Pastas alimenticias : La pasta es un alimento elaborado a partir de una mezcla amasada de harinade sémola de trigo duro, Deespelta, trigo sarracenoalforfón) De riz u otros tipos de cereales, agua y a vecesœuf y sel. "Pasta" también puede referirse a platos en los que la pasta es el ingrediente principal, servida con salsa o condimentos. Presentan varias variedades, según la diversidad de las formas como la conchas, macarrones, fideos, plumas, espagueti ou fideos.
En Asia, la pasta también se elabora con harina de trigo blandode rizde arroz pegajosode frijol mungo (soja verde), patata dulce, etc.
Más allá de lo simple condimentos, añadido a la preparación básica, mezclar pastoso Las antiguas tradiciones culinarias europeas iniciales también mezclan varios adyuvantes: finas hierbas Fresco, Pomps de tierra (ñoquis), etc. Investigaciones recientes han validado la adición de leguminosas en cantidades cercanas a un tercio.

Ver Fideos ; fideos chinos ; Fideos de arroz.

Tipos de pasta : Los diferentes tipos de pastas clásicas y especialidades: la pasta se distingue por la naturaleza y proporción de sus componentes:
– Pasta clásica
– Pasta con leche
– Pasta de huevo
– Pastas vegetales o aromatizadas
– Pasta sin gluten
– Pasta rellena
– Pasta de trigo integral

Familias de pasta : Podemos clasificar las pastas, la mayoría de las cuales son originarias de Italia, en cuatro familias principales:
– Pasta para sopa o caldo
– Pasta para cocinar
– Pasta para gratinar u hornear en el horno
– Masa de relleno

Uso y cocción de la pasta. : La cantidad de agua recomendada para cocinar pasta es de un litro por cien gramos de pasta. Esta proporción permite evitar el enfriamiento del agua en el hornada después de añadir la pasta y para evitar una proporción demasiado alta dealmidón en el agua de cocción. L 'almidón que termina en el agua de cocción es responsable de que la pasta se pegue.
La pasta solo se puede cocinar en agua hirviendo y a fuego alto. Deben removerse durante la cocción para evitar que se peguen. Según una creencia obstinada, una gota deaceite de oliva en el agua de cocción evitaría que la pasta se pegue. Esto es perfectamente innecesario ya que el aceite no se mezcla con el agua, ni siquiera hirviendo. Sin embargo, un aceite de oliva aromatizará sutilmente el agua de cocción y, por lo tanto, la pasta. Por otro lado, al escurrir, la película de aceite muy caliente y por tanto muy fluido, que se depositará sobre la pasta, podrá evitar que se peguen al enfriar en la fuente de servir. Esto no sirve de nada en el caso de una preparación italiana en la que, con mayor frecuencia, la pasta escurrida se arroja directamente a la sartén donde se cuece el relleno y se mezcla con ella. El verdadero uso de un poco de aceite en el agua de cocción es diluir el almidón que espesa el mousse punto de ebullición, para limitar el riesgo de desbordamiento. Esto se ve fácilmente vertiendo el aceite justo cuando comienza a hervir.
La pasta no se enjuaga después de la cocción. Esto tendría el efecto de fresco, y sobre todo para eliminar una cantidad de almidón imprescindible para la enlace acompañamiento dándoles una textura específica.
Aunque se aplica en cocinas industriales, la pasta no se precocina por sí sola. Esta operación requiere un aclarado, que elimina la cantidad de almidón necesaria para la unión de su acompañamiento y modifica su textura.
Cuando la pasta esté a la mitad de la cocción, se puede transferir a un poêle o una plantilla en la que se acompaña y se sofríe a fuego fuerte. Agrega el agua de cocción a la pasta para terminar de cocinarla y aflojar. Este paso marca la diferencia para obtener pasta sabroso (que pudieron tomar el sabor de su acompañamiento), y un salsa ligeramente vinculado (con elalmidón contenido en el agua de cocción).
Los grandes chefs estiman que el tiempo de cocción al dente es un 10% menor que el tiempo de cocción habitual.