Historia, generalidades y fabricación del condado
Antigüedad: Si es difícil hablar de un condado sobre ellos, el queso Sequani y helvéticos eran populares en la antigua Roma.
Edad Media: Fue en el siglo XIII cuando el condado (o Gruyere* de Comté), en tiempos en que la dureza de los largos inviernos obligaba a los hombres a pensar colectivamente en su subsistencia. En primer lugar, era necesario poder almacenar el leche abundante en verano para poder aprovecharla durante el invierno. La fabricación de grandes quesos secos y duros también permitió hacerlos viajar con mayor facilidad y venderlos. Para esta producción se necesitan 500 litros de leche. Esta es la razón que empujó a los productores de leche a federarse. De hecho, se necesitaba la leche de varios rebaños para hacer un solo queso. Juntando su producto para hacerlo crecer, estas cooperativas tomaron el nombre de fruitière. Los valores de solidaridad que transmiten estos árboles frutales han sobrevivido a ocho siglos de producción.
(*) Los Gruyere AOP sostiene su AOC desde 2001 (Appellation d'Origine Contrôlée). Esta denominación suiza está reconocida a nivel europeo desde diciembre de 2011 y su nombre ha pasado a ser “Denominación de Origen Protegida”. Gruyère AOP debe su nombre a la región de Gruyère, en el cantón de Friburgo, en Suiza. Se produce según la misma receta tradicional desde 1115. Hoy en día, se elabora en los cantones de Friburgo, Vaud, Neuchâtel, Jura y en algunos municipios del cantón de Berna.
La fabricación de grandes quesos está atestiguada desde los siglos XII y XIII en fábricas de frutas. De 1264 a 1280, se informa de la producción de queso en Déservillers y Levier; este queso se llama vachelin, a diferencia del queso posta zorrera hecho con leche de cabra. En 1380, los grandes quesos confirman la importancia de los fruitières sin los cuales no se podría alcanzar la cantidad necesaria de leche. La producción de la comarca actual deriva de la receta de Gruyere y fue introducido a principios del siglo XVIII en Franche-Comté, como en Vaudois Jura, por queseros de Gruyère.
Renacimiento y época moderna: a finales del siglo XVI, los carreteros partían en otoño para entregar el excedente de queso, en particular a Lyon. Durante la Guerra de los Diez Años, Franche-Comté se despobló (matanzas, epidemia de peste, huida a Suiza, etc.). Alrededor de 1678, el regreso de los expatriados acompañados de suizos trajo consigo el uso de la ternera abomaso para cuajar la leche. Anteriormente, el cuajado había que hacerlo con plantas (por ejemplo el cuajada amarilla) o de suero.
En el siglo XVIII, la demanda aumentó la producción. Por lo tanto, las queserías de frutas están abiertas en áreas menos montañosas. Su número es 7004.
Época contemporánea :
El desarrollo del ferrocarril acompañará al del queso.
Durante el siglo XIX, la llegada del ferrocarril permitió vender a mayores distancias, mientras que el precio del trigo caía por la llegada del trigo del llano. Estos dos fenómenos favorecen el desarrollo de los pastizales. A finales de siglo, cerca de 1 queserías producían queso Gruyère de Comté. En esta época se produjeron grandes cambios. Los edificios de procesamiento están modernizados, con herramientas de producción eficientes. Estas inversiones crean agrupaciones y en 800, solo quedan 1914 fruitières. Durante la Primera Guerra Mundial, los hombres movilizados fueron reemplazados por suizos.
Durante el siglo XX, la producción continuó modernizándose y continuó la consolidación. En 2005 compartían la producción 175 procesadores: 138 cooperativas y 37 fabricantes.
En enero de 1958, el Comté fue el primer queso francés en recibir una denominación de origen controlada (AOC). Esta denominación garantiza el cumplimiento de una serie de criterios relativos a los procesos tradicionales de crianza, elaboración y maduración. Estos criterios se irán endureciendo gradualmente (decretos de 14 de enero de 1958, 17 de julio de 1958, 30 de marzo de 1976, 7 de diciembre de 1979, 29 de diciembre de 1986, 30 de diciembre de 1998, 11 de mayo de 2007).
Terroir de denominación: Decreto de denominación de origen controlada
La denominación de origen Comté se rige por un decreto, cuya última versión data del 11 de mayo de 2007. Este texto reglamentario es una regla común que los productores de Comté se han impuesto a sí mismos. Estas reglas retoman viejas costumbres que han creado la notoriedad del condado. El cumplimiento de este decreto es uno de los requisitos previos para la fabricación y venta del queso que lleva el nombre de “comté”.
Área geográfica: El área de la denominación cubre partes de cinco departamentos: Ain, Doubs, Jura, Saône-et-Loire y Haute-Savoie. Aunque este queso se produce principalmente en la región de Franche-Comté, también se produce en Borgoña (Saône-et-Loire) y Auvergne-Rhône-Alpes (Ain y Haute-Savoie).
Geología del suelo: La cordillera del Jura es una región de altitud media que data del Jurásico. Este macizo está formado por rocas sedimentarias plegadas durante la orogenia alpina (*). Las montañas tienen un subsuelo calcáreo que no retiene agua. Esta peculiaridad se equilibra con la elevada pluviometría anual. Los fondos del valle están formados por acumulaciones de cantos rodados y arcillas, resultantes de la erosión del macizo.
(*) Orogénesis: Proceso de formación de los relieves de la corteza terrestre.
El Piamonte (**) del Jura está formado por mesetas onduladas con un subsuelo de calizas y margas. Aquí se ubican las praderas forrajeras, sobre los suelos más ricos, constituyendo las demás las viñedo del Jura.
(**) Piamonte: Glacis aluviales con una inclinación bastante uniforme y situados al pie de una zona montañosa.
La zona de producción de pastos y forrajes tiene una flora natural característica que contribuye a la riqueza y variedad de aromas del queso. Un estudio encargado por CIGC (Comité Interprofesional del Condado de Gruyère, creada por decreto el 11 de junio de 1963) fue realizada por la Universidad de Besançon. Demostró la influencia del terruño, la geología y la flora local en la riqueza aromática del queso. El estudio continuó con la caracterización de las diversas formas de pastizales naturales. Tras observar un gran número de parámetros en 1 prados, los investigadores definieron seis tipos de terroir:
– Praderas sobre afloramiento rocoso;
– Praderas en suelo superficial;
– Prado en suelo profundo a baja altura;
– Prado en terreno alto y profundo;
– Prado sobre suelo no muy húmedo;
– Prado sobre suelo húmedo.
Estos terruños constituyen una diversidad de flora que contribuye en gran medida a la riqueza aromática del queso. De hecho, es en estos pastos donde las vacas van a alimentarse, directamente del pastoreo en verano, del heno seco de estas áreas en invierno.
Sin embargo, con la intensificación de las prácticas de recolección, los riesgos de que la flora se convierta en un lugar común son significativos. Contrariamente a las imágenes transmitidas en las campañas de comunicación, hemos observado una disminución general de la biodiversidad en los pastizales en los últimos 25 años.
Climatología: El clima de las zonas productoras de leche de la provincia es montañoso. El de Besançon, la capital regional, es representativo de esta zona, considerando que los pastos son más fríos, porque están a mayor altitud.
Los registros de temperatura máxima y mínima en Besançon son respectivamente de 40,3 °C el 28 de julio de 1921 y -20,7 °C el 1 de enero de 1985. La temperatura media anual es de 10,2 °C.
Razas de vacas lecheras: Las razas de vacas registradas en las especificaciones adjuntas a la AOC Comté son la Montbéliarde, la Simmental francesa y las vacas de las dos razas mixtas. Estas dos razas pertenecen a la rama de las razas montañesas de pies rojos; son primos del Simmental, una raza suiza que se ha convertido en una gran raza internacional. Razas de montaña, ambos tienen garras duras, adecuadas para caminar para buscar comida. Rústicas, soportan las noches al aire libre en los pastos de montaña con importantes amplitudes térmicas diarias: es común tener 35°C durante el día con heladas por la noche.
La Montbéliarde es una raza creada en el siglo XVIII mediante el cruce de vacas Comtois con un rebaño traído a la región de Montbéliard por refugiados religiosos suizos. La selección realizada en esta raza ha mejorado considerablemente su productividad. En la década de 2000, era la segunda raza lechera francesa con 1 animales y en cantidad de leche producida, con 800 kg de leche en promedio por lactancia, detrás de la prim'holstein, la vaca de los productos lácteos industriales. Montbéliarde ocupa el primer lugar en la producción de quesos AOC; además del condado, está presente en el Macizo central para la transformación de su leche en numerosos quesos (bleu d'Auvergne, bleu des Causses, saint-nectaire, laguiole) o en los Alpes para, en particular, el reblochon y la abundancia.
El Simmental francés es una raza menos productiva con 6 kg de leche, pero tiene una conformación de canal superior, lo que permite una mejor valorización de la pantorrillas y las vacas reforma en venta al sector carnicero. Su mezcla real la convierte en una raza muy versátil, aunque su número sigue siendo relativamente bajo (72 animales en 000).
(Ver la lista de las principales razas de ganado en Francia y Europa).
Producción lechera: Prohibida la cría en establos (*) durante todo el año. El rebaño debe pastar lo antes posible. Las vacas deben tener al menos una hectárea de pasto cada una en la finca; el sobrepastoreo correría el riesgo de modificar la flora natural al seleccionar las plantas más vigorosas. No pueden ser alimentados con ningún alimento transgénico (OGM). En la explotación no puede realizarse ningún cultivo de OMG susceptibles de ser utilizados en forrajes. Los alimentos fermentados (ensilaje) están prohibidos. La ración diaria de las lecheras deberá estar elaborada con piensos de la zona de denominación de origen. Se puede conceder una excepción con carácter excepcional si la razón está justificada. Las vacas comen pasto fresco cuando la estación lo permite y heno durante la mala estación.
(*) Estancia del ganado en establos. Establo libre, donde los animales se mueven, salen y entran libremente al establo.
El rendimiento lechero no podrá exceder de 4 kg de leche por hectárea. Por otro lado, en el decreto nada limita la productividad por vaca, lo que conduce a una intensificación de las prácticas.
Tan pronto como se haya completado el ordeño (o la emulsión), la leche debe enfriarse por debajo de 18°C y llevarse a la planta de procesamiento lo antes posible. Lo ideal es después de cada ordeño, pero si eso no es posible se puede almacenar para ser transportado solo cada dos ordeños. A continuación, la leche se almacena a una temperatura de 10 a 18°C. Los talleres de procesamiento no pueden recolectar leche más allá de 25 km alrededor del taller, excepto en casos especiales; las explotaciones lecheras situadas a más de 25 km que suministraron leche antes de 1998 (fecha de aplicación de la medida) todavía pueden beneficiarse de una excepción. La lista de estas existencias presentada ante elINAO está cerrado.
La asombrosa riqueza aromática de la comarca se debe en particular a las condiciones agrícolas: extensos pastos a una altitud media de 300 a 1 m (en el macizo del Jura) que garantizan una rica hierba y una flora muy diversificada que comprende cerca de 000 especies, es decir, más de 2 % de la flora francesa.
Fabricación del condado:
1. Cuajar : Al llegar a la unidad de producción, el leche se almacena en grandes tanques refrigerados, para mezclar la leche recolectada de varias granjas. El conde granjero no existe ; un queso es de caserío cuando se elabora con leche de una sola finca.
Una vez ensamblada, la leche se calienta y parcialmente desnatada (etapa llamada maduración). La temperatura no se puede subir por encima de los 40°C (de lo contrario, la leche ya no estaría cruda). El quesero añade unos centilitros de cuajo natural, desde el abomaso de ternera. Transforma la leche en un bloque compacto, el codorniz, por escisión de una proteína específica de la leche responsable de mantenerla en estado líquido bajo la acción de quimosina, una enzima naturalmente presente en el cuajo. También se siembra en levadura del tipo termofílico, en su mayoría lactobacilos. Solo se permiten cuajo y cultivos iniciadores seleccionados. Todo otro aditivo alimentario está prohibido por decreto.
Usando un cortadora de cuajada, el quesero luego corta este bloque de cuajada en granos más y más delgado, a fin de resaltar el suero : es el astillado. Esta fase es fundamental en la elaboración, y es la que requiere la mayor parte del saber hacer del quesero. Este último, con su tacto, su vista, irá "acompañando" el endurecimiento progresivo de la cuajada, hasta obtener una textura y de un tamaño de grano que él considere ideal. Los granos son entonces elaborado et calentado de 53°C a 56°C (excepcionalmente algunas queserías pueden llegar hasta los 57°C) durante unos 30 minutos, luego se procede a unos 30 minutos más de agitación a esta temperatura (usamos la expresión " adelgazar le grano "). Los tiempos y las temperaturas fluctúan según el tipo de producción elegido por el quesero, que también es adaptable según la temporada.
Los tanques destinados a esta operación deberán ser de cobre y su capacidad no deberá exceder de 5 litros. En cada taller debe haber al menos dos cubas y el número de cubas está limitado a cinco cubas por quesero. Estas condiciones están destinadas a permitir que los operadores realicen correctamente todas las operaciones de cuajado. Cada tina solo se puede usar tres veces en 000 horas. Entre dos cuvées, se debe cepillar, lavar y enjuagar.
2. Presionando : Luego se extrae la cuajada y se vierte en mejillones. La adición de la placa caseína el marcado se realiza en esta etapa de fabricación. Las modernas fábricas de frutas utilizan para ello un grupo de vacío, para llenar conjuntamente hasta diez moldes. Todavía hay suero (o suero) en el tanque. Subproducto de la industria láctea, una vez se le dio a cerdos. Su riqueza en calcio y se buscaba su acidez. Constituyó el líquido de la sopa, espesado con harina, de patatas, de castañas...
Le codorniz luego se presiona. El decreto de apelación especifica que la presión ejercida debe ser de al menos 100 g/cm2 y durar al menos 6 horas. El local debe estar a temperatura ambiente (mínimo 20°C) porque la acidificación de los quesos continúa durante el prensado, hasta un descenso óptimo del pH (de 5,15 a 5,30 aproximadamente). Toda la lactosa que aún contiene la cuajada se consume luego en ácido láctico por levaduras. Esta fase de prensado también participará en la cohesión del grano. Retirados de los moldes, los quesos, blancos y flexibles, se dejan madurar.
3. Refinación: El queso se somete a una larga estancia en una bodega de premaduración dentro de la fruitière, luego posiblemente se refina en grandes bodegas que reúnen las transformaciones de muchas fruitières. En esta etapa, el queso ya tiene su forma definitiva y puede denominarse " muela ".
El refinado comienza con la salazón. Se puede hacer macerando en salmuera o salando en seco por las dos caras y el talón. Dentro de las 36 horas, se frota con frotis (levadura compuesto de bacterias que formará la corteza o bocado dando al queso algo de su aromas). La maduración se realiza en bodegas frías (10 a 15°C) y con un nivel de humedad superior al 90%. El queso se coloca directamente sobre una tabla.abeto. un estudio sobre el queso Beaufort ha demostrado que la esencia de las tablas de abeto es naturalmente bactericida para cepas patógenas del tipo Listeria, favoreciendo por el contrario las cepas necesarias para el refinado del queso. Durante esta larga maduración, es objeto de cuidadosos cuidados (fregados y salados regularmente), lo que permite reacciones de proteólisisde lipólisis y fermentación para desencadenar el desarrollo organoléptico que se produce de forma natural a lo largo de los meses. Su maduración es de al menos 4 meses, pero suele ser de 8 a 10 meses, o incluso más de 18-24 meses. Los quesos Comté pueden madurar durante 36 meses o incluso 41 meses.
La maduración es supervisada cuidadosamente por el trabajador del queso. Tiene un pequeño martillo; el sonido que hace el queso es indicativo de la etapa de maduración. Para controlar este envejecimiento, el refinador utiliza un sonda hueca. Toma un cono delgado de queso para evaluar su los colores, los aromas, posiblemente el sabor. Después de esta operación, se reemplaza la tasa del condado en la rueda. Este seguimiento es crucial: al inicio de la maduración, la duración de esta fase no está predeterminada. Se hace de acuerdo a la evolución de cada muela.
Queserías de queso Comté : El queso Comté se produce a mano en más de 190 queserías de pequeños pueblos, las “frutières” (*), en su mayoría cooperativas que recogen la leche de las granjas de los alrededores todos los días. La palabra fruto proviene del latín fructus, un lugar donde los campesinos compartían los frutos de su trabajo. Sin esta puesta en común, esta forma de solidaridad, nunca se podrían producir quesos que requieran 450 litros de leche en regiones donde la mayoría de las granjas son familiares. Si hoy se lo pueden permitir (una cuota media de 300 litros al año permitiría producir unas dos ruedas al día), se ha mantenido la tradición centenaria de las queserías de frutas, conservando así mucha tipicidad cuando, dos veces al día , los agricultores llevan sus productos a los “boilies de leche” enganchados a su automóvil o tractor. Es un camión cisterna que recorre las fincas más alejadas del pueblo.
(*) Lácteos: en algunos rincones de Franche-Comté, particularmente en el norte, se utiliza el término queserías en lugar de queserías de frutas.
Identificación de las ruedas Comté: Las ruedas Comté están marcadas para garantizar la trazabilidad: para cada queso, puede encontrar la quesería de origen así como el número de lote, es decir, la cuba y el día de fabricación, lo que dará quesos idénticos entre ellos.
cada muela condado se puntúa sobre 20 puntos. Esta notación sanciona el gusto pero también el aspecto físico de la rueda. Las ruedas que obtienen más de 15 puntos se clasifican como Comté Extra y reciben una banda verde con una campana verde. Las ruedas que obtienen entre 12 y 15 puntos reciben una banda marrón; puede penalizar una leve imperfección en un queso excelente. Verde o marrón, ambos son auténticos condados con una edad mínima de 4 meses.
Las ruedas que no alcanzan una puntuación de 12 no pueden llamarse “comté”. Estos subproductos serán valorizados por su venta a otros elaboradores de queso fundido (como las marcas La vaca que ríe, Kiri y otros productos de la fábrica de Bel Group en Lons-le-Saunier).
Producción: La producción total fue de 43 toneladas en 000 a 1997 toneladas en 53 producidas por artesanos en 000 queserías de frutas. Después de un largo período de crecimiento, se espera que la producción de 2016 disminuya debido a la falta de leche debido al calor del verano.
Cualidades nutricionales y gustativas: Es un alimento rico en fósforoen calcioen potasio y en proteínas. Su periodo óptimo de cata se extiende de julio a septiembre tras una maduración de 8 a 12 meses, pero también es excelente de junio a diciembre. Los comtes elaborados con leche producida en invierno serán más secos y fuertes que los elaborados con leche producida en primavera, donde la leche es más grasiento y más con sabor a fruta. Depende de la dieta de las vacas: heno en invierno, hierba y flores variadas en primavera.
Valores nutricionales del condado:
por 100 g | |
---|---|
agua | 32,8 g |
lípidos | 32,6 g |
dont Ácidos grasos saturados | 18,8 g |
dont ácidos grasos monoinsaturados | 9,7 g |
dont ácidos grasos poliinsaturados | 1,11 g |
dont colesterol | 119 mg |
proteínas | 28,4 g |
calcio | 909 mg |
fósforo | 664 mg |
sodio | 412 mg |
potasio | 118 mg |
magnesio | 48,9 mg |
zinc | 5,1 mg |
activité vitamina e, equivalentes α-tocoferol | 800 µg |
fer | 490 µg |
vitamina B5 | 400 µg |
vitamina A | 223 µg |
vitamina B2 | 190 µg |
ß-caroteno | 103 µg |
cobre | 100 µg |
vitamina B3 | 100 µg |
vitamina B6 | 70 µg |
vitamina B1 | 40 µg |
manganeso | 30 µg |
yodo | 24,4 µg |
selenio | 7 µg |
vitamina B9 | 5 µg |
vitamina B12 | 1,6 µg |
vitamina D | 0,26 µg |
alcohol (etanol) | |
ácido carboxílico | |
los hidratos de carbono | |
fibra dietetica | |
vitamina C | |
energía | 1 689 kJ |
energía | 407 kcal |