Ingredientes utilizado en la confección de productos de confitería: muchas materias primas se utilizan en la fabricación de productos de confitería: azúcar, jarabe de glucosa y el azucar invertido, miel, leche, los grasa animales y plantas, Frutas (que sean fraisen conservar, congelado o en pulpa), el cacao, los frutas segundos, la goma arabica, la pectina, los almidones y elalmidón, la gélatine, el jugo de regaliz, Certezas ácidos (cítrico, láctico,…), el productos aromáticos naturales o de síntesis y las colorantes autorizado y codificado (ver Lista de aditivos alimentarios).

Historia de la repostería: conocer la historia del azúcar en sí y no su uso práctico (ver Azúcar).
Los persas parecen haber sido los primeros en desarrollar, en el siglo V, la fabricación de azúcar sólido en dolor.
La antigüedad solo conocía el sabor dulce a través de los ingredientes básicos de la dieta: principalmente miel. Este último se prestó a múltiples usos culinarios y se utilizó, en particular, para confitar diversas frutas para asegurar su conservación. La glotonería no estuvo, sin embargo, ausente de esta práctica que prefigura los dulces de los que la Edad Media era gran aficionada. El uso del azúcar en el campo de los dulces fue muy lento.
El arte del repostero es muy antiguo. Su desarrollo siguió al descubrimiento de las materias primas: así, primero utilizamos el miel para cubrir semillas y frutos, y hacer dulces comparables a los del Medio Oriente. El azúcar de caña fue introducido en Europa por los cruzados en la Edad Media. Hasta finales del siglo XVI, boticarios y pasteleros competían por el privilegio de preparar y vender productos a base de azúcar, pero estos últimos terminaron por establecerse como una corporación de pleno derecho. La invención del azúcar remolacha, en el siglo XIX, dio un resurgimiento de actividad a la profesión. Hoy en día, esto aglutina en Francia a cerca de doscientos cincuenta fabricantes (pequeñas empresas familiares y grandes industrias) que, por regla general, no fabrican los mismos tipos de productos azucarados hervidos, gomas y caramelos, productos azucarados y chicle son sectores altamente mecanizados, mientras que pasta de frutas, los pasta de almendra, los castañas heladas son fabricados por empresas más pequeñas, incluso artesanales. Además, determinadas especialidades siguen siendo prerrogativa de regiones específicas.
Un bien de lujo, solo logró, debido a su precio, reemplazar completamente la miel durante el Renacimiento. Pero a partir de este período, los descubrimientos de la repostería serían inseparables de su desarrollo.
Los árabes fueron sin duda los primeros en desarrollar recetas de dulces con un final gustativo, solo a base de azúcar (lo que las diferencia de otros postres). Un libro de cocina, originario de Bagdad y fechado en 1226, revela que sus recetas, ya numerosas, dan fe de un gran saber hacer y constituyen un primer esbozo del arte del repostero.
Durante mucho tiempo, la repostería estuvo vinculada a la medicina del boticario. Hipócrates, luego Dioscórides y Galeno en sus pasos, recomendaron medicinas de diversos productos, y encontramos rastros de recetas de dulces en los "antidotarios", así como en textos que datan de la Alta Edad Media, Cs o géneros, turrones por ejemplo.

Confitería hoy: la confitería es accesible para todos en todos los países occidentales. Hay productos tanto industriales como artesanales, y muchos pasteleros todavía saben cómo hacer turrones et gelatinas de frutas. Es un producto que se consume habitualmente en muchas familias, principalmente por niños que son muy fanáticos del mismo, pero no son los únicos. Sin embargo, la repostería sigue siendo un producto festivo, consumido en ocasiones puntuales, como Pascua ou Halloween.
En Francia, el consumo medio de confitería se estima en 3,3 kg por año y per cápita (en Europa, solo los italianos consumen menos). La gran mayoría de los productos de confitería son objeto de las llamadas compras "impulsivas", en particular por parte de niños, que se producen durante todo el año.
Algunos de ellos, sin embargo, se consumen bastante con motivo de festivales (bautismos, comuniones, Pascua, Navidad): este es el caso en particular de las peladillas, castañas confitadas, papillotes, fruta confitada.
En la cocina con la tendencia playfood (Ver Comida para jugar), algunos dulces han ingresado al restaurante en recetas de postres originales y, a veces, innovadoras. Ver asombroso. Seguro que le seguirán otros dulces.

Ver Tregua del pastelero.
Ver también Confitería bajo la jerga de la boca.