Paladar (abat): El paladar es una membrana carnosa de la parte superior de la cavidad bucal (bóveda palatina) de los animales de faena, clasificada como despojos rojos. Muy apreciado hasta el siglo XIX, el paladar de ternera (y en ocasiones también de cordero) se degüellaba, escaldaba y refrescaba, se detallaba y luego se acomodaba en fritas, gratinadas, lionesa, etc.
Hoy en día, a veces se utiliza como complemento en la preparación del bozal de res.
Hoy en día, tiende a reaparecer en los brazos...
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