« Las amaEs como les champignons. On ne sait si elles pertenecer a à la bonne ou à la mauvaise espèce que lorsqu’il est trop tard »
                                                                                      Tristan Bernard, novelista francés

INTRODUCCIÓN

Les champignons sont des organismes eucaryotes pluricellulaires ou unicelular. El spa champignon est devenu ambigu de il désigne un taxon obsolète. Ce terme englobe à la tiempo les Fungi (ou Mycota), les Oomycota, les Chytridiomycota et les Mycetozoa. Leurs cellules, pourvues d’une pared chitineuse ou cellulosique, sont immobiles et se nourrissent par l’absorption des molécules organiques directement en le medio. La cellule ou les cellules sont dépourvues de chlorophylles et/ou de plastes car CES organismes sont hétérotrophes vis-à-vis du carbone. Su appareil végétatif est un thalle : ce sont por lo tanto des thallophytes.

Tous les champignons vrais appartiennent au grupo des Eumycètes et se répartissent au sein des Basidiomycètes, comme les amanites ou, para algunos, entre los Ascomicetos, à l’exemple des morilles ou des truffes. L’étude de ces champignons est la mycologie et ceux qui la práctica sont des mycologues. Más hay aussi d’autres groupes qu’on appelle communément « champignons » mais qui n’en sont pas au sens estricto du terme qui sont les oomycètes (más proches génétiquement des algas brunes) et les myxomycètes.

Ce qu’on appelle con fluidez champignon n’est en consumado que la « fructification » temporaire et visible, le sporophore (autrefois appelé carpophore), d’un organisme à caractère plus durable et plus discret, le macromycète, dont la estructura habitualmente filamenteuse constitue le mycélium, dont les filaments isolés sont généralement invisibles à l’œil nu. Le sporophore se présente souvent sous con formas d’un pied (le estípite) portante un chapeau. D’autres silhouettes de sporophores sont bien connues : en forme de pequeño buissons comme les clavaires, de idiomas en le tronc des árboles comme les fistulines, de coupes comme les pézizes, de sphères comme les vesses-de-loup, etc.
Un champignon est un végétal sans hojas ni fleurs formé généralement d’un pied surmonté d’un chapeau, à nombreuses espèces, comestibles ou vénéneuses, et qui disparar rapidement, especialmente en lugares humides. Le champignon (ou carpophore) est issu d’un mycélium souterrain se développant sur un múltiples proveedores nourricier humide et rico en carbone (humus, racine, bois).La valeur nutritive de champignons en protides est supérieure à celle des légumes à feuilles. Ils sont très poco caloriques (pour 100 grammes de morilles : 40 kJ ; de pleurotes en huître ou de ponettes voilées : 45 kJ ; de chanterelles : 47 kJ ; d’oronges : 58 kJ ; d’armillaires : 63 kJ ; de champignons de Paris : 67 kJ ; de bolets rudes : 76 kJ ; de cèpes ; 85 kJ ; de truffes : 115 kJ). Les champignons comestibles (incluir des espèces cultivées (champignons « de couche » ou « de Paris », pieds-bleus, lépiotes, shiitakes) et de nombreuses espèces decir "De cosecha » (bolets, oronges, pied-de-mouton, trompettes-des-morts, chanterelles). La morille et la truffe jouissent d’une renommée gastronomique très ancienne et méritée.
Recogiendo setas salvaje est sans doute aussi ancienne que celle des baies. Pour ramasser les champignons, il est essentiel de bien les connaître, car certains d’entre eux sont mortels. En cas de doute, on doit les faire expertiser par un mycologue ou un pharmacien. Cueillis ou achetés, les champignons necesario ser frais, juventud et no véreux. Il faut les apprêter le plus rapidement posible, car, si les chanterelles et les cèpes se conservent deux ou tres días au frais, les lépiotes et les coprins ne se gardent pas. Les champignons sont en général fuertemente putrescibles.

Preparación de hongos : Pour préserver tout l’arôme des champignons de cueillette, il ne faut ni les laver ni les peler. Les essuyer con un linge, d’abord humide, puis sec. Couper les pieds lorsqu’ils sont coriaces, fibreux ou véreux ; de otra manera, il suffit d’enlever la base terreuse. On ôte les tubes des bolets lorsqu’ils sont trop spongieux, et on ébarbe les variétés à lamelles lorsque celles-ci sont trop mûres. Si les champignons sont très terreux, on les lave rapidement, éventuellement dans plusieurs aguas (morilles), mais sans jamais les laisser tremper car il perdrait beaucoup de leur saveur.
Al final, on ne les blanquea qu’exceptionnellement.

Jobs culinario des champiñones : Les champignons sont plutôt de savoureux et délicats condiments que de véritables légumes, à l’exception des cèpes, des girolles et des champignons de Paris qui peuvent constituir une garniture ou un plat à eux seuls. algunos champignons se mangent crudo (oronges, coprins, champignons de couche, sparassis crépus) ; La mayor parte ne sont comestibles qu’une fois cuits. On les fait mijoter à feu doux et à couvert pour leur faire rejeter du liquide qui peut SERVIR de base à un potage. On les fait sauter à l’huile (arachide, colza, tournesol ou aceitunas de préférence) ou au beurre. On les incorpore directement à une salsa ou à un ragoût. Trop cuits, ils perder leur saveur et durcissent. On ne les Venta qu’en fin de hornada, et on les relève éventuellement avec de l’ail, de l’échalote et du persil, mais avec modération, pour ne pas masquer leur saveur souvent sutil.

Conservación de setas : La dessiccation convient aux espèces dont la chair est peu hydratée (chanterelle, faux mousseron, morille) et aux cèpes (chapeaux coupés en fines lamelles). Les espèces charnues peuvent être Mises en bocaux et stérilisées, ou congelées. Les champignons se conservent aussi bien dans l’huile, le vinaigre ou la saumure. (On en trouvé en boîte, au naturel, Parfois traités par pré-saumurage, mais leur goût est moins bon et souvent dénaturé.).

Sabor a hongos : Le caractère odorant des champignons est présent dans d’autres productos alimenticiosPor EJEMPLO dans certains fromages à corteza floreciente ou bocado. Il est dû à la décomposition de l’acide linoléique sous l’action de micro-organismes. La molécule responsable de cet arôme est un « alcool » (au sens químico du terme) bien connu, caractéristique du champignon de Paris, qui en contient énormément.

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Glosario de hongos comestibles