« Los amores son como los hongos. No sabemos si pertenecen a la buena o la mala especie hasta que es demasiado tarde ".
Tristan Bernard, novelista francés
INTRODUCCIÓN
Los hongos son organismos eucariotas multicelulares o unicelulares. El término hongo se ha vuelto ambiguo porque designa un taxón obsoleto. Este término abarca tanto Hongos (o Mycota), Oomycota, Chytridiomycota y Mycetozoa. Sus células, provistas de una pared quitinosa o celulosa, son inmóviles y se alimentan por absorción de moléculas orgánicas directamente en el medio. La célula o células están desprovistas de clorofilas y / o plastidios porque estos organismos son heterótrofos con respecto al carbono. Su aparato vegetativo es un talo: por tanto, son talofitas.
Todos los hongos verdaderos pertenecen al grupo de los Eumycetes y se distribuyen entre Basidiomycetes, como amanita o, para unos pocos, entre los Ascomicetos, como colmenillas o trufas. El estudio de estos hongos es micología y quienes lo practican son micólogos. Pero también existen otros grupos que comúnmente se denominan “hongos” pero que no lo son en el sentido estricto del término, que son los oomicetos (genéticamente más cercanos a las algas pardas) y los mixomicetos.
Lo que comúnmente se llama hongo es en realidad sólo la "fructificación" temporal y visible, el esporóforo (antes llamado carpóforo), de un organismo con un carácter más duradero y más discreto, el macromiceto, cuya estructura generalmente filamentosa constituye el micelio, cuyo aislado los filamentos suelen ser invisibles a simple vista. El esporóforo a menudo se presenta en forma de pie (el estípite) luciendo un sombrero. Son bien conocidas otras siluetas de esporóforos: en forma de pequeños arbustos como clavarios, lenguas en los troncos de árboles como fistulinas, copas como pezize, esferas como puffballs, etc.
Un hongo es una planta sin hojas ni flores formada generalmente por un tallo coronado por un capullo, con muchas especies, comestibles o venenosas, y que crece rápidamente, especialmente en lugares húmedos. El hongo (o carpóforo) proviene de un micelio subterráneo que se desarrolla sobre un soporte nutritivo húmedo y rico en carbono (humus, raíz, madera) El valor nutricional de los hongos en proteínas es superior al de las verduras de hoja. Son muy bajas en calorías (por 100 gramos de morillas: 40 kJ; setas ostra o ponis velados: 45 kJ; rebozuelos: 47 kJ; orongs: 58 kJ; armillar: 63 kJ; Paris: 67 kJ; de boletus rugoso: 76 kJ; de setas porcini; 85 kJ; de trufas: 115 kJ). Hongos comestibles (incluyen especies cultivadas ("hongos" o "botón", patas azules, lepiotas, shiitakes) y muchas especies conocidas como "hongos". cosecha »(Boletus, oronges, pata de cordero, trompetas muertas, rebozuelos). Las morillas y las trufas gozan de una muy antigua y merecida fama gastronómica.
La recolección de hongos silvestres es probablemente tan antigua como la recolección de bayas. Para recolectar hongos es fundamental conocerlos bien, ya que algunos de ellos son fatales. En caso de duda, deben ser evaluados por un micólogo o farmacéutico. Recogidos o comprados, los hongos deben ser frescos, jóvenes y no tener gusanos. Deben prepararse lo antes posible, ya que, si los rebozuelos y las setas porcini se pueden conservar durante dos o tres días en la nevera, los lepiotas y los coprinos no se pueden conservar. Los hongos son generalmente muy putrescibles.
Preparación de hongos : Para conservar todo el aroma de la recolección de setas, no conviene lavarlas ni pelarlas. Límpielos con un paño húmedo y luego séquelos. Cortar los pies cuando estén correosos, fibrosos o con gusanos; de lo contrario, simplemente retire la base terrosa. Los tubos se retiran del boletus cuando están demasiado esponjosos y las variedades laminares se recortan cuando están demasiado maduras. Si las setas son muy terrosas, se lavan rápidamente, posiblemente en varias aguas (colmenillas), pero sin dejarlas nunca en remojo porque perderían mucho de su sabor.
Finalmente, solo se blanquean excepcionalmente.
Usos culinarios de las setas : Los champiñones son condimentos más sabrosos y delicados que las verduras reales, con la excepción de los boletus, los rebozuelos y los champiñones, que pueden ser una guarnición o un plato por sí solos. Algunos hongos se comen crudos (oronges, coprins, hongos cultivados, sparassis encrespado); la mayoría no son comestibles hasta que se cocinan. Se cuecen a fuego lento y se cubren para que rechacen el líquido que se puede utilizar como base para una sopa. Se saltean en aceite (cacahuete, colza, girasol u oliva preferiblemente) o en mantequilla. Se incorporan directamente a una salsa o guiso. Demasiado cocidos, pierden su sabor y se endurecen. Solo se salan al final de la cocción y posiblemente se sazonan con ajo, chalota y perejil, pero con moderación, para no enmascarar su sabor, a menudo sutil.
Conservación de setas : La desecación es adecuada para especies cuya carne está poco hidratada (rebozuelo, falso mousseron, morilla) y setas porcini (sombreros cortados en tiras finas). Las especies carnosas se pueden embotellar y esterilizar o congelar. Los hongos se conservan igualmente bien en aceite, vinagre o salmuera. (Se encuentran en latas, naturalmente, a veces tratadas con salmuera previa, pero su sabor es menos bueno y, a menudo, desnaturalizado).
Sabor a hongos : El carácter oloroso de las setas está presente en otros alimentos, por ejemplo en ciertos quesos con corteza floreciente ou bocado. Se debe a la descomposición del ácido linoleico bajo la acción de microorganismos. La molécula responsable de este aroma es un conocido “alcohol” (en el sentido químico del término), característico del hongo botón, que lo contiene en gran cantidad.
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