Familias tecnológicas de quesos: El queso es leche coagulada, más o menos escurrida según diferentes técnicas. Debe distinguirse entre quesos de coagulación láctica lenta y quesos de coagulación acelerada por el uso de cuajo.
A. Quesos con cuajada láctica (coagulación lenta y espontánea):
1 Quesos lácticos sin corteza.
a - Pasta láctica fresca (ejemplo: Rove des Garrigues o Caillebote)
b - Pasta láctica fresca con leche enriquecida (...
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