La panadería : Una panadería es el lugar donde dolor. En Francia, donde la fabricación nacional de dolor desapareció sólo después de la Primera Guerra Mundial, la profesión siguió siendo en gran parte artesanal.

De los egipcios a los "empañadores". Las panaderías ya bien organizadas están representadas en los frescos de las tumbas egipcias. Hicieron panqueques sin levadura y esfuerzos fermentado con levadura de cerveza. Herodoto relata que fue de los egipcios que los griegos aprendieron los secretos de dolor encuesta. En el 168 a. C. AC, después de la victoria contra Perseo, rey de Macedonia, los romanos llevaron a la esclavitud a los panaderos griegos.
En 100 abr. J. - C., Trajano creó una corporación de panaderos dotada de muchos privilegios. Para evitar disturbios, el dolor se distribuyó gratuitamente a los ciudadanos más pobres de Roma.
Bajo el reinado de Augusto, Roma tenía trescientas veintiséis panaderías para un millón de habitantes. Pronto llegó al estado de los panaderos, pagados directamente por el estado y sin derecho a vender su negocio. Después de la conquista romana, los panaderos galos se agruparon en corporaciones. Desde principios de la Edad Media, en el campo, los señores feudales, para recaudar impuestos, exigían a sus siervos que vinieran a moler sus trigo en el molino señorial y hornear la masa en el horno ordinario. Fue en el siglo XII cuando realmente nació la corporación de tamizadores, o tameliers, así llamados porque tenían que pasar la harina que se les entregaba por un colador. Philippe Auguste les concedió el monopolio de la fabricación de dolor dentro de las murallas de París (donde entonces eran sesenta y dos).
Real ordenanzas. La palabra "panadero", que había reemplazado en el siglo mil a la de "colador", (hombres que iban de casa en casa para hacer dolor) proviene de Picard Boulent, "creador de dolor en una bola ". Los pedidos fijan con precisión la calidad, el peso y el precio del dolor ; todo dolor la insuficiencia ponderal se confiscó en beneficio de los pobres. Felipe el Hermoso reformó esta legislación y, por lo tanto, la multa fue proporcional al delito. Redujo los privilegios de los panaderos y permitió que las personas compraran cereales. Carlos V, por su parte, regulaba los lugares y horarios de venta de las dolor, así como su precio, que varía según la harina utilizada.
El siglo XVIII marca un hito en la historia de la panadería parisina: la producción se perfeccionó, la harina sin salvado se entregó más abundantemente a los panaderos, se introdujo la levadura de cerveza, pero se reguló su uso y se incrementó el número de mercados. A principios de siglo, Marie de Médicis trajo en su tren panaderos italianos que pusieron de moda nuevos productos. Los parisinos se mostraron cada vez más aficionados a dolor blanco y ligero, con pura harina trigo.

- De la Revolución a la panadería moderna. En el siglo XVIII, el cultivo y la producción de trigo hicieron un progreso real y el espectro de la hambruna se desvaneció gradualmente. Pero la administración real, con visión de futuro, acumuló grandes cantidades de grano.
Fue el Contralor General de Finanzas Turgot quien, en 1774, decidió la libertad del comercio de granos en todo el reino. Sin embargo, esta decisión fue prematura, ya que la agricultura todavía estaba dominada por minifundios. Los disturbios y el saqueo de los depósitos de trigo marcaron el año 1775. A esto se le llamó la "guerra de la harina".
A raíz del asalto a la Bastilla, la hambruna omnipresente se volvió exasperante. París se quedó sin dolor, y fue al grito de "Vamos por el panadero, el panadero y el panadero" que la gente, encabezada por las mujeres del mercado, tomó el camino de Versalles. El 2 de marzo de 1791, la Asamblea Constituyente abolió las jurandes y las maestrías: en adelante, la panadería era "gratuita", quedando sujeta a la regulación de las autoridades públicas. Los productos de panadería continuaron evolucionando. A partir de 1840, el dolor El vienés se puso muy de moda en París.

Hoy en día, la panadería sigue muy presente (más de treinta mil panaderías artesanales), aunque le llama la atención la caída del consumo de dolor con los franceses. La distribución a gran escala está invirtiendo recursos considerables para mejorar la calidad de dolor industrial, cuya cuota de mercado se ha estabilizado. Y las variedades de dolor se han multiplicado. A solicitud de la profesión, la denominación "panadería" fue regulada por la ley de 25 de mayo de 1998 (ver Dolor).
- Equipo de panadería. Desde la Antigüedad hasta principios del siglo XX, el equipamiento para hornear apenas ha cambiado: los frescos romanos representan amasadoras accionadas por animales. La amasadora mecánica solo data de 1920.
El horno, antes alimentado con leña, luego con carbón, lo que provocó muchos incendios de casas y edificios porque las paredes del horno tocaban directamente las paredes hechas de materiales antiguos. Una ley del siglo XVII impuso durante la construcción de nuevas panaderías el "paso del gato" entre el horno y el tabique para evitar incendios. el Digital XNUMXk hoy se calienta con electricidad, gas o fuel oil. En terminales de panadería y fábricas. dolor, es más a menudo un horno rotatorio, donde entra un carro vertical. En las panaderías tradicionales, el horno de pisos es el más común.
Se han realizado varias otras mejoras. La amasadora de alta velocidad blanquea la masa oxigenándola. La cámara de fermentación controlada (o cámara de crecimiento controlado) ofrece al panadero más flexibilidad por tratarse de un recinto que puede generar frío o calor: por tanto le permite ralentizar o acelerar la fermentación de la masa según sus necesidades. . La última aportación técnica es la de la congelación. En Francia, se ha convertido en una práctica común, especialmente en la panificación industrial.

La pastelería : La repostería incluye todas las preparaciones. dulce ou salado requiriendo la presencia de un coronilla como soporte o como sobre generalmente cocinado en Digital XNUMXk.
El papel del pastelero se encuentra principalmente en el campo de los dulces y postres: galletas, postres calientes, fríos o congelados, grandes y pequeños pasteles, pequeños hornos, obras maestrasetc. ; el picaduras, apagones, tartas, quiches, croquetas, pasteles, vol-au-vent, etc., pertenecen más bien al arte, profesionalmente diferente, del cocinero.
La pastelería está muy ligada a la fabricación de hielo y Confesiones y requiere el uso de cremas y salsas dulces. La palabra "pastelería" también designa la profesión de pastelero y la tienda donde se comercializan estos productos.
Historia: los hombres prehistóricos ya sabían inventar de plato dulce a base de saviaarce o de abedulde miel silvestres, frutos y semillas. Parece que es en el Neolítico que la primera galettes (gachas de avena de cereales colocados sobre una piedra calentada por el sol). Los egipcios, los griegos y los romanos, luego los galos preparaban tortas de maízde trigo ocebada adornado con semillas de pavot, Deanís estrelladode hinojo o de cilantro. Pan de jengibre y "pudines" se remontan a la Antigüedad, y los obolios griegos (antepasados ​​de olvido y gofres) dieron su nombre a los primeros pasteleros, los “obloyers” u “olvidadizos”. Estos se fusionaron, además, con los panaderos; todo ofrecido esfuerzos au miel y especias, pasteles carne, Au queso, Para verduras. También conocíamos a los "beugnets" (buñuelos) Para manzanas y cremas cocidas.
Pero fueron los cruzados quienes, en el siglo XI, descubrieron Oriente caña de azúcar y la hojaldre, dio un impulso decisivo a la pastelería propiamente dicha. En ese momento, pasteleros, panaderos, tostadores y empresas de catering reivindicaban especialidades dentro del dominio de uno u otro. San Luis empezó a poner orden allí dando, en 1270, un estatuto al "maestro olvidado y varlets d'oubloiries".
En 1351, una ordenanza de Juan el Bueno especificó la lista de "pasteles". Otra ordenanza, en 1440, otorgó la exclusividad de los patés de carne, pescado y queso a los "pasteleros", quienes por tanto tenían derechos pero también deberes de calidad.
Los estatutos de 1485 prescribieron el paro en los feriados legales y en Saint-Michel, patrón de la corporación. Fue en 1566 cuando se produjo la fusión definitiva entre pasteleros y gente olvidadiza, que también obtuvo el monopolio de la organización de bodas y banquetes. La corporación sobrevivió hasta 1776, cuando Turgot abolió los "comercios"
Sin embargo, el arte del pastelero no comenzó a existir realmente hasta el siglo XVII, solo para florecer en los siglos XVII y XIX. Algunas fechas marcan esta historia: 1638, invención de tartaletas amandines por Ragueneau; 1740, introducción en Francia de baba, a través del Rey de Polonia Stanislas Leszczynski; 1760, creación, por Avice, de repollo a la parrilla y ramekins ; 1805, invención de la decoración de la corneta por Lorsa, pastelera de Burdeos.
El mayor innovador, en los albores del siglo XIX, sigue siendo incuestionablemente Antonino Cuaresma, a la que la tradición atribuye la croquembouche, la merengue, turrón, vol-au-vent y la mejora de la hojaldre.
Le siguieron otros "grandes" como Rouget, los hermanos Julien, Chibust, Coquelin, Stohrer, Quillet, Bourbonneux, Seugnoy, etc., que han ampliado la gama de pastelería, con Bourdaloue, gorenflot, millefeuille, moca, Napolitano, Pan de Génova, santo honrado, Savarin, tres hermanos, etc.

Ver también pasteles bajo la jerga de la boca.