Quesos de Saboya : El queso de Saboya afirmar una identidad fuerte, vinculada a un terroir rico y variado. Savoie tiene más de 300 productores de queso de granja y 60 queserías colectivas.
A lo largo de los siglos, la gente ha ido modificando lentamente sus prácticas para mejorar las cualidades de cada queso de Saboya. Es el gran claro de la Edad Media que permitió a los hombres utilizar los pastos de montaña de Saboya. Al mismo tiempo, transformaron la leche en los quesos más grandes posibles, para facilitar el almacenamiento y permitir el consumo invernal. También es para permitir la fabricación de quesos más grandes, y en particular elEmmental, que vemos nacer, a finales del siglo XIX, árboles frutales y cooperativas de procesamiento en cada pueblo de Saboya.
Hoy en 2020, todavía hay más de 1950 productores de leche (organizado principalmente en alrededor de cien cooperativas) y 60 talleres de procesamiento. La producción en la granja o en los pastos de montaña sigue siendo una característica del queso de Saboya, con más de 340 talleres.
Los quesos de Saboya no someten la leche a ningún tratamiento dirigido a reducir la flore láctico antes de la transformación (tratamiento térmico, microfiltración): decimos que los quesos son leche cruda. La leche se procesa poco después del ordeño o de la formación de espuma (generalmente menos de 24 horas).
Trabajar en leche cruda ayuda a conservar la flora microbiana presente de forma natural en la leche: varias decenas de especies bacterianas participarán así a través de su diversidad en el establecimiento de sus características sensorial. Los queseros saben cómo utilizar esta riqueza microbiana de leche cruda, o practicando un maduración en parte de la leche, o usando de masa fermentada seleccionados de productos tradicionales.
La producción de queso de Saboya siempre incluye un proceso similar: siembra, cuajar, astillado, fabricación de cerveza, moldura, presionando, salazón, el secado–refinamiento, pero con adaptaciones a los tiempos, temperaturas y la mano amiga que formarán quesos muy diferentes. Todos tienen en común la fabricación a leche cruda, la presencia del Hombre y los materiales tradicional.
Para los quesos de Saboya, este es el único método de conservación autorizado, el congelación estando estrictamente prohibido. El refinador utiliza todo su saber hacer para que los quesos lleguen madurez y expresemos las particularidades resultantes de la terroir y transmitido por leche cruda.
En los Saboya, para aprovechar al máximo lahierba disponible, las vacas tienen que desplazarse de un pastizal a otro, a veces en las laderas, en parcelas que pueden estar muy lejos llegando hasta los pastos alpinos. Deben poder ser alimentados, en verano e invierno, principalmente con pasto o heno, mientras producen una leche rica que promueva la elaboración del queso.
Las 3 razas principales presentes en Saboya cumplen perfectamente con estos requisitos, son razas de montaña. Su adaptación a la zona es tanto más perfecta cuanto que para dos de ellos, la cuna de la raza se encuentra en los Alpes del Norte (el tercero procede del Jura, otra famosa montaña de quesos).
La cuna de raza abundancia es por supuesto el valle deAbondance, y el de Tarentaise o Tarine, el valle del Tarentaise.
Las limitaciones climáticas y geográficas han influido fuertemente en el uso agrícola del territorio en Saboya. La importante altitud media (1300 m), con pendientes pronunciadas y condiciones climáticas de montaña (frío significativo y precipitaciones elevadas) favorece el crecimiento de la hierba (el 90% de la superficie agrícola útil de Saboya son prados, 310 Ha). Entre los siglos XI y XV, la deforestación de los bosques de montaña de Saboya, impulsada por las autoridades locales y eclesiásticas, dio lugar a grandes superficies destinadas al pastoreo de los rebaños. Fue a partir de este momento que la agricultura de Saboya se orientó hacia la producción y transformación de la leche en queso.
La montaña también ofrece situaciones muy diferentes, por lo que la altitud que varía de 210 ma 4810 m, los suelos muy diversos (prealpes calizos o macizos cristalinos) y las condiciones climáticas (más o menos secas) dan condiciones de cría y reproducción muy diferentes. vida. Es parte de la diferenciación de cada terruño que marca la calidad de la tabla de quesos de Saboya.
Los territorios de Saboya tienen una enorme diversidad de recursos. Los pastos de altura y las razas lecheras ofrecen una riqueza natural excepcional, lo que confiere a los quesos de Saboya su especificidad. Beneficiarios de este espacio natural privilegiado, los actores del sector del queso son también sus garantes. A través de prácticas adaptadas al medio ambiente, contribuyen a una gestión responsable del medio ambiente, en un proceso de desarrollo sostenible.
Biodiversidad floral o microbiana: un activo para la elaboración de queso en el Pays de Savoie.
En su actividad productiva, los agricultores y queseros de Saboya se enfrentan a diario al uso y gestión de la biodiversidad, ya sea floral o microbiana: en los pastos alpinos, los alpacistas utilizan una gran diversidad de vegetación (las condiciones geológicas y climáticas resultantes y sus prácticas pastorales), para organizar su circuito de pastoreo. También tienen en cuenta esta diversidad de céspedes en sus prácticas de elaboración de queso.
Al hacer queso Beaufort, el uso de métodos particulares permite acabar con los fermentos comerciales, "cultivando" la diversidad microbiana de las queserías.
