Diccionario de términos organolépticos

INTRODUCCIÓN

Para comprender en tiempo real su entorno a menudo hostil, los humanos, como muchos animales, tienen, por razones de supervivencia y seguridad, varios órganos sensoriales, todos los cuales tienen una sensibilidad muy grande.
El hombre, por su parte, tiene cinco órganos de los sentidos, los llamados sentidos. primario ou tradicional que son: la oreja (significado deescuchando), ojos (sentido de vue, que proporciona casi el 80 por ciento de la información del exterior del cuerpo), la piel (sensación de toucher), la nariz (significado deolor) y la boca (sentido de sabor).

Los sentidos del ser humano : La definición más aceptada es aquella que convierte a los sentidos en un sistema de receptores, o células sensibles, capaces de captar y traducir varias formas de energía (estímulos) y transmitirlos al sistema nervioso central en forma de impulsos nerviosos. Estos impulsos nerviosos, las sensaciones propiamente dichas, son luego interpretadas por el encéfalo, o su equivalente en las especies que carecen de ellos, para permitir su percepción. Luego, el impulso nervioso se codifica en forma de potenciales de acción y la información se transmite a regiones especializadas del cerebro. Dependiendo del tipo de estimulación, los centros de procesamiento del cerebro difieren. De hecho, existe un área especializada (ver Lámina a continuación) en el procesamiento de estímulos olfativos, visuales, táctiles, etc.
No existe un acuerdo real entre los neurofisiólogos sobre el número exacto de sentidos en humanos y otros animales. La multiplicidad de relaciones entre el mundo sensible y el mundo inteligible es un buen augurio para las dificultades encontradas en la búsqueda de una definición precisa. Una definición ampliamente utilizada y reductiva implica que el mundo sensible está restringido a cinco sentidos: gusto, olfato, oído, visión y tacto. Pero se acepta que la percepción sensorial de los animales es de hecho mayor. Para los mamíferos, incluidos los humanos, podemos citar el sentido del equilibrio percibido por medio de los tres canales semicirculares del oído interno, el sentido de propiocepción que nos indica la posición relativa de los miembros de nuestro cuerpo y que nos permite por ejemplo ( incluso ciegos o simplemente con los ojos cerrados) para llevar nuestro dedo índice a la punta de la nariz. Estos y otros sentidos no encajan en los cinco sentidos comúnmente conocidos. A diferencia de las aves y los peces (delfines), que son capaces de percibir las líneas de los campos magnéticos terrestres y sus variaciones, el hombre tiene poco o ningún sentido de orientación por percepción magnética.

Pero el término significado puede asumir dos aspectos muy diferentes según se trate de comunicación inmediata (por tanto instintiva) o mediada (por tanto racional, científica). El filósofo cartesiano Nicolas Malebranche (1638-1715), vinculó el mundo real a la razón y el mundo sensible a un mundo ilusorio y engañoso. De hecho, los sentidos no son solo transductores que permiten medir parámetros. Por tanto, cualquier visión reduccionista que equipare la percepción con una configuración cerebral parece ilusoria.

Los cinco sentidos primarios del hombre son, por tanto, los instrumentos de percepción, es decir, el vínculo que conecta al organismo con el mundo exterior y que le permite reconocer, gracias a la interpretación dada por el pensamiento y el conocimiento, información que, entre todas las información que le llega, podría serle útil.

El trabajo del olfato y el gusto:
El olfato y el gusto son sentidos químicos. Es decir que las sensaciones olfativas y gustativas son provocadas por la estimulación de determinadas células nerviosas sensibles en la nariz o en la boca por moléculas específicas.
Los receptores de olores (neuronas olfativas) son estimulados por partículas químicas suspendidas en el aire que nos rodea (olor a pan fresco, café recién tostado o un ramo de flores, etc.). Todas las células receptoras con diferentes olores se encuentran en la parte superior de las fosas nasales.
Cuando se estimula una neurona olfatoria, produce una corriente eléctrica que se transmite al cerebro a través de las fibras del nervio olfatorio. En el cerebro, estas percepciones olfativas se analizan, reconocen y memorizan. El hombre puede reconocer así más de diez mil olores diferentes.
Los receptores del gusto (neuronas del gusto) son activados por ciertas moléculas presentes en nuestros alimentos o bebidas. Estos estímulos gustativos son transmitidos al cerebro por el nervio lingual, el nervio glosofaríngeo y el nervio vago.
Las células nerviosas del gusto se encuentran en el paladar, la lengua y la garganta.
Las personas sanas son capaces de reconocer cinco estímulos gustativos diferentes llamados sabores básicos: dulce, salado, amargo, agrio.
Al comer, los olores pasan por la nariz por su parte posterior (olfato retronasal).
Los otros nervios sensibles: En las proximidades de los nervios olfatorio y gustativo, existe un tercer nervio: el nervio trigémino que es sensible al calor, al frío, a irritantes como la pimienta y a la consistencia (líquida, sólida o gaseosa). El nervio trigémino se divide en tres ramas: el nervio oftálmico, el nervio maxilar y el nervio lingual.

A los cuatro sabores fundamentales del gusto que son ácido, amargo, salado y dulce, los japoneses han agregado un quinto elemento:umami quien es "el" quinto sabor quien no es ni saladoNi dulceNi ácidoNi amargo y de quien arreglar sería el más representativo.
Las neuronas receptoras (o sensoriales) constituyen el primer nivel celular del sistema nervioso de percepción. Transducen señales físicas (luz, sonido, temperatura, presión, tensión mecánica, etc.) en señales químicas (neurotransmisores) transmitidas a una neurona postsináptica que convertirá el mensaje en una señal nerviosa transmitida en forma de trenes de potencial de acción.
El sentido del tacto a través de la piel (sensibilidad de la piel), que participa en la exploración de objetos por palpación, se encuentra en la corteza sensorial del cerebro.
Pobre pariente de la inclinación organoléptica, el oído, sin embargo permanece presente en determinadas detecciones vinculadas al estado o la preparación de bebidas o alimentos y a su consumo. Así, el enólogo podrá apreciar la calidad de las burbujas de un vino espumoso escuchando su susurro, así como el cocinero escuchará el 'canto' de la mantequilla lista para cocinar un producto. La audición también interviene para escuchar los crujidos mientras se come y los ruidos circundantes. Si comemos en un ambiente muy ruidoso, percibimos mucho menos sabor y tenemos mucho menos placer gustativo, lo que, según los dietistas, a menudo conduce a una ingesta exagerada de alimentos.

Las propiedades o características organolépticas de los alimentos: El término "organoléptico" proviene de las palabras griegas "organos" que significa "órganos" y lepticos que significa "por medio de ..."). Este adjetivo se utiliza para la impresión que adquirimos directamente a través de los órganos de los sentidos y que determina el apetito o el disgusto por una comida.
Las cualidades organolépticas de un alimento o bebida permiten definirlo por su sabor (olor, aromas, sabor), su olor, su color, su apariencia, su textura (consistencia al tacto, al masticar), su ruido (o susurro), por ejemplo, las burbujas de un vino espumoso, etc.

Buenos y malos olores: En Gai-Savoir, el filósofo alemán Friedrich Nietzsche (1844-1900) explica brillantemente y como nunca antes por qué el hombre odia, detesta lo feo y lo maloliente, se opone fuertemente a ellos, rechaza firmemente lo que es contrario a cualquier forma de belleza y fragancia, porque, dice, si lo hizo de no hacerlo, equivaldría a aceptar la degradación permanente, la degradación cierta, la degradación lenta y la decadencia infame de su tipo, de su naturaleza.
El hombre se lastima y se debilita, enferma, se afecta y se infecta, paraliza, excreta, suda, suda y huele mal, se arruina, se descompone y finalmente se pudre. Allí concluye que en este odio a la fealdad y al mal olor, en esta batalla contra la aniquilación física y exhaltica, contra la podredumbre, hay estremecimiento, clarividencia, prudencia.
También durante toda esta guerra ineludible contra su desdichado destino, el hombre moderno no tendrá más remedio que conquistar los olores putrefactos y, durante su corta vida, oler bien corporalmente, oler buenos olores, percibir buenos sabores y degustar buenos aromas, comer y beber buena, si no excelente, comida y bebida.
Finalmente, concluye, ¿no deberíamos ver en el insoportable olor de las vejigas y las heces del hombre, primero una advertencia, luego una defensa natural, ahuyentando así a sus potenciales depredadores? Que se encuentra en una situación de debilidad debido a una postura físicamente delicada durante su acto previo y su acto de defecación.

Sabores: Un sabor corresponde a todas las sensaciones percibidas durante la inhalación o la puesta en la boca del alimento, a saber, las sensaciones retro-olfativas, gustativas y trigeminales.
Estas sensaciones son el resultado de estímulos generados por multitud de compuestos orgánicos. Las moléculas más volátiles (aceites esenciales) son las primeras en detectarse. Solo durante la masticación las otras moléculas no volátiles lograrán evaporarse y llegar a las fosas nasales.
El sabor de un alimento se compone de la suma de los cinco estímulos gustativos diferentes, su temperatura, sus propiedades irritantes, su olor y su consistencia. Es el olor de un alimento lo que probablemente más contribuye a su sabor característico.

Los diferentes tipos de significado:

1) Recepción de energía electromagnética

- La visión : La visión es el sentido dedicado a la percepción visual del mundo utilizando la parte visible de la radiación electromagnética, es decir, para el ojo humano, el verdadero órgano de la vista, longitudes de onda entre 350 y 750 nm aproximadamente.

La visión abarca todos los mecanismos fisiológicos y psicológicos por los cuales la luz emitida o reflejada por el entorno determina los detalles de las representaciones sensoriales, como formas, colores (http://www.pourpre.com), texturas, movimiento, distancia y relieve. Estos mecanismos involucran al ojo, el órgano que recibe la vista, pero también a procesos cognitivos complejos implementados por áreas especializadas del cerebro. La función psicológica de este sistema tan complejo es, por tanto, la actualización visual permanente de la representación mental del mundo real del individuo.

- Electrocepción : La electrocepción (o electrorrecepción) es el más significativo de los sentidos no humanos. Es la capacidad de detectar campos eléctricos. Muchas especies de peces, tiburones, rayas, pueden sentir cambios en el campo eléctrico en sus inmediaciones. Algunos peces sienten pasivamente cambios en el campo eléctrico cercano; otros generan los suyos, de intensidad débil, y pueden sentir la distribución del potencial en la superficie de su cuerpo; otros utilizan estas capacidades generativas y sensacionales para la comunicación social. Los mecanismos que permiten la construcción de una representación espacial a partir de pequeñas diferencias de potencial involucran la comparación de los tiempos de latencia de los picos provenientes de cada parte del cuerpo. Los seres humanos (y posiblemente otros mamíferos) pueden sentir los campos eléctricos indirectamente, a través del efecto que tienen sobre el vello corporal. Por ejemplo, un globo cargado eléctricamente ejercerá una fuerza de atracción sobre el cabello, que se puede sentir al tacto y se identificará como proveniente de una carga eléctrica (y no del viento u otra cosa).

– Magnetocepción : Es la capacidad de detectar variaciones en el campo magnético. Se observa comúnmente en las aves, además es este mismo sentido el que les permitiría orientarse durante sus migraciones utilizando el campo magnético terrestre. La magnetocepción también se observa en insectos como las abejas y en ciertos cetáceos. También debe inferirse en ciertos mamíferos como los bóvidos: las vacas tienden a orientar el eje longitudinal de su cuerpo a lo largo del eje del magnetismo terrestre. Este hallazgo estadístico se refiere tanto a vacas en pastoreo como a vacas que rumian acostadas. Esta observación también se ha realizado en ciervos. Actualmente, no se conoce el mecanismo ni la utilidad de este comportamiento (2015).

2) Recepción mecánica

- El tacto : El sentido del tacto proporciona información mediante el contacto de la piel con la superficie de los objetos. La piel tiene dos capas, su grosor es de uno a cuatro milímetros dependiendo de la parte del cuerpo. Es muy elástico, lo que le permite cierta plasticidad. Es a través de la piel que llegan las sensaciones del tacto: táctiles (reconocimiento de texturas), térmicas (frío o calor), o incluso emocionales (dolor, sensualidad, etc.). La primera capa superficial de revestimiento se llama "epidermis". La segunda capa es una parte profunda donde se ubican las terminaciones nerviosas, se llama "dermis".

- Audiencia (o escuchar) es la capacidad de percibir sonidos. Es el resultado de la propagación de ondas longitudinales en la atmósfera emitidas en una banda de frecuencia que va de 20 a 20 hercios en humanos (ver hasta 000 hercios dependiendo de la persona), luego recibidas y adaptadas por el órgano auditivo, el oído. El pabellón auricular del oído externo enfoca y amplifica la onda que pasa a través del conducto y hace vibrar el tímpano. Luego se transmite por la cadena de huesecillos al oído interno. El sonido se transmite al cerebro a través de las células nerviosas dentro de la escalera de caracol y el nervio auditivo. Luego se analiza e interpreta. La ciencia que se ocupa de este campo es la psicoacústica que es el estudio de las sensaciones auditivas del hombre. Por tanto, se sitúa en la frontera entre acústica, fisiología y psicología.

- Ecolocalización: Es la detección de ondas sonoras no percibidas por el ser humano por su alta frecuencia. Los murciélagos, por ejemplo, están dotados de ecolocalización.

- Propiocepción: Es la percepción del cuerpo. Es una percepción a la que la gente recurre con frecuencia sin saber que existe. Más fácilmente demostrada que explicada, la propiocepción es la percepción 'inconsciente' de dónde se encuentran las diferentes partes del cuerpo en un momento dado (esto se le puede demostrar a una persona pidiéndole que realice algún movimiento), como por ejemplo el de levantar la mano, con los ojos cerrados; la persona en cuestión tendrá, en cada momento del movimiento realizado, el conocimiento del lugar donde se ubica la parte del cuerpo desplazado, en la ocurrencia su mano). Este conocimiento está permitido por el propiocepción, ya que en principio los otros sentidos no pueden ser informados sobre ello.

3) quimio-recepción

- El gusto : La lengua tiene 3000 papilas gustativas compuestas por células especializadas en sabores básicos: salado, dulce, amargo, agrio (o amargo), umami. Alguna vez se creía que cada sabor tenía una parte de la lengua reservada para él, sin embargo, los estudios han demostrado lo contrario al aplicar una gota de sustancia salada o dulce en el mismo lugar: el sujeto podía reconocer el sabor o la ubicación de la gota. , el "mapeo de sabores" es, por tanto, obsoleto. Las células receptoras captan los estímulos y envían las señales correspondientes al cerebro. Esto le permite sentir el sabor.

- El olor : La nariz es un órgano muy sensible que es capaz de percibir miles de olores. El olfato es el segundo de los sentidos después del gusto que utiliza una reacción molecular y, por tanto, "química". Según la teoría fisiológica actualmente vigente, se hacen reaccionar configuraciones específicas que combinan cientos de células olfativas ante una determinada peculiaridad de la molécula odorífera. Si respira por la nariz, el aire pasa directamente a la garganta y una parte muy pequeña llega a las células olfativas. Estas células transmitirán impulsos informativos al nervio olfativo que envía una señal eléctrica al cerebro, lo que le permite reconocer el olor por el sistema olfativo. Las neuronas receptoras olfativas se diferencian de otras neuronas en que mueren y se regeneran a intervalos regulares.

4) Termocepción : Es la sensación de percepción del calor y la ausencia de calor (frío) por parte de la piel. Este es el primer significado no identificado explícitamente por Aristóteles. Además, existe desacuerdo en cuanto al número de sentidos dedicados a este tipo de percepción, dado que los termorreceptores cutáneos difieren significativamente de los termorreceptores homeostáticos que permiten retroalimentar la temperatura interna del cuerpo.

5) nocicepción : La nocicepción es la percepción del dolor y se puede agrupar en uno a tres sentidos, según el método de clasificación.
Los tres tipos de nociceptores son:
- Receptores cutáneos a nivel de la piel.
- Receptores somáticos en articulaciones y huesos.
- Los receptores viscerales a nivel de los órganos viscerales.

6) Los sentidos del hambre y la saciedad: El hambre en los mamíferos (y posiblemente en muchas otras clases de seres vivos) es una sensación que se produce cuando el nivel de glucógeno en el hígado desciende por debajo de cierto nivel, por lo general antes del deseo de comer. Esta sensación, a menudo desagradable, proviene de células sensibles a una muy pequeña caída de azúcar en sangre, ubicadas en el hipotálamo, luego es liberada por receptores en el hígado.

La saciedad, por otro lado, es una sensación que uno siente cuando ya no tiene hambre, después de comer; también está condicionado por el hipotálamo. Esta sensación está controlada en particular por una hormona.

Los sentidos y las disciplinas abordadas:

Independientemente de los términos generales (o genéricos) comunes a los cinco sentidos primarios, en este Diccionario de términos organolépticos se abordan tres disciplinas principales:

- Enología y sus términos, a menudo serios pero coloridos, específicos de la calidad visual y el valor gustativo del vino.

- La gastronomía (y la cocina), con su amplio abanico de gustos, aromas, sabores, sabores, texturas y colores.

- La perfumería: con su riqueza de materias vegetales, vegetales o animales, resinas, gomas,… y sus definiciones más relacionadas con la química que con la higiene personal.

¡A tus sentidos!