Roquefort : « Roquefort » (ou ròcafòrt en occitan rouergat) est une appellation d’origine désignant un queso Francés a masa jaspeada élaborée exclusivement avec des leche cruda de oveja.
Ce fromage est mentionné expressément pour la premiere fois au XIe siècle, ce qui en fait un symbole historique de la région des causses et vallées de l’Aveyron (Voir carte ci-dessous).
Cette région rurale établie sur un terroir parfois très difficile à exploiter, en a fait sa richesse financière et culturelle.
Le roquefort est un fromage à masa jaspeada avec un poids moyen de 2,7 kg se présentant sous la forme d’un cylindre (cuatro) de 19 à 20 cm de diamètre. Il est de couleur blanc crème ou ivoire à l’extérieur ; la surface peut suinter légèrement. À l’intérieur, sa couleur ivoire est persillée de moisissures. Leur couleur peut être majoritairement grise, bleue ou verte.
De réputation internationale, il est associé à l’excellence de l’agriculture française et à sa gastronomie. Il est même devenu l’emblème de la résistance des producteurs et transformateurs de fromage au lait cru contre les demandes réitérées de la généralisation de la Pasteurización du leche. Il existe aujourd’hui sous forme industrielle et laitière, sa forme fermière ayant totalement disparu au tout début du XXe siècle.
En 1925, en France, « roquefort » est la première appellation d’origine dont l’emploi, du moins dans sa désignation d’un fromage voué au commerce, est encadré administrativement.
Depuis 1979, cette appellation bénéficie d’une appellation d'origine contrôlée (AOC) et, depuis 1996, d’une denominación de origen protegida (AOP). Cette AOP se caractérise par les grottes afférentes aux fleurinas, des failles dans la roche créant un flux d’air continu et donnant une humidité de 80 % minimum et une température de 10 °C en moyenne. Produit par sept fabricants sur une zone de 2 000 × 300 m, le fromage s’affine. Ces conditions permettent le développement du Penicillium roqueforti qui donne au fromage son sabor único.
Consommation du roquefort : À la consommation, il offre une structure friable à cremoso. La période de consommation idéale s’étale d’avril à octobre après un affinage de 5 mois.
Il doit être conservé dans son emballage d’origine ou dans un papel de aluminio afin de le préserver du dessèchement et placé au fond du réfrigérateur ou dans une cave fraîche. Afin de lui permettre de donner tout son potentiel organoléptico, il est conseillé de le chambrer environ une heure avant la consommation et de lui éviter les brusques changements de températures.
À table, le roquefort se sert en fin de comida et s’accompagne volontiers de vino dulce.
Emplois culinaires du roquefort : Depuis une vingtaine d’années la gastronomie locale s’est vue gratifiée d’un grand nombre de ingresos à base de roquefort, allant des ensaladas o a las salsas para el carne a la parrilla surtout, en passant par les pâtisseries salées : alumette, gouger, talmouse, tarta, quiche, laminado...
En cuisine, en vraie star du « azul », le roquefort ne chaume pas : sur les ensaladas preparadas o Amuse bouche (virutas, dados, cubos, apéricubes) En terrinaen Verrine (con nueces), es cortezaen laminadoen millefeuilleen Madeleineen pastelen tuileen galletaen souffléen crujienteen crêpeen crèmeen lechadaen mousseen beurreen emulsiónen espumáen espumaen Flanen salsa (para parrilla, pavimento, filete ou entrecot), sur les pastasen chantillyen glaceen turrónen lacado, ...
Quelques préparations culinaires avec ou à base de roquefort :