Corte : El corte es la fase de corte del codorniz. La cuajada es un gel obtenido por coagulación de la leche con cuajo. Durante el destapado, la sustancia gelatinosa se corta en bloques con cuchillas finas y afiladas. La operación elimina parte del suero (suero) atrapado en la masa coagulada de la leche, porque el corte multiplicará las superficies de salida del suero. los proteínas de la leche y luego retraerse para formar el granos cuajada, mientras que el suero se libera gradualmente.
Escurrido del queso: El descortezado es el primer paso en elgoteo queso, que continúa en el tanque removiendo o incluso calentando, luego en los moldes presionando.
Saber hacer: El cuajado es una fase delicada que determina la calidad final del queso y el rendimiento de la producción. Requiere el saber hacer del quesero para no romper el grano, desmenuzarlo.
La cuajada se aplica después de la adición de cuajo, cuando la cuajada ha alcanzado la firmeza deseada sin volverse demasiado consistente.
Instrumentos: El cortadora de cuajada utilizado para cuajar, es un instrumento en forma de lira que corta la cuajada en granos utilizando cuchillas o alambres bien estirados.
Después del pelado, el fabricación de cerveza y el calentamiento permiten cambiar la estructura del grano, hasta obtener la deseada. Estas operaciones posteriores limitan la posible agregación de los granos. Las características del grano se eligen adaptando el tiempo de agitación y la temperatura de calentamiento.
Nota: En ausencia de cuajado, el requesón obtenido añadiendo cuajo con leche, es un simple queso blanco.
Si luego se escurre este queso blanco, se pueden obtener quesos frescos y ciertos quesos masa blanda. La ausencia de cuajado impide la concentración del queso en niveles elevados de materia seca (poca eliminación inicial de suero). De hecho, los quesos obtenidos sin cuajar no pueden ser quesos con maduración vida útil lenta o prolongada. Estos quesos también son de tamaño pequeño, porque deshidratar un gran volumen también sería demasiado dispar.