Características de las principales rillettes y otras carnes confitadas
Categoría | Origen | Composición | Aspecto |
---|---|---|---|
Périgord anchauds | Périgord | nueces de jamón o lomo de cerdo, saladas y con pimienta, a menudo con ajo, cocinadas como un asado en grasa de cerdo, jugos de cocción | rebozados en grasa de cerdo; a menudo enlatado |
Chichones o engrasadores | Suroeste | grasa, carne magra de cerdo, ganso o pato, picada cocida en grasa confitada, a menudo con ajo | rillettes compactos a menudo húmedos |
Azucarado | |||
Confit de ganso o pato | Suroeste | alas, muslos, filetes salados, cocidos en una olla en grasa, escurridos, enfriados | en maceta, cubierto de grasa |
Confit de cerdo | Suroeste | cerdo cocido en grasa, cubierto con grasa enfriada | marrón, en maceta, cubierto de grasa |
cuellos rellenos | Suroeste | relleno de galantina en la piel del cuello del ganso o pato, cocido en grasa; “cous à la périgourdine” con 10% foie gras de oca o pato | de largo, en rodajas o no, cubierto de grasa o no |
fritas | Aquitania, Gascuña | residuos de moldes de grasa de cerdo (panne, vientre trasero), con cabeza, riñones, corazones, cocidos en grasa | en tarro, en pedazos |
Rasguño | |||
Rascarse de Burdeos | Aquitania | 50% cubos de grasa de cerdo dorados en grasa, 50% magro de cerdo (paletilla, lomo), a veces salado previamente, grasa exudada, producto eliminado, escurrido | rosas, como piezas magras presaladas |
lyon grattons | Lyon y su región | grasa residual de grasa derretida y grasa de cerdo, cortada en cubos grandes, derretida, dorada y sin moldear | marrón, terrina |
Grillos | |||
grillos charentais | Charentes | carne de cerdo cocida a fuego lento (5-6 h), ligeramente triturada después de la cocción | cubos (2cm3), en una jarra o ensaladera |
grillos perigordianos | Périgord | cerdo (garganta, sartén, grasa), salado, ganso o pato, cocido lentamente en grasa con cortezas cocidas (10% excepto "cerdo y ganso" o "cerdo y pato") | filamentos rosados de cerdo magro |
grandes grillos | Anjou, Turena | pechuga sin corteza, parcialmente desgrasada, cocida con chicharrones, escurrida | de crepitantes |
Rillettes y rillones | |||
Rillettes de Franco Condado | Franco Condado | carnes ligeramente ahumadas | marrón oscuro, piezas visibles |
Rillettes de Le Mans o Sarthe | Sarthe | trozos grandes de cerdo, cocidos a fuego lento | clara, estructura gruesa, fibras de carne |
Rillettes d'oie | toda Francia | ganso puro (100% ganso); ganso (20 % de grasa a ≥ 50 % de carne); ganso y cerdo (ganso magro > cerdo magro); cerdo y ganso (≥20% magro, 20% grasa) | marrón claro, más pálido que el de las rillettes de cerdo, en filamentos o piezas visibles |
Rillettes de Tours | Touraine | Trozos de carne de cerdo cocidos lentamente después de un dorado fuerte, colorante natural (sabor patrelle) | café oscuro, trozos de carne y fibras mostrando |
Rillettes de ave o conejo | toda Francia | carne magra de ave o conejo; o magro de cerdo con aves o conejo | piezas claras y visibles |
Rillettes de pescado o marisco | toda Francia | carne de pescado o marisco cocinada lentamente en mantequilla y reducida a una pasta y gotas de jugo de limón. | piezas claras o rosadas, visibles |
Rillauds o rillons | Anjou, Turena | pechuga, paleta de cerdo cocinada lentamente en grasa de cerdo | cubos dorados a marrones (20-200 g) |
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