Diccionario de charcutería francesa
y el triperie

           

                            A Jean-Pierre Coffe, restaurador y columnista gastronómico (1938-2016)

 

"Creemos que hay embutidos en casa del vecino, mientras que ni siquiera hay sin clavo para colgarlos "

                                                                            Miguel de Cervantes, Don Quijote.

"Mira este burgués, mira este despectivo, que pretende despreciar la mejor comida, las salchichas con chucrut, fi, el villano! ¡el orgullo! ¡Los condenados! "

                                                                             Stendhal, El rojo y el negro.

 

En las rutas de la charcutería francesa

Durante todo el año, la charcutería está omnipresente en las mesas francesas, tanto en brasseries y restaurantes, como en las mesas domésticas.
Durante la estación fría, las salchichas se utilizan para la preparación de muchos platos de invierno locales o nacionales: chucrut, estofado, pot-au-feu, ...
Si su nombre proviene de la palabra latina salsicio, derivado de salsus (salado), y designados, en Roma, trozos de carne picada conservados en sal, pocas palabras en lengua francesa han dado lugar a multitud de nombres para designar siempre más o menos una salchicha o un paté.
Podemos citar, al azar, cervelas, chipolatas, godiveau, figatelle, ficatellu, crepinette, diot, gendarme, longanisse, merguez, soubressade, sabodet, salchicha de ajo, salchicha de cerveza, salchicha de Estrasburgo, salchicha de Frankfurt, salchicha de toulouse, Salchicha Morteau, Salchicha Montbéliard, salchicha vienesa, salchicha con hierbas o vino blanco, knack, mettwurst, schinkenwurst, salchicha cóctel ...
Antiguamente un producto con connotación festiva, consumido ocasionalmente, los embutidos ahora están totalmente integrados en nuestra dieta diaria.
En 2014, los franceses consumieron alrededor de 210 toneladas de embutidos de todo tipo, incluso a pesar del doble descenso en veinte años del número de embutidos artesanales o tradicionales. En 000, todavía había unos veinte mil en Francia:

•  70 toneladas de salchichas de Frankfurt et Estrasburgo
• 12 toneladas de Salchichas de Toulouse
• 6 toneladas de Salchichas Montbéliard
• 5 toneladas de Salchichas Morteau
• 4 toneladas de salchichas negras et salchichas blancas

(Cifras CFCT - 2014. Sitio web de DU CFTC)

El método de procesamiento de salchichas permite distinguir cuatro familias principales de salchichas francesas:

– Salchichas crudas para asar, freír o freír (por ejemplo el chipolata o fusionarsez), ideal para barbacoas en verano.

– Embutidos para untar elaborados con carne (por ejemplo mettwurst alsaciano) o hígado (el salchicha de hígado)

– Salchichas crudas al vapor, ahumadas o no, que se comen escalfados en un plato cocido como un estofado o chucrut con guarnición, (Salchicha Morteau y Montbéliard), especialmente cuando llega el invierno.

– Salchichas cocinadas al corazón el más conocido de los cuales es la habilidad ou Salchicha de estrasburgo, pero también los sabrosos salchichas de Frankfurt y las cócteles de salchicha.

En los cuatro rincones de Francia, Francia invita tanto al gourmet como al hambriento a un paseo culinario por el camino de las regiones y sus terruños que ofrecen multitud de embutidos que dan fe de costumbres a menudo muy antiguas y que hoy consagran el saber. fabricantes.

Carnes frías francesas