hornada | 40 ° C | 56 ° C | 100 ° C | 165 ° C | 200 ° C |
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Fenómenos físico-químicos | Rompimiento de emulsiones; sabor parecido al de la mantequilla sin calentar mantequilla | coagulación de proteínas; desarrollo de sabor y textura cremosa, coloración lechosa | hidrolización de proteínas | condensación de ácidos y azúcares; color y sabor a mantequilla marrón | destrucción de las moléculas que dan sabor a la mantequilla |
Aplicaciones culinarias | mantequilla clarificada; salsa bearnesa ; engrase de moldes; disolvente para hierbas, especias, aromáticos | mantequilla blanca y derivados; salsa caliente emulsionada | etapa de transición antes de la mantequilla marrón | mantequilla morena: acompañamiento de pescados, verduras, vísceras blancas; pastelería | antiguamente, mantequilla negra, prohibido |
consejo de usos | para salsas emulsionadas, incorporar la mantequilla poco a poco | salsas de acabado para más ligereza, suavidad | etapa que no debe excederse para evitar la coloración rápida de los alimentos | filtrado posible para utilizarlo como una mantequilla clarificada cuyo sabor a avellana se acentuará | prohibido |
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