Caseína: nf Las caseínas son fosfoproteínas que constituyen la mayor parte de los componentes nitrogenados de la leche y por tanto de los quesos.
La primera fase en la elaboración del queso es su precipitación mediante la adición de un ácido o cuajo. La palabra caseína proviene del latín caseus, que significa “queso”.
La cantidad de caseínas en la leche varía según la especie animal: 82% (proteínas) para la leche de vaca y 40% para la leche materna humana.
La hidrólisis de una caseína f...
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