Las especias : Una especia es una sustancia aromático vegetalCuyo sabor más o menos perfumado ou picante solía sazonar plato, antes, durante y después de su préparation culinario, que se consumen frío, caliente ou tibio.
Las especias se pueden obtener deladrar (Cannelle) De flores (Safran, clavo) De hojas (té, tomillo) De Frutas (pimienta, eneldo, mostaza) De bulbos (afligir, Aton, jengibre) o de semillas (hinojo, cilantro).
Contienen compuestos oloroso (a veces mal nombrado " aromas "), Pero también compuestos sabroso y, sobre todo, compuestos con trigémino, que los distingue de aromáticos. Por tanto, son responsables de odurs (ortonasal (*): por fosas nasales; o retronasal (*): por las fosas retronasales, que conectan el boca au nez) Del sabores, y estimulación del  nervio trigémino (picante, frais...).
(*) Ver : Retro-olfato.
Las especias se utilizan en pequeñas cantidades en cocinaComo conservador, Condimento ou colorante alimentario. Las especias deben distinguirse de las demás. productos usado para perfume platos, como hierbas aromáticas o Frutas.
La especia también se distingue de los aromáticos (ver Aromáticos) en la medida en que su sabor pesa más que su perfume. La mayoría de las especias proceden de Oriente. La primera especia conocida en Occidente fue pimienta de las Indias y siguió siendo, durante siglos, el más raro y caro.
Los romanos apreciaron mucho la jengibre, y sus preparaciones culinarias fueron siempre abundantemente especiadas, práctica que marcó toda la cocina de la Edad Media. El uso de especias en Europa fue introducido por los bizantinos. Su distribución se vio obstaculizada luego por las invasiones árabes, pero su uso había entrado en las costumbres culinarias de los europeos.
Las especias también permitieron conservar los alimentos gracias al poder higienizante de algunos de ellos, en salsas aromatizadas, a veces para enmascarar el exceso de faisán de las carnes, a veces para darles sabor cuando, después de haber hervido durante mucho tiempo, estas especias, estas estaban descoloridas.
El suministro de especias en Europa se renovó en el siglo XII gracias a las Cruzadas, y el control de la "ruta de las especias" dio lugar a amargas rivalidades.
Venecia logró reclamar un monopolio virtual sobre la distribución, y fue en un intento por encontrar otras materias primas que se emprendieron los viajes de los "grandes descubrimientos" del siglo XVII.
Poco a poco, las especias se hicieron más habituales y por tanto menos caras, las empresas inglesas y holandesas, sobre todo, asegurando el comercio.
Debido a su precio, durante mucho tiempo fueron regalos valiosos. A veces sucedía que los impuestos, rescates o derechos de aduana se pagaban en especias. De ahí un significado particular de la palabra "especias", que designaba, bajo el Antiguo Régimen, el presente que los litigantes, especialmente los vencedores, hacían al juez. Posteriormente, las "especias" se convirtieron en un impuesto obligatorio, pagado al juez como remuneración; esta práctica fue abolida por la Revolución.
La palabra "especia" que significa "especie" y luego "producto básico" se aplicó originalmente a ambos azúcar que una especia en particular. Luego distinguimos las "especias de cámara" (mermeladas et fruta confitada, grageas au hinojo o paraanís estrellado, Mazapán, turrones) “Especias para cocinar”.
Entre estos estaban productos que ya no se consideran especias hoy (leche, miel, azúcar), otros desaparecidos (ambre, garingal -galanga-, musc) o que han cambiado su nombre (especialmente para el lavanda, semilla del paraíso para el cardamomo).
En el siglo XIV, Taillevent dio, en su Meatman, la lista de especias que considera necesarias: " jengibre, Cannelle, clavo, semilla del paraíso, Aji largo y pimienta redonda, nardo, flor de Cannelle, Safran, nueces, lirios, laurel, garingal, masilla, lores, comino, azúcar, almendras, afligir, Aton, cebolleta, chalote ", A las que se añadieron" especias para enverdecimiento "(perejil, salmón, alazán, hojas de vid, grosella, trigo verde) y "especias para remojar "(vin blanc, Ver Jus, vinaigre, caldo grasiento, leche de vaca, leche de almendras).
En un sentido más moderno, Taillevent también habla de “polvos”, sin dar su composición. En la Edad Media y hasta el siglo XVII, eran polvos "hechos de especias molidas" (luego se distinguía entre polvos "fuertes" y polvos "suaves", según si sus componentes eran picantes o no).
Antonino Cuaresma, ve en el abuso de las especias uno de los enemigos de la buena cocina, y especifica, en sus Memorias, que, antes de su llegada a la corte del futuro Jorge IV de Inglaterra, la cocina era "tan fuerte, aromatizada, que la el príncipe experimentaba con frecuencia dolores que duraban días y noches ”.
Sin embargo, las especias a menudo se consideraban el sello distintivo de la cocina refinada y elitista. Au Pécuchet del escritor Gustave Flaubert (1821-1880), que temía las especias “porque podían incendiar su cuerpo”, el poeta Baudelaire (1821-1867) respondió que “ comida ennoblecedora "; desdeña "las carnes estúpidas y los pescados blandos", y llama a "toda la farmacia de la naturaleza al auxilio de la cocina". "Pimientos, polvos ingleses, azafrán, sustancias coloniales, polvos exóticos" le parecían imprescindibles para dar elegancia a plato.
En Europa, las especias se utilizan de forma mucho más moderada que en el pasado y, sobre todo, el condimento se realiza según la plato : clavos de olor et pimienta en granos para adobos ; muscade et Cannelle para salsas de vino ; Safran para el bullabesa y la Paella ; comino et anís estrellado en fábrica de galletas ; enebro et cilantro para juego y las charcuteries, etc.
También son significativamente menos fortes, excepto el piment en España y Latinoamérica y el paprika en Hungría. Las especias se venden principalmente en semillas o en polvo, a granel o en botellas. Es aconsejable mantenerlos en macetas lo suficientemente grandes para permitir cierta ventilación.
En el resto del mundo, a veces tradiciones culinarias muy antiguas dan a las especias un papel mucho más importante. Este es el caso de la India, donde su preparación es tan compleja como la de salsas en la gastronomía francésa.
En China también son muy consumidos, eligiéndolos siempre según acuerdos de sabores muy elaborado: debemos mencionar en particular elanís verde, la cilantro, jengibre, piment seco, sésamo.
Las cocinas caribeña y africana utilizan especias desconocidas en Europa (flores, semillas et raíces, pero también  insectos et pescado seco), mientras que en los países árabes, agradecemos la salado, picante y el dulce, comino, Safran y elagua de rosas, pimienta y el piment.

Aceites comestibles : El aceite comestible es un materia grasa, fluido a temperatura ambiente. Existen aceites minerales y animales (ballena, hígado de bacalao, aceites de foca), pero, en la cocción, la sustancia grasa llamada "aceite" se extrae de semillasde Frutas, o raíces. Por tanto, se trata de aceites vegetales. Su Valor energético es 900 Kcal o 3 ‹J por 762 gramos. Contienen, en proporciones variables, acidos grasos beneficioso para la fluidez de la sangre, la prevención de enfermedades cardiovasculares y la reducción del colesterol: ácidos grasos monoinsaturados y ácidos grasos poliinsaturados, incluidos los ácidos grasos esenciales, en particular omega-6 y las omega-3. Los aceites vegetales también proporcionan vitamina E.
El aceite más antiguo es probablemente el aceite de sésamo, utilizado por los egipcios, mientras que los griegos utilizaban el aceite de oliva: en Atenas, el olivo era un árbol sagrado, símbolo de la vida de la ciudad. El aceite se utilizó para la alimentación y la iluminación. Distinguimos entre aceites vírgenes y aceites refinados. Los aceites vírgenes conservan el sabor de la semilla o la fruta de la que se extraen. Los principales aceites vírgenes comercializados son aceite de oliva, aceite de girasol u otras semillas (cártamo, violación, haba de soja, etc.), o fruta (almendra, nueces, avellana, pasa, etc.). Los aceites refinados son aquellos que han sido sometidos a un tratamiento (refinamiento) destinado a producir un aceite que cumpla con los criterios de apariencia. (claridad, calidad de color organoléptico (sabor neutro), seguridad alimentaria y estabilidad durante el almacenamiento. Por último, existen en el mercado aceites de mezcla (o aceites combinados) destinados tanto al equilibrio nutricional como a usos diversos o específicos (como freír o tempura).
Por último, llamamos "grasas de hormigón" a las grasas vegetales que son sólidas a temperatura ambiente (aceite de coco, palma, de almendra de palma) o animal (manteca, sebo). Muy saturadas, estas grasas deben consumirse con mucha moderación.
El aceite de oliva, muy utilizado en la cocina mediterránea, goza de una gran reputación gastronómica (incluso se encuentra en recetas dulces, sorbetes o empanadas, por ejemplo). Puede calificarse como "virgen" o "virgen extra", dependiendo del nivel máximo de acidez oleica. Los aceites de oliva suelen ser el resultado de mezclas de aceites de varios países de la cuenca mediterránea. Algunas tienen AOC: las de Aix-en-Provence (dos tipos: aceitunas verdes afrutadas y maduras), Córcega, Haute-Provence, la Vallée des Baux-de-Provence, Niza, Nîmes, de Nyons y Provence (fruta verde y aceitunas maduras). También hay aceites de oliva aromatizados (afligir, basilico, limón, piment, tomillo, etc.) y aceite de oliva con miel (en Córcega).

Condimentos : Un condimento es un sustancia comida utilizada para relever le sabor alimentos naturales y plato cocinado, estimularapetito, favorecer la digestión o conservar determinados productos.
"Condimento" es un término genérico muy amplio, que se aplica tanto a especias, Para aromáticosa salsasa Frutas y diversas composiciones más o menos cocidas.
laCondimento es una sustancia añadida a una preparación en curso, mientras que el condimento, elegido de acuerdo con la armonía gustativa que crea, es un producto acompañante de carne fría y delicatessen : pepinillos, alcaparra, encurtidos, cebollas pequeñas, Frutas au vinaigre, salsa de tomate, mostaza, chutney, o un ingrediente: especias compuesto, finas hierbas, frutas segundos, trufas, o un agente de conservación : aceite, sel, azúcar, vinaigre.
El hábito de utilizar condimentos es tan antiguo como la propia cocina. Originalmente, era principalmente un medio de conservación (en muy picante como el garum Roman en el salitre y el Ver Jus en la Edad Media).
La mayoría de las  condimentos son de origen vegetalaromáticos, especias, frutas segundos ou fruta confitada, plantas aromaticas, encurtidos, wasabi); algunos, como el nuoc-mam vietnamita nombre pla tailandés o el Patis filipino, estan basados ​​en pescado o de mariscos seco et Batería.
Los condimentos se utilizan en las formas más diversas, ya sea en estado crudo, crudo, o después de la elaboración. Su uso depende de los hábitos alimentarios, que varían de un país a otro. Los anglosajones consumen una gran cantidad de salsas y condimentos en frascos (acompañar al delicatessen, los carnes frias, los ensaladas, los hervido).
En los países del este y del norte,agridulce es un elemento básico del arte del condimento. En México, el cacao es un condimento muy empleado.
Finalmente, no debemos olvidar la colorantes naturalcaramelo, jugo remolacha rojade fruta roja, verdeespinaca), así como los esencias et extraits (deanchoa, Deanís, Dealmendra, etc.), vinos y las alcoholes, algunos flores y hasta queso que se convierten en condimentos: bleus, Gruyere, mozzarella, parmesano, Etc.

Especias - Aceites y condimentos comestibles en orden alfabético: