Manítico (fermentación): locut. La fermentación manítica es un grave accidente debido a una fermentación maloláctica mal controlada, que afecta principalmente a vinos de baja acidez.
Esta fermentación manítica está provocada por bacterias del ácido láctico de los géneros Lactobacillus y Leuconostoc.
Cuando la temperatura de un tanque de fermentación sube por encima de los 35°C, la fermentación alcohólica se detiene, matando las buenas levaduras. Los azúcares residuales como la fructosa se transforman en ácido láctico, ac...
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