Melanina: nf La melanina es un pigmento de color marrón oscuro que afecta a los mostos de uva (o vino oxidado). Esta coloración es el resultado de la oxidación enzimática de los compuestos fenólicos del mosto (antocianos, taninos, etc.) dando lugar a la formación de quinonas. Los taninos son de hecho polifenoles. Al oxidarse, forman quinonas que polimerizan (formación de una molécula grande a partir de varias moléculas) en melanina. Así, si la oxidación de los mostos no es controlada por el enólogo, esto puede dar lugar a una rotura oxidasica. SO2 juega aquí el papel de protector del color, vinos blancos como vinos tintos.