« Somos lo que comemos », Jean-Jacques Rousseau (1712-1778)

INTRODUCCIÓN

Las profesiones alimentarias son la base de nuestra vida diaria. ¿Qué sería de nosotros sin nuestro panaderoNuestra charcutero o nuestro carnicero ?
Algunos argumentarán que las tiendas grandes y medianas pueden reemplazar al comerciante de abajo. Hay dos objeciones importantes a esto: las profesiones no son las mismas, ni tampoco los servicios. Además, los supermercados también cuentan con sus carniceros, panaderos, pasteleros o pescaderías.
Como en las brigadas de restaurantes medianos y grandes donde también trabajan entre bastidores carniceros, pescaderos, pasteleros, platillos y tostadores. Estos “chefs de partie” llevan productos asombrosos a una clientela exigente, por supuesto, a menudo leales porque respetan su arte.
¿Cómo hacer entender que todos estos oficios son de una riqueza fabulosa?
Simplemente identificándonos con el placer que experimentamos cuando usamos los productos que los profesionales crean y preparan para nosotros. Estos oficios ofrecen una amplia variedad de actividades.
La primera actividad es un vínculo muy fuerte con los productos y su conocimiento preciso, con la calidad y con el amor por el trabajo bien hecho.
El segundo se basa en la muy fuerte relación que se mantiene con los clientes: numerosos intercambios, placer en la satisfacción del cliente, un papel de asesoramiento muy importante, tanto en la elección del producto como en su elaboración. Por todo ello, panaderos, carniceros y demás artesanos estarán sin duda en la mejor posición para asesorar con sensatez y satisfacer los deseos de los más exigentes.
La tercera actividad acerca estas profesiones a la noción de arte. Todas las profesiones alimentarias ofrecen posibilidades creativas ilimitadas. Los concursos y premios muestran en particular la riqueza y la belleza de las innovaciones. ¿Quién no se ha maravillado nunca ante el esplendor de los colores y las formas de las esculturas de comida real?
Estas profesiones son ricas, los salarios y las condiciones laborales están cambiando ampliamente y en la dirección correcta, la conciencia de las normas de higiene y los riesgos para la salud es ahora permanente, y esto, desde el aprendizaje.
En esta corporación que son los comercios de catering, también es necesario dejar un gran lugar a los artesanos-catering. Por supuesto, no todos se llaman Lenôtre, Fauchon, Hédiard ou Dalloyau (e incluso Androuet que, si nos atrevemos a decir, se aferró a él), pero que prepararía, con toda tranquilidad, nuestra Banquete, cócteles, buffets y el - a menudo inmenso - comida de bautismo o de boda ?
Su actividad, como la de sus colegas antes mencionados, requiere de grandes cualidades: sentido de organización y disponibilidad, la elección, elaboración y conservación de los productos, y, por supuesto, el estricto cumplimiento de la normativa de higiene y seguridad alimentaria, en especial la referente a la cadena de frío.
Al igual que los hombres y los chefs, lo mismo ocurre con los establecimientos que ofrecen comida y bebida. En la industria de la restauración y la hotelería, un mundo en perpetua evolución (por no hablar de agitación), los establecimientos florecen, se transforman o desaparecen con el paso de los años o según los intereses económicos de propietarios e inversores.
Aparte de las principales excepciones de establecimientos que a veces se han extendido por varios siglos (El Procope, Le Grand Véfour,  el Ritz en París  El florian en Venecia), instituciones que, además, están catalogadas como monumentos históricos, la gran mayoría de las demás, restaurantes, cervecerías, bistrós, incluidos palacios, son inducidas, un día u otro, a desaparecer o cambiar de manos, y esto, a veces por su nombre. .
Según las guías de “papel”, la atribución de marcas (estrellas, sombreros, macarrones, tenedores, etc.) se basa en idénticos criterios para garantizar la coherencia de la selección. Estos criterios son generalmente cinco: la calidad de los productos, el dominio de la cocina y el maridaje de sabores, la personalidad del chef en su cocina, la relación calidad / precio y la consistencia en el tiempo y en todo el menú.
Las calificaciones están destinadas a juzgar "lo que hay en el plato"; solo premian la calidad de la cocina.
Sin embargo, sabemos que las calificaciones se otorgan según otros criterios precisos como el marco del establecimiento, la calidad de los servicios, los servicios y los productos, por parte de inspectores, anónimos o no, siempre dotados de especificaciones. cuyo objetivo, es cierto, no es agradar a los restauradores, sino satisfacer a una clientela cada vez más cosmopolita y exigente.
Además, la mayoría de los clientes de estos establecimientos no buscan en exceso la creatividad, algunos incluso no la soportan.
Los rankings de los establecimientos más famosos sufren por tanto y de un año para otro, modificaciones consecuentes, dictadas por el talento, el brio pero también el ascenso o la caída de los viejos como los nuevos cocineros, porque algunos restauradores son capaces de hacer algo extraordinario un día y mucho peor al siguiente.
Finalmente, ningún restaurante está obligado a aceptar ser clasificado o destacado. A menudo son los propios chefs los que están poniendo el listón cada vez más alto cuando nadie se lo ha pedido. Algunos están tan orgullosos que siempre buscan superarse y mostrar mejor su cocina, a través de sabores sutiles, decoración muy original o con una ambientación y un alto nivel de servicio, incluso de muy alto nivel.
Al reclamar subjetivamente un ranking anual y universal de los mejores establecimientos del mundo, como lo hace la revista británica desde 2002 Restaurante con su lista que emana de "La Academia de los cincuenta mejores restaurantes del mundo" (Los 50 mejores restaurantes del mundo), ahora es necesario esperar varias semanas e incluso varios meses para poder obtener una reserva, en almuerzo como en cena, entre los diez primeros (quizás veinte) establecimientos del planeta.
A finales de junio de 2019, y siguiendo nuevas reglas de selección (ver el sitio), se estableció el ranking de los primeros cinco lugares de los mejores restaurantes del mundo de la siguiente manera:
1. El restaurante Mirazur en Menton, Francia (Chef: Mauro Colagreco).
2. la Restaurante noma, Copenhague, Dinamarca (Chef: René Redzepi)
3. El restaurante Asador Etxebarri, Atxondo, España (Chef: Victor Arguinzoniz)
4. El restaurante GAGGAN, Bangkok, Tailandia (Chef: Gaggan Anand)
5. El restaurante geranio, Copenhague, Dinamarca (Chef: Rasmus kofoed).

La clasificación para el año 2020 se ha pospuesto a junio de 2021 debido a la crisis de salud por Covid-19.

Entre las grandes instituciones culinarias, debemos mencionar aquí a lasAcademia Culinaria de Francia, con sede en la acertadamente llamada rue du Paradis en París. Fue creado en 1883 por el famoso jose favre. Su objetivo original es dar apoyo a todos aquellos que, a través de sus acciones, promueven la cocina francesa respetando sus tradiciones y su desarrollo.
Su contraparte europea es sin duda la asociación Euro-Toques creada en 1986 por Peter Romeyer et Paul Bocuse. En 2012, reunió a más de 4000 cocineros de toda la Unión Europea.
Paralelamente a estas asociaciones corporativistas, otras asociaciones, federaciones y cofradías vinculadas a los oficios de la restauración, la alimentación, y especialmente los productos regionales, muchas veces festivos y populares (vinos, embutidos, quesos, confitería, repostería, etc.) y a la gran nacionalidad. especialidades que son las patatas fritas para los belgas, el chucrut para los alsacianos (y por supuesto los alemanes), el cassoulet, primo lejano de la paella, que a su vez se deriva del cuscús árabe, un plato excepcional que se consume en el sur de España desde hace más de siete siglos de ocupación árabe.
Los festivales gastronómicos y las ferias también forman parte del folclore local de las regiones, pueblos o aldeas. Algunos eventos gastronómicos son famosos y pintorescos como el alicoque en la Provenza, la fiesta de San Vicente en Borgoña o la fiesta de Bénichon en el cantón de Friburgo en Suiza que atrae cada vez a más personas, ansiosas por encontrar sus raíces. humor y cordialidad. Estos eventos son objeto de numerosos libros y artículos en la prensa especializada o en revistas culinarias. Los periodistas culinarios o columnistas gastronómicos son los verdaderos protagonistas a través de sus sitios constantemente actualizados o sus blogs siempre en la cita de estos eventos (Ver Eventos gastronómicos en Francia ).
Hoy en día estos cronistas gastronómicos han sustituido, es cierto, a los ilustres escritores y gastrónomos del pasado (Alejandro Grimod de la Reyniere, Brillat-Savarin, lucien tendret, Maurice Saillant Curnonsky,…). Desde 1954 ya se han unido en una asociación, precisamente presidida en ese momento por Curnonsky: La Asociación Profesional de Columnistas e Informantes de la Gastronomía y el Vino, que reúne a cerca de 500 miembros, incluidos unos 400 periodistas que son miembros activos (sitio internet deAPCIG).
Entre los principales objetivos de esta asociación, el artículo segundo de sus estatutos especifica que tiene como objetivo promover y salvaguardar el arte culinario y, en general, todos los productos alimenticios de calidad y defender los intereses morales y profesionales de sus miembros y la dignidad de la profesión. .
Las autoridades públicas, por su parte y en respuesta a las graves crisis que afectan al sector agroalimentario (Chernobyl, vaca loca, gripe aviar, transgénicos) y por tanto en la industria alimentaria, han creado numerosas organizaciones sanitarias, asistidas por laboratorios muy modernos. .Prevenir, gestionar y controlar los riesgos asociados a la nutrición humana y animal, estableciendo nuevos estándares y buenas prácticas agrícolas y alimentarias. En Francia, el más importante de ellos es ANSES (Agencia Nacional de Seguridad Alimentaria), que ha establecido puentes con sus homólogos de habla francesa en Bélgica, Canadá y Suiza.
Ante la urgencia de la desaparición de muchas especies animales, fauna y flora, también se han abordado determinados aspectos ecológicos y medioambientales mediante la creación de una agencia a nivel nacional y europeo.
Muy por debajo del problema ecológico o de la seguridad alimentaria, el Estado francés también se ocupa de la comodidad (de lujo) de sus huéspedes y de sus turistas acomodados. Bajo los auspicios del Ministerio de Turismo, un jurado compuesto por diez personalidades de diversos orígenes eligió y en 2011 colocó las primeras placas “Palace” en nueve importantes establecimientos franceses que supuestamente representan la “excelencia francesa”. Cinco de ellos se encuentran en la capital.
Por último, no podemos terminar esta introducción a los Chefs y los oficios alimentarios sin saludar a todos los inventores y creadores del mismo nombre (Marie Brizard, Adolphe y Édouard-Jean Cointreau, Charles Gervais, Antoine-Claude Maille, Henri Nestlé, Philippe Suchard, …) así como a los grandes inventores desconocidos que fueron Franz-Karl Achard (azúcar de remolacha), Jorge Crum (manzana-chips), Hippolyte Mège-Mouriès (margarina), Max Morgenthaler (Nescafé). A través de sus inventos, todos estos hombres todavía alimentan y embellecen nuestra vida cotidiana con productos simples y buenos, que serán consumidos (y sus marcas apreciadas) durante muchos años y, para algunos, durante siglos y siglos.

Artículos relacionados:
Ver Calendario de festivales gastronómicos por región francesa.
Ver Calendario de eventos gastronómicos por país.

Oficios de catering

 "De todas las artes, el arte culinario es el que mejor nutre a su hombre" 
(Pierre Dac, humorista francés)

 "El que no se lame los dedos es un mal cocinero" 
(William Shakespeare, Romeo y Julieta, Acto IV, escena II)

Crédito de foto : La mayoría de las fotos fueron tomadas por el autor durante comidas (justas) o estancias en los establecimientos mencionados.
En caso contrario, se tomaron algunas fotos de los chefs, sus establecimientos y sus creaciones de sus respectivos sitios web, cuya dirección de internet se menciona al final de cada entrada.
Las fotos históricas de las esculturas, pinturas, retratos y autorretratos, bocetos y caricaturas de las personas o personajes presentados en este libro provienen de buscadores en Internet. Se menciona el museo o el lugar desde donde se tomaron las fotos.