Arôme des fromages : n.m. L’arôme est une émanation gustative et odoriférante de certains corps à l'état naturel. Dans les fromages, l'arôme est principalement dû à la protéolyse des acides aminés ; dans les autres, notamment le beurre, il est dû aux acides gras volatils, en particulier le diacétyle. Ce mot peut être appliqué à un produit chimique qui laisse des sensations gustatives apparentées à celles des aromates végétaux ou des épices. Ces émanations gustatives et odoriférantes sont nombre...
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