Sabor a queso : Nuevo Méjico El aroma es un emanación sabor et odorífero de ciertos cuerpos en su estado natural. En los quesos, el aroma se debe principalmente a la proteólisis de aminoácidos ; en los demás, en particular el beurre, se debe a los ácidos grasos volátiles, en particular diacetilo. Esta palabra se puede aplicar a una sustancia química que deja sensaciones gustativas similares a las de las hierbas aromáticas o las especias.
Estas emanaciones gustativas y olorosas son numerosas: hay más de 90 aromas de queso, clasificados en familias y subfamilias. Se perciben por vía nasal, al consumir el producto.
Los sabores de queso más comunes:
- Animal: Olor a cabra, oveja o vaca, que se encuentra en algunos quesos.
- Ácido: olor agrio que se encuentra especialmente en los quesos frescos.
- Caramelo: Fragancia ligeramente dulce debido a una leche cocida de forma prolongada.
- Hongos: La corteza desprende olor a maleza y moho.
- Estable: Aromas de paja y heno mezclados con aroma animal.
- Floral: Característico de los quesos blandos donde se pueden oler aromas de rosas o flores silvestres.
- Ahumado: Olor a madera quemada y alquitrán.
- A la plancha: Pan tostado, avellanas y café.
- Herbáceo: Evoca hierbas recién cortadas.
- Láctico: Sabor mantecoso donde se aprecia el olor a nata.
Ver también aroma bajo Diccionario de términos organolépticos.