Pescado : Un pez es un animal vertebrado acuático, la mayoría de las veces cubierto conbáscula, que respira con la ayuda de branquias y se mueve con aletas. Actualmente conocemos más de 30.000 especies, que forman un grupo muy heterogéneo. La mayoría de ellos viven en mares y océanos, a niveles más o menos profundos, generalmente llamados peces de agua salada.
En las pescado de agua dulce son mucho menos numerosos; algunos de ellos (anguilas, Saumon) pasan parte de su vida en el mar. Los peces se clasifican en primer lugar según su esqueleto, de cartílago (tiburón, cazón, mantarraya) o huesudos (la mayoría), luego según la posición de sus aletas entre sí. La forma de su cuerpo: aerodinámica, comprimida dorso-ventralmente (mantarraya) o lateralmente (peces planos, con ojos en un solo lado, a la derecha oa la izquierda, como el rodaballo, la sol, rodaballo), o alargados y serpentiformes -, el número y forma de sus aletas, el ancho de la boca, la presencia de dientes, espinas, espolones, barbillas, el grosor de la piel, el contorno de la línea lateral, la pigmentación también lo hacen posible diferenciarlos.
Los peces tienen algunos personajes específicos vinculados a su forma de vida. Tienen aproximadamente la misma densidad que el agua. Por lo general, tienen una vejiga de gas que sirve como flotador. Hablamos de vejiga natatoria.
En el medio acuático, prácticamente sin peso, su esqueleto es ligero y sencillo (se habla entonces debordes y no hueso, mucho más denso y pesado). Los peces crecen a lo largo de sus vidas (por lo que su tamaño es teóricamente ilimitado) y es por eso que no envejecen. Por lo tanto, ya no cocine un pescado más viejo, porque no cambia de textura o sabor con la edad y el volumen.
Animales de sangre fría, su temperatura corporal es variable. Tienen, en general, ojos sin párpados, que se han vuelto innecesarios porque sus ojos están constantemente bañados en agua. Los peces tienen dos mandíbulas articuladas.
Cría a gran escala de los llamados " nobles “Debido a su escasez ha bajado el precio y aumentado el consumo. Este es el caso del salmón, la trucha, dorada, de caramelos, rodaballo. Por el contrario, el pescado común se ha vuelto escaso debido a la sobreexplotación (bacalao, merluza, thon, Merlan). Hoy en día, en Francia, la oferta de productos del mar es deficitaria, uno de cada tres productos proviene del extranjero. Esta globalización de insumos es posible gracias a la mejora de las técnicas de producción pesquera y ganadera.
Un cambio en los estilos de vida y una mayor consideración del conocimiento en dietética han modificado considerablemente el ritmo de consumo de productos del mar, por lo que el viernes ya no es el día obligatorio y único de consumo de pescado. Lo consumimos con más frecuencia. Los nutricionistas también recomiendan comer un producto del mar dos o tres veces por semana.
Tres elementos determinan la compra: el saison, la frescura y la proporción de partes comestibles.
Hoy en día encontramos pescado capturado casi todo el año en las costas africanas o nórdicas. Sin embargo, es recomendable elegir los que se toman en aguas cercanas en temporada alta, ya que son más sabrosos y menos costosos.
La frescura es la primera cualidad de un pescado, que nunca es mejor que cuando sale del agua. Sin embargo, los medios de transporte y refrigeración hoy en día permiten consumir, lejos de los caladeros, pescado de un sabor perfecto.
Las técnicas de conservación también son muy antiguas, ya sea por frío (ya utilizadas por los romanos), desecación (especialmente para el arenque y la bacalao) Del de fumar (Saumon) o caja o barril. Finalmente, las posibilidades de consumo se han ampliado gracias a nuevos métodos de conservación: latas metálicas, tarros, bolsas flexibles, vacío, bajo atmósfera modificada. La congelación y ultracongelación a bordo de los buques han sido factores decisivos para la incorporación de nuevas especies.
La cantidad de partes comestibles, en peso neto con respecto al peso bruto total, varía considerablemente, del 35 al 80%, según la especie, la preparación y la presentación final. Por tanto, es necesario aportar 250 g de pescado crudo, para obtener una ración neta de unos 150 g.
Dieta: todos los pescados son muy riqueza en proteínas, pero también en fósforoen magnesioen cobreen feren yodo así como en vitamina B, y, con respecto a los llamados pescados "grasos"en vitamina A et vitamina D.
En todos los casos, tienen un contenido de lípidos baja o muy media, que disminuye aún más después del desove (reproducción).
Los mariscos : Mariscos incluye todo moluscos (bígaros, buccinos, ostras, mejillones), conchas marinas (almejas, almejas, praderas), mariscos (cangrejos araña, camarón, langostinos, pastel) et animales marina comestibles corto (erizos de mar). La expresión se utiliza principalmente para la presentación de un surtido servido en aperitivos en algunos glace machacado y quelpo frais, acompañado de beurre y dolor de seigle.
Un bueno Mariscada perfecto debe incluir, por persona: seis ostras plano, seis ostras ahuecadas, tres almejas, tres praderas, tres almejas, quelques mejillonesseis bígaros y cuatro buccinos, cuatro manojo de gambas o diez camarones grisesDos langostinos, con, posiblemente, la mitad pastel y algunos erizos de mar.
Mariscos, siempre clasificado, entra en muchos preparativos culinario (morder, brocheta, cazuela, tortilla relleno, risotto, Etc).
A veces agregamos crabe y vieiras o vieiras.
- Badèche (pescado)
- Balaou (pescado)
- Baleine
- Ballista (pescado)
- Banka (trucha)
- Bar pescado)
- Barbo (pez)
- Barramundi (pescado)
- Ojos hermosos (pez)
- Beluga (caviar)
- Bernique (concha)
- Berryx (pescado)
- Bígaro (molusco)
- Bacalao negro (pescado)
- Black-bass (pescado)
- Blenny (pez de mar)
- Blenny (pescado)
- Bondelle (pescado)
- Bonito (pescado)
- Bolas de pescado
- Lucio (pescado)
- Pluma de bronce (pez)
- Cusk (pescado)
- Quemar-dedo (en el)
- Buccino (molusco)
- Buccino (molusco)
- Bacalao (pescado)
- Cabot (pescado)
- Cadoret (ostra)
- Calamar
- Calamar - Nombres vernáculos y tablero ilustrado de especies oficiales de calamar
- Caldereta (cocina española)
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- Cardine (pescado)
- Carpa)
- cacerola
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- Caviar - Los diferentes tipos de caviar (silvestre y de cultivo) - producción y regulaciones
- Caviar de aquitania
- Caviar de caracol
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- Caviar malossol
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- Caviar pasteurizado
- Caviar prensado
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- Pescado: principales variedades de peces de agua dulce y tabla ilustrada de peces de agua dulce
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