Saint-Nectaire : Le Saint-Nectaire est un fromage d’Auvernia, fabriqué dans la micro-région des monts Dore, pays à cheval sur les départements du Cantal et Puy-de-Dôme (Centre de la France) au leche de vaca (45% de grasa) bénéficiant d’une appellation d’origine contrôlée, à masa prensada cruda. Il est présent chez les crémiers de juin à décembre. II est toutefois préférable de le choisir après septembre, lorsqu’il a bénéficié de 8 semaines d’refinamiento. Il porte le nom de la commune française de saint-Nectaire, située dans le département du Puy-de-Dôme en région Auvergne-Rhône-Alpes.
L’appellation d’origine fut reconnue pour la première fois au niveau national en 1955 ; ce fromage étant alors exclusivement granjero.
En 1964, année de l’obtention de l’appellation d’origine contrôlée (AOC), les laiteries et l’industrie laitière eurent le droit de produire du fromage saint-nectaire et, pour identifier distinctement les deux productions qui dorénavant se côtoient, les fromages sont marqués d’une plaque de caseína verte ovale pour les fromages fermiers et de forme carrée pour les lácteo et industrial.
En 1996 par le biais d’une appellation d’origine protégée (AOP), la protection s’étend à toute l’Union européenne.
La nouvelle appellation petit-saint-nectaire concernant des fromages de 600 grammes a été incluse au Especificaciones pour s’adapter au marché.
Fromage paysan, fabriqué bien souvent par les femmes, le saint-nectaire fut appelé jusqu’au XVIIe siècle « fromage de centeno » car il était affiné sur la paja de cette cereal.
Este es elcremosidad de sa pâte et son sabor de avellana qui firent sa renommée. Introduit à la cour de Louis XIV (1638-1715) par le maréchal de France Henri de La Ferté-Senneterre (1600-1681), le saint-nectaire eut les faveurs du roi Soleil. Sa réputation est faite lorsque l’historien Legrand d’Aussy (1737-1800) écrit en 1768, dans le récit de son voyage en Auvergne : « Si l’on veut vous y régaler, c’est toujours du saint-nectaire que l’on vous annonce ".
Le terroir lié à la production de saint-nectaire, le pays des monts Dore situé dans une zone volcanique herbagère fertile, regroupe 72 communes (52 dans le Puy-de-Dôme dont celle de Saint-Nectaire et 20 dans le Cantal).
Le saint-nectaire est un fromage à masa prensada sin cocer.
Il se présente sous la forme d’un cylindre légèrement détalonné (Voir Talon) de 20 à 24 cm de diamètre et de 3,5 à 5,5 cm de hauteur et dont le poids n’excède pas 1,850 kg. Le petit-saint-nectaire est d’un diamètre de 12 à 14 cm, d’une épaisseur de 3,5 à 4,5 cm et dont le poids n’excède pas 0,650 kg. Le fromage présente un croûtage, similaire sur les deux faces, à molde rases. La flor de cette corteza se llama " poil de chat ".
Selon le degré d’refinamiento, elles sont blanches, brunes ou grises, pouvant laisser apparaître un fond de couleur crème à orangé, avec présence éventuelle de fleurs jaunes ou rouges. Les fromages de los colores uniforme ne peuvent pas être commercialisés sous l’denominación.
Contenido materia grasa est de 45 grammes au minimum pour 100 grammes de fromage après complète desecación. La teneur en materia seca ne doit pas être inférieure à 50 grammes pour 100 grammes de fromage afín.
Tranché, le saint-nectaire laisse apparaître une pâte de textura flexible, de couleur crème, odorante et un Léger sabor de avellana à la consommation. Le fromage saint-nectaire granjero todavía está en leche cruda, et fabriqué deux fois par jour, juste après chaque traite (ou mulsion).
Les autres fromages saint-nectaire peuvent êtres de laits de mélange, thermisés ou pasteurizado.
13 à 14 litres de leche de vaca sont nécessaires pour un fromage.
Après chaque traite pour le granjero, y después Pasteurización du lait récolté pour le laitier et l’industriel, le lait prestado se establece en cuajarse pendant 30 à 45 minutes. Le codorniz obtenu est ensuite décaillé à la lyre (ou cortadora de cuajada) en vue de l’obtention de granos de la taille de granos de trigo. Viens l’étape du brassage qui permet de raffermir les granos.
L’étape suivante est le ramassage : les granos tombent au fond de la tanque et sont regroupés à l’aide du palme.
Ensuite, l’opérateur soutire le suero qui représente environ 80 % de la quantité du lait de départ. Ce suero est ensuite donné aux vacas, épandu dans les prés ou récolté par les laiteries. Celles-ci en soutirent de la crème ou en font de la Poudre para pantorrillas ou encore l’utilisent dans la fabrication d’autres produits alimentaires tels que le chocolat ou les plats préparés.
Une fois bien égouttés les grains de caillé ainsi obtenus sont pressés une première fois dans des mejillones à l’aide d’une machine. La Tomme qui en résulte est emballé dans un linge, équipé d’une plaque de caseína verte ovale ou carrée, et salée (salmuera). Elle est ensuite replacée sous un pressoir durant 12 à 24 heures, le fromage est ensuite déballé et mis dans une cuarto frío à 10 °C avec 40 à 60 % d’hydrométrie pour l’étape de el secado durant deux jours.
La fabrication ainsi terminée les fermiers et les laiteries affinent los cuatro patas ou les vendent en blanc à des affineurs.
L’affinage peut ensuite commencer pour, selon le Especificaciones, une durée minimum de 28 jours (réduite à 21 jours pour le petit-saint-nectaire). Dans les faits, en moyenne, c’est cinq à six semaines pour le saint-nectaire granjero, pouvant aller jusqu’à deux ou trois mois. Durant cette période les fromages sont lavés plusieurs fois à l’agua salado et sont ensuite régulièrement retournés pour obtenir la corteza florido de couleur gris orangé spécifique au saint-nectaire.
Le saint-nectaire est la première AOC fermière de France en volume (6 500 tonnes) et en nombre de producteurs fermiers (240). 7 100 tonnes sont également produites par les laiteries et usines fromagères pour un total de 13 600 tonnes en 2013.
Tourisme : La maison du fromage à Saint-Nectaire, route de Murol. Elle présente l’histoire et la production du saint-nectaire.
Emplois culinaires du saint-nectaire : Le fromage saint-nectaire acompaña ou entre dans la composition de nombreux lugar, notamment sous forme de gratinados (pastas, verduras, carne,…), de pastel, tarta y bollos de leche.
Quelques préparations culinaires avec du fromage Saint-Nectaire :