Después de la coagulación (Vea esta palabra), la cuajada, lisa y no hinchada (signo de contaminación), se separa del agua. Se pone en moldes de formas elegidas según el tipo de queso (bûchette, pirámide, palets), o se pone en bolsas (o sobres para los más pequeños) para escurrir y salar en la masa.
(0,4 a 0,8% de sal) antes de ser molido...
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