Viande : La carne es la parte consumible de los músculos de los mamíferos y las aves. Podemos distinguir la carne roja (cordero, carne de res, caballo, oveja) y carnes blancas (cerdo, ternera, conejo, aves de corral), y diferenciamos entre carne de "carnicero" (menudencias, carne de res, caballo, oveja, ternera), "charcutería" (cerdo), la aves de corral y el juego.
La palabra "carne", del latín vivienda "Que está acostumbrado a vivir", denominó antiguamente todos los productos alimenticios, un significado que aún poseía en el siglo XIV en el Viandier de Taillevent y en los escritos de Montaigne en el siglo XVI. No fue hasta el siglo XVIII que se aplicó gradualmente a la carne de los animales, y luego solo a la de los mamíferos y las aves.
Son muchos los ritos y costumbres relativos a la carne, la matanza, el despiece, el consumo y la conservación, así como a las comidas festivas (Navidad, Semana Santa), se asocian siempre a platos festivos de carne cocida.
- Dieta: La carne está compuesta por fibras proteicas rodeadas por finas membranas (colágeno) y unidas en haces formando los músculos (el rendimiento de carne de la ternera es un tercio del peso vivo vacío). En un animal de carne, hay aproximadamente 200 músculos consumibles; algunos de ellos están rodeados por gruesas vainas de tejido conectivo, el aponeurosis. La naturaleza de las fibras y el estado del tejido conectivo determinan el destino culinario de las piezas. Así, en la carne de vacuno se distingue entre piezas de cocción rápida (saltear, asar y asar) y piezas de cocción lenta (para hervir, estofar y guisar). Las masas musculares están rodeadas por una grasa más o menos abundante: la " mármol "; cuando está entre las fibras del músculo, se dice que la carne es " jaspeado ".
En la composición de las carnes, el nivel de proteínas es constante (alrededor del 20% en el músculo recortado y desgrasado, con aminoácidos esenciales para la alimentación), mientras que el de los lípidos es muy variable según el animal y la pieza. Los carbohidratos están ausentes porque el glucógeno muscular se transforma, después del sacrificio, en ácido láctico. La carne roja también contiene sales minerales (especialmente hierro y fósforo) y vitaminas.
El contenido de agua de la carne es tanto más importante cuanto más delgado es el animal; fluctúa entre el 65 y el 75%. Generalmente distinguimos carnes magras (menos del 5% de lípidos para el filete); carnes de contenido medio graso (de 5 a 10% de lípidos para la grupa); carnes grasas (más del 20% de grasa para el plato de costillas).
Las grasas son saturadas y monoinsaturadas en la carne de vacuno, y especialmente las monoinsaturadas y poliinsaturadas en la carne de cerdo.
La carne es un alimento proteico esencial porque es rica en aminoácidos, diferentes a los aportados por las plantas.
La carne a la plancha, salteada o asada conserva sus sales minerales y vitaminas. El sabor La carne cruda es difícil de especificar: es ligeramente ácida y recuerda a la mantequilla, el sabor depende principalmente de la cocción y las preparaciones. Se digiere y asimila bien fácilmente.
Las cualidades de la carne: Inmediatamente después del sacrificio, la carne aún caliente, llamada "jadeante", no se puede comer: las masas musculares son blandas, el agua está fuertemente ligada a las proteínas y hay producción de ácido láctico; después de varias horas, los músculos se ponen rígidos: esto es rigor mortis. La carne es enfriada y consignada por los servicios veterinarios para la posible búsqueda de priones (La encefalopatía espongiforme bovina). Luego, las piezas de cocción rápida se someten a maduración (7 días a 2 ° C); una vez "rancia", la carne se vuelve agradable de comer. Los trozos de cocción lenta o estofados se pueden utilizar más rápidamente.

Juzgamos la carne según cinco factores:
- Color: este es el primer criterio de compra; el color depende de la tasa de mioglobina (pigmento rojo de músculos), sexo, raza, edad y dieta: toro carne negra carne de res de color rojo brillante oscuro brillante, grasa amarilla; ternera rosada y grasa blanca; cordero rosa brillante y grasa blanca; oveja más oscura; cerdo rosa.
Vea aquí las carnes de tres colores diferentes que se utilizan en la cocina: carne blanca, Carne roja et Carne negra.

- La sensibilidad : Es la aptitud de la carne para ser cortada con cuchillo, cizallada (por los dientes) o triturada (según las piezas varía en una proporción de 1 a 10); La ternura depende del animal en sí (sexo, edad, raza), la proporción de tejido conectivo alrededor de las fibras musculares, el tratamiento de la canal (almacenamiento ventilado a la temperatura adecuada), el grado de maduración, el tipo de músculo y las condiciones de cocción. : hervir y estofar mejoran la ternura por hidrólisis del colágeno (*) en gelatina.
(*) Colágeno: Proteína fibrosa de la sustancia intercelular del tejido conectivo.

- Capacidad de retención de agua: Fuerza de unión del agua a las proteínas, es un factor que depende del pH, tanto para los productos elaborados como para las carnes frescas.
- La suculencia ou jugosidad : Designa la capacidad de la carne para extraer su jugo durante la masticación: la suculencia a menudo está relacionada con la presencia de grasa intramuscular (carne jaspeado); sin embargo, ciertas carnes jóvenes (la ternera criada en la ubre, en particular), que son ricas en agua, también pueden parecer suculentas si el agua permanece en los músculos durante la cocción.
- La sabor : Proviene principalmente de las grasas y sobre todo de la forma de cocción. No confunda la calidad y la categoría de la pieza (para cocción lenta o para cocción rápida). Por ejemplo, una carrillada de buey de buena calidad hace un guiso delicioso, mientras que un bistec en lomo es decepcionante si proviene de un animal de mala calidad.

Las diferentes formas de cocinar la carne en la actualidad se dividen en dos métodos principales y varias técnicas: cocción rápida y cocción lenta.
Cocción rápida : Se basa en tres técnicas.

– Saltar rebanadas tiernas en una grasa muy caliente.
– Griller tiernas lonchas sobre brasas o al grill (que elimina buena parte de la grasa).
– Para asar en el horno, en un asador o en un plato, con poca o nada de grasa, con riego frecuente de la habitación.

Cocción lenta : Agrupa tres tipos de operaciones.
– Freir (browning, luego cocine cubierto en un mojada corto y aromático).
– Cocer a fuego lento y cocinar en estofado en caldo, vino, a veces también cerveza, sidra o leche, para enternecer la carne.
– Pocher en un liquide más abundanteagua), con verduras y aromáticos.

La carne se come con mayor frecuencia cocida y caliente, pero también fría y, a veces, cruda (carpaccio, steak tartar); luego se acompaña de hierbas, especias y aromáticos, lo que realza el sabor. La carne rara es perfectamente digerible y conserva todas sus cualidades, la carne hervida sufre transformaciones mucho más importantes (mientras que el caldo se carga de nutrientes); La carne asada o a la brasa, más fragante y más apetecible, es, para algunos aficionados, más apetecible que la carne hervida.
– Carne picada : Se pica delante del consumidor, a petición de éste, o, en determinadas condiciones, se prepara con antelación. También se encuentra congelado.
El sabor de la carne picada depende en gran medida del picado; si la carne se tritura, pierde algo de su jugo. La carne molida puede contener cierta cantidad de grasa. El nombre "tartar" está reservado para carnes picadas compuesto solo por músculos complètement Listo. junto al tartar de carne y el carne picada saltó (bitoke, hamburguesa), los trabajos de la carne picada (carne de res, oveja ou ternera) son muchos : albóndigas, rellenos, dulces, fricadelles, fricots, picadillos, panes, etc.

Conservar la carne :
- La congelación y, en menor medida, la refrigeración son métodos de conservación eficaces. Cocinar en grasa y refrigerar también son buenos métodos, como ocurre con los confites de ganso, pato y cerdo.
- el salazón, practicado desde la Antigüedad, se refiere a las carnes crudas: cerdo (salado, carnes curadas) y ternera (lengua escarlata, ternera en salmuera).
- el de fumar se aplica a la carne de cerdo y embutidos, así como a aves de corral ; Algunos cortes de carne de vacuno también se trataban tradicionalmente de esta manera, aunque esta carne era menos tolerante a los cambios de sabor debidos al humo.
- el el secado La carne es un proceso que se practica en áreas con aire seco y limpio (Brasil de Jura, Carne de los Grisones ou Bundnerfleisch Suiza, cecina en Sudamérica, pasterma en Oriente, biltong en África del sur) ; los indios lo usaban para conservar la carne de bisonte (pemmicano).
- La secar en frío o liofilización, es un proceso reciente para la preparación de carnes secas: colocadas en finas capas, se congelan, luego se secan por sublimación (paso directo de su agua de constitución del estado sólido al estado gaseoso).
- elaperitivo (esterilización por calor) ahora se usa comúnmente para la conservación de carnes cocidas o cocidas: carne de res en jalea, carne en conserva, pero también  Borgoña, blanquette, embadurnar, etc.

Cita del escritor inglés Tomas Deloney (1543-1600), escritor francés: " Dios envía la carne; el diablo, los cocineros ”.

Ver Cocinar carne.
Véase también en la jerga de la boca: Viande ; Argot de sinónimos de carne ; Bolsa de carne ; Portador de carne ; Envidia  Carne ; Carne ; Carnoso ; Carnoso  ; De carne.

aves de corral : "Aves" es un término genérico que designa todos los pájaros criado para su Presidente o su huevos, o ambos (bulo, gallo joven, dinde, ganso, Paloma, gallina de Guinea, gallina, pollo). Para facilitar la distribución, algunos gallineros a veces agregan el conejo domesticado. El carne estos animales tiene un buen contenido de proteínas, de 20 a 23 g por 100 g, también contiene lípidos (de 3 a 6 g por 100 g) y fer (de 1 a 2 mg por 100 g). Está en el origen de platos sencillos y económicos, grandes clásicos regionales y preparaciones más refinadas. Más y más "charcuteries»Los productos industriales se elaboran a partir de aves de corral. Las aves de corral a menudo se cortan en regiones para catering colectivo.
En cocina, reservamos el término "aves de corral" para Presidente de pollo o de gallina, cuando se usa en preparativos básico.
- Producción media en Francia. Producimos 900 mil toneladas (en equivalente cadáver) de poulets, 620 de pavos, 300 de patos, 120 de conejos, 60 de gallinas, 38 de pintadas y 3 degansos. Francia es el principal productor mundial de pintada. La cría de bulo se ha desarrollado allí, particularmente en el suroeste, para la producción de foie gras y pechugas de pato. Francia es también el segundo productor mundial de conejos, después de China.
Se venden aves de corral eviscerado (o listo para cocinar), afilado (solo las vísceras abdominales son removidas por la cloaca) o no vaciado (sujeto sangrado y desplumado). Un ave envasada para la venta debe llevar un número del 1 al 4, indicando el "tamaño" del animal (peso, teniendo en cuenta su presentación: eviscerado, vaciado, etc.); el 1 corresponde a un pájaro joven, con un peso máximo de 850 g, listo para cocinar. Además, una letra, A, B o C, indica la "clase" de las aves de corral (grado de engorde, desarrollo de músculos, plumas, defectos). Finalmente, el animal puede llevar una etiqueta o una etiqueta (alrededor de 250 en la actualidad), que especifica su origen.