Introduction

El queso es un alimento obtenido por coagulación leche, seguido de escurrir en un molde (en latín forma, de ahí el nombre queso). Se distingue entre quesos frescos (o blancos), quesos curados (los más numerosos y variados) y quesos procesados ​​(más recientes).

- Historia: Los primeros quesos aparecieron al mismo tiempo que la crianza. De hecho, el leche que no bebimos inmediatamente y que no guardamos se usó de otra manera: lo dejamos cuajarse, lo presionamos, lo rociamos con sel y se secó al sol sobre piedras.
En la antigua Grecia, muchos pasteles se hacían con queso fresco de cabra o de oveja; cuando se secaba, también era un alimento de larga duración para soldados y marineros. Los romanos dominaron bien la elaboración de quesos, que apreciaban más o menos secos y en ocasiones ahumados, tal y como especifica un tratado de agronomía escrito por Columelle, en la época en que se descubrió la elaboración de quesos prensados, gracias al uso de la prensa ( Siglo III d.C.). Apreciaron especialmente un "guiso de queso" elaborado con queso, pescado salado cervellede hígado de ave, Dehuevo duro yaromáticos.
A lo largo de los siglos, las técnicas artesanales introdujeron una diversificación extrema en los quesos, dando lugar a los principales dominantes regionales (quesos blandos del oeste y del norte, quesos de cabra de Touraine y Poitou, azul del centro, pasta cocida de los Alpes, etc. .). Las órdenes monásticas, en particular, jugaron un papel importante en el perfeccionamiento de los procesos de fabricación (munster, Saint-Paulin, quesos trapenses, etc.).
Un alimento completo, el queso fue consumido por los más humildes (siempre ha sido la base de la comida de los campesinos). Adquirió sus letras de nobleza a principios del siglo XV, cuando Carlos de Orleans lo ofreció a las damas de su corte. Los productos de Holanda y Suiza también se vendieron en los mercados franceses.
En el siglo XVII, el queso se usaba ampliamente en la cocina, especialmente en salsas y la pasteles. Durante la Revolución Francesa, las dificultades de suministro le hicieron perder parte de su popularidad, pero la recuperó del Imperio, época en la que apreciamos especialmente los Maroilles du Hainaut, el Norman Neufchâtel, el roquefort, Gruyere suizo y el parmesano Italiano, mientras que el Brie fue coronado "rey de los quesos" durante una cena del Congreso de Viena (1814-1815).
En el siglo XX, la pasteurización y la industrialización se apoderaron de las lecherías tradicionales y aparecieron nuevos productos. Hoy en día, las más modernas técnicas de conservación permiten que los quesos lleguen a su lugar de destino conservando todas sus cualidades.
Los quesos de granja, o pequeñas "fábricas de queso", elaborados a mano con métodos tradicionales, suelen ser más sabrosos que los quesos lácteos, producidos industrialmente. De estos, los que se elaboran con leche cruda son mejores que los que están "pasteurizados". Para todos los quesos, la temporada de compra es importante.

Información general sobre quesos franceses: A principios del siglo XXI, Francia producía entre 350 y 400 tipos de queso en total.
Esta gran cantidad de variedades inspiró al General de Gaulle a decir una palabra que se ha mantenido famosa: "¿Cómo quiere gobernar un país donde hay 246 variedades de queso?" ". También dio origen a una frase que designa a Francia: la "tierra de los 300 quesos" (el número varía). También se dice que hay un queso diferente para cada día del año (365 en número). El coronel Rémy también relata en sus memorias que uno de sus amigos ingleses, Kay Harrison, le habría dicho, durante la Segunda Guerra Mundial y la Ocupación alemana de Francia, que "un país como Francia, que sabe fabricar más de doscientos tipos de queso, no pueden morir ”(también encontramos esta cita atribuida en varias formas a Winston Churchill).
El 29 de marzo es el Día Nacional del Queso desde 2001, organizado por laAsociación de quesos locales

Elaboración de queso. Los cientos de variedades de queso se diferencian primero por la naturaleza de la leche utilizada, luego por las técnicas de elaboración. Pero los pasos del proceso siguen siendo los mismos.
- Maduración de la leche (excepto pasta cocida). Se realiza de forma natural o bajo la acción de fermentos lácticos. Es una fase de desarrollo de los fermentos lácticos presentes de forma natural en la leche cruda o inoculados para la leche pasteurizada. Preparan la leche para la coagulación (o cuajada). La leche con la adición de cuajo coagula la caseína (proteína de la leche), que se vuelve escamosa y luego forma un gel: es la cuajada (sólida). El suero, o suero, puede separarse mediante drenaje natural o forzado.
- Cortar y escurrir: la cuajada parcialmente escurrida se convierte en queso fresco. Sin embargo, es posible mezclar esta cuajada en granos más o menos gruesos, mezclarla, o incluso calentarla, para obtener, después del moldeo, una amplia gama de productos.
- Moldeado: Esta cuajada, eventualmente sembrada con moldes internos o externos, se moldea, luego se prensa en ocasiones para terminar de escurrir y, finalmente, se sala al desmoldar (en la superficie con sal seca o por inmersión en salmuera).
- Maduración: Es durante la maduración cuando fermenta la cuajada. Esta operación tiene una duración más o menos larga, en un ambiente seco o húmedo (de 70 a 90% de humedad relativa), en bodegas o queserías y permite que el queso adquiera sus particulares cualidades de textura, color y sabor.

Familias: Todos los quesos se agrupan en familias numerosas.
- Quesos frescos: Sin madurar, se obtienen por coagulación láctica, con una adición muy reducida de cuajo; drenados lentamente, son siempre ricos en agua, a veces salados o batidos con crème fraîche.
- Quesos blandos con corteza en flor: La cuajada se obtiene por cuajada mixta (maduración de la leche y adición de cuajo); raramente mezclado, escurrido espontáneamente, se moldea y se cubre con mohos externos durante la maduración.
- Quesos blandos con corteza lavada: La cuajada se obtiene por cuajo o cuajada mixta; la cuajada se agita ligeramente y luego se escurre un poco, luego se moldea. Estos quesos se lavan con sal, a veces con la adición de colorante (roucou), durante la maduración.
- Quesos de vetas azules: La cuajada se corta después de cuajar, a veces se agita ligeramente, luego se siembra con moldes (que le dan las vetas) antes de moldear y madurar. Durante este último, el "azul" se desarrolla en las cavidades de la cuajada oa lo largo de los pinchazos hechos en la masa (venas).
- Quesos prensados ​​crudos (o "prensados"). Se obtienen cuajando con cuajo, sin maduración. La cuajada E se corta, luego se escurre presionando, luego se agita o se tritura, finalmente se sala, se moldea y se prensa nuevamente y se madura.
- Quesos prensados ​​cocidos: La cuajada obtenida con cuajo E “cocida” aproximadamente a 55 ° C y removida durante al menos una hora, luego escurrida y moldeada antes del prensado. El queso se sala en salmuera y luego se madura con frotamiento salmuera regular mezclada con fermentos específicos.
- Queso de cabra: Son quesos de pasta blanda con corteza florida, la cuajada se obtiene tras la maduración de la leche ligeramente cuajada. Al comienzo de la maduración, se siembran con moho, otros quedan desnudos o reciben carbón y luego se dice que están "cenicientos".
- Otros quesos: En todas estas familias pueden incluirse los quesos de oveja (exclusivamente quesos de oveja), así como los quesos de leche mixta (cabra-vaca, oveja-vaca). El queso hilado, que se consume fresco, seco o ahumado, se somete a un tratamiento especial: después del corte, la cuajada se mezcla con suero, se calienta y luego se amasa hasta que tenga una consistencia elástica. Finalmente, los quesos procesados ​​(ver esta palabra) se obtienen fundiendo varios quesos.

Protección de la identidad del queso: Ciertos quesos -actualmente más de cuarenta en Francia- gozan de una denominación de origen controlada (AOC) que garantiza su origen, su método de elaboración, sus cualidades y, para algunos de ellos, la elaboración con leche cruda.
Desde el 14 de julio de 1992, una directiva europea ha creado un sistema dedenominación de origen protegida (DOP), un sistema similar al AOC a escala europea En Francia, solo los quesos DOP pueden obtener DOP.
Vea aquí la Lista de quesos franceses AOC.

Dietética: Los quesos son energéticos y ricos en proteínas 100 g de condado aportan más proteínas que 100 c de carne. Los quesos prensados ​​contienen más lípidos que los quesos blandos. Los quesos también son ricos en calcio (hay más en los quesos prensados ​​cocidos que en los quesos blandos. Finalmente, son ricos en vitaminas A, B2 y B12.
El contenido de grasa se calcula sobre el extracto seco (100 g de Camembert con 45% de grasa y 45 g de extracto seco contienen 20 g de grasa en total). En la mayoría de los demás países, esta tasa se calcula sobre el peso total del queso.
Se hace una distinción, dependiendo del porcentaje de grasa, entre quesos magros (menos del 20%), quesos bajos en grasa (20 al 30%), quesos enteros (50 al 60%), cremas dobles (al menos 60%). %) y cremas triples (al menos 75%). Ningún nombre específico distingue los quesos que contienen entre 30 y 50% de grasa.

Conservación del queso: Los quesos se mantendrán bien envueltos en la parte inferior del frigorífico. Deben sacarse una hora antes de servirlos. Pastas blandas, si no están "hechas Al corazón “Es mejor esperar unos días en un lugar fresco. El blues debe estar ligeramente húmedo, y una vieja tradición dice que el Gruyere guardar en una caja hermética con un trozo de azúcar (que se debe cambiar cuando comience a derretirse).
Cuando se ha cortado un queso, su superficie de corte debe protegerse para que no se seque, mientras se permite que el queso respire. Debe envolverse en film transparente o en papel de aluminio, siempre que se taladren pequeños agujeros en él.

Servicio de quesos: En el pasado, los quesos se usaban fácilmente como postre. En el siglo XIX, se consideraba un manjar masculino, que se servía en la sala de fumadores, con el alcoholes. Hoy, son más bien la extensión del comida, y los presentamos después o con la ensalada y antes del postre.
Se sirven en una fuente cuyo material es poco probable que les dé sabor, posiblemente con mantequilla, siendo este hábito controvertido, al igual que la cuestión de si comer o no la corteza del queso: en estos dos puntos, los expertos están divididos.
En lo que a nosotros respecta, recomendamos no comerlo por múltiples motivos.
Por lo general, se ofrecen al menos tres quesos: una pasta cocida, una pasta marmolada y un queso blando con la corteza lavada o enmohecida; No obstante, los aficionados aprecian la posibilidad de elegir entre cinco o seis quesos de diferentes familias, a menos que solo haya un queso especialmente bien elegido y curado.
El corte obedece a ciertas reglas de buena educación; el plato llevará uno o más cuchillos especiales, rematados por dos puntas que sirven para pinchar la pieza, porque no se toca el queso con un tenedor.
El vino sigue siendo el mejor acompañamiento del queso, pero según determinadas asociaciones que realzan respectivamente los dos productos.
Como regla, servimos principalmente vinos tintos y light con quesos blandos con corteza florida, cabra y quesos prensados, vinos con cuerpo con quesos blandos con corteza lavada y perejil.
Pero las cabras también se adaptan a un vino blanco seco y la pasta cocida y afrutada y la pasta fundida son casarse bien con un rosado o un blanco, el bleus y el roquefort con un blanco esponjoso o vino dulce natural, Y el condado es delicioso con un Vino amarillo Jura. La cerveza y el sidra van muy bien con ciertos quesos.
Finalmente, para apreciar completamente el queso, es deseable tener una variedad de esfuerzos al gusto y consistencia diferentes (de campo, centenoo incluso Galletas y pan crujiente).

Queso y cocina : Muchos quesos se utilizan en cocinaComo ingrediente básico o como condimento. Los usamos bien crudo (canapés, pastas, ensaladas preparadas, tostadas), o, más a menudo, cocido (crêpes, hojaldre, gratinados, tortillas, pizzas, Salsas mornay, y marnay, bocanadas soupes). Hay una amplia variedad de lugar típico a base de queso: aligote, Croque Monsieur, corteza, flamígero, fondue, gouger, goyere, gratin, imbrucciata, keshy yena, patricio, escobilla de goma, trufada, Galés Rarebit.
Le queso blanco se utiliza más particularmente en pasteles.

Ver : allumette, Bandeja, Corteza, Repollo, crepe, Cruasán, Croqueta, Diablillo, Laminado, Fondue, gnocchi,  Gougère, Malakoff, tortita, Quiche, Raclette, Ramequín, Soufflé, Tarte et tartaleta, Tartiflette, Terrina.

 Los siete sabores diferentes de queso

 Desde los más tiernos hasta los más corpulentos, hay tantos ramos de flores sabores que evolucionan en unos días o unas semanas de "crianza": el sabor a nuez que se te escapó el primer día o el regusto ahumado, o heno que ahora agrada tan gratamente tu paladar y sabe seducir a los golosos .. .
Los siete sabores del queso:

1. Sabor fresco: estos son todos quesos blancos y quesos frescos, de textura suave o granoso.
2. Sabor neutro: generalmente son adecuados para aquellos que dicen que no les gusta el queso por su sabor demasiado fuerte. Los quesos procesados ​​son uno de ellos, cuando no tienen sabor ni fragancia. La mayoría de los quesos “bajos en grasa” se pueden clasificar entre los quesos de sabor neutro, así como los productos industriales de “marca”, que generalmente son quesos blandos poco maduros de las queserías industriales: Carré de l'Est, Coulommiers en particular. Así como pasta de leche pasteurizada prensada cruda como Saint-Paulin, los tommies fresco o aún joven, el morbier...
3. Sabor dulce: lo que no significa insípido. Su cremosidad quita toda agresividad. Tienen un olor muy ligero y un sabor ligeramente pronunciado a quesos poco maduros como las cremas dobles y triples. Y quesos jóvenes: quesos prensados ​​crudos, como Saint-Nectaire, los tommies de vaca o del Pirineo, o cocido: Emmental joven. El cantal joven, otros como el vacherin o el queso raclette, tienen un sabor marcado, al igual que algunos tommies de Montaña.
5. Sabor fuerte: son quesos con "carácter", como costras florido à leche cruda "Bien hecho": Camembert COA, Brie au leche cruda, queso de cabra curado, pero también quesos prensados ​​refinados: Cantal, Edam al vapor o pasta cocida con sabor a fruta: Beaufort, Friburgo ...
6. Sabor fuerte: aquí están los quesos de corteza blanda lavada (Langres, bleus et Fourme d'Ambert o de Montbrison cuyo sabor es característico.
7. Sabor muy fuerte: subiendo a " picante ou Faisán ". Los conocedores informados agruparán a los bleus muy maduro, el roquefort bien afín y envejecido hasta el punto, como son los chèvres seco o macerado y aderezado con aromáticos (piment, pimientos, etc ...). Pero no olvide los quesos corsos o las Boulettes d'Avesnes o Cambrai.

 

« El queso es un complemento de una buena comida y un complemento de una mala. »(Eugène Briffault, crítico gastronómico)

« Le el queso es leche dando un salto a la inmortalidadé ”(Clifton Fadiman, autor estadounidense)

« No se puede comprar la felicidad. Sin embargo, puedes comprar queso, es casi lo mismo. »(En un cartel en un maestro quesero, rue Montorgueil en París)

Catálogo de quesos franceses

Quesos de las regiones francesas (*): 

(*) Nota del editor: Por razones puramente gastronómicas, hemos mantenido la antigua división administrativa del territorio francés, es decir, 27 regiones y no 18 como después de la división regional que entró en vigor el 1 de enero de 2016.