Maceración al sulfito en frío: locut. La maceración en frío al “sulfito” es una variante que combina la maceración en frío prefermentativa con la maceración al “sulfito”* (SO2), cuyo objetivo es, en el espacio de unos días, extraer sobre todo las antocianinas contenidas en la piel de la uva. . Pero hay que tener cuidado con los sabores secos debido a los sulfatos.
*No olvidemos que el SO2 tiene la función principal de bloquear las reacciones en cadena oxidativas....
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