Bacalao (pescado) : “Bacalao” es un sustantivo vernáculo designar en francés pescado de varias especies del orden Gadiformes. Estos peces viven en aguas frías.
La palabra "bacalao" proviene del celta mor que significa "mar" y/o del provenzal mordido "perón") es un pescado de mar frio, de la familia Gadidae, que se comercializa bajo este nombre únicamente salado y seco; vendido fresco o congelado, se llama "bacalao" (Ver bacalao).
la palabra portuguesa bacalao designar bacalao es una alteración de bacalao.
Anteriormente popular y despreciado, este gran pescado está presente hoy en la carta de muchos restaurantes por su sabor y las múltiples preparaciones de las que es objeto. De hecho, su carne es particularmente apreciada porque, desprovista de huesos finos, se separa fácilmente de la columna vertebral y de las robustas costillas. La pesca excesiva es la causa de su rápido agotamiento, con la excepción de las poblaciones de bacalao en el mar de Barents, cuya cantidad ha ido en aumento desde mediados de la década de 2000.
El término "cabillaud" aparece en lengua francesa en 1250. Parece de origen flamenco, del holandés medio "cabbeliau", del latín baculo (palo).
En cuanto al término " pescado de seco », menos habitual, es una palabra de origen alemán utilizada para designar filetes de bacalao (Gadus morhua) aire seco. En Noruega, el bacalao del Océano Ártico que viene a desovar cada año en el archipiélago de Lofoten se llama Skrei, término derivado de la antigua expresión vikinga "å skreide fra" (Skrida), que significa avance "a zancadas largas". rápido.
En noruego, la palabra “skrei” (Ver Skrey) se refiere al pescado independientemente de su forma y preparación, mientras que el idioma francés hace la diferencia entre bacalao (pescado vivo o listo para comer fresco) y bacalao (bacalao salado, seco o salado y secado para su conservación) .
Antes considerado un plato reservado a los más modestos, el bacalao (bacalao seco, salado o salado y seco) y el bacalao fresco se han convertido en ingredientes "nobles", cuyos precios suelen ser significativos.
Ainsi, le skrei de Norvège, surnommé le « roi des cabillauds » est-il considéré par les chefs du monde entier comme un produit d'exception, et est, à chaque saison (janvier à avril), proposé à la carte dans les restaurants lujo.
presentación de bacalao : Los bacalaos se diferencian principalmente según la salazón.
El bacalao verde, salado pero sin secar, vendido en barriles, con un fuerte olor, ya casi no se comercializa en Francia, pero hay muchos en la cuenca del Mediterráneo y en Portugal. El bacalao salado, el más tradicional de Francia, se sala a bordo, se enjuaga y se cepilla en el puerto y luego se vuelve a salar (reenvasar); se vende "en línea" o empaquetada. Los filetes de bacalao, cepillados, lavados, pelados y deshuesados, escaldados y menos salados, se comercializan envasados, en porciones de 200 g, 1 kg y múltiplos de 1 kg.
Usos culinarios del bacalao : El bacalao es más energético que el bacalao bacalao (350 Kcal o 1 ‹J por 463 g), porque el pescado seco está más “concentrado”. Su hígado, rico en vitamina A y vitamina D, se utilizó durante mucho tiempo como remedio en forma de aceite (aceite de hígado de bacalao).
Tiene fama de ayudar al crecimiento y desarrollo intelectual de los niños, aunque éstos, por su sabor, no siempre lo aprecien. Es particularmente rico en ácidos grasos esenciales omega-3.
El aceite también se recomienda tradicionalmente en caso de osteoporosis o fractura (porque la vitamina D participa en la fijación del calcio en los huesos). Sin embargo, puede contener metales pesados o ciertos contaminantes liposolubles (en particular COP, bioacumulados por el bacalao).
El hígado ahora se enlata, se fuma y se usa para preparar entremeses fríos.
El bacalao ha sido un alimento básico durante siglos, especialmente en los días de escasez.
Ya en el año XNUMX, los vikingos, seguidos de pescadores vascos e íberos, llegaron hasta Terranova y las costas de Labrador para pescarla para el comercio.
Era, además, una mercancía "estratégica", porque permitía resistir en caso de asedio. Los callos de bacalao también eran un manjar popular; se prepararon, después de lavar, como ternera fresa. Las lenguas de bacalao siempre dan lugar a recetas sabrosas. También usamos las carrilleras saladas, la cabeza, la canal. El corazón era apreciado por los pescadores en Islandia. La piel ahora se usa en artículos de cuero.
Antes de cualquier preparación, el bacalao debe ser cuidadosamente desalado. Luego se puede escalfar y servir frío o caliente, generalmente con una salsa, o saltearlo directamente en una sustancia grasa, o incluso servirlo como brandada.
El bacalao verde se sala pero no se seca. La merluza es el bacalao que se vende seco y sin sal. El eglefino es un pez similar al bacalao del que se distingue en particular por una mancha negra a cada lado. el eglefino es desdeeglefino humo. En la cocina hacemos la brandada (Ver brandada) de bacalao. En la cocina criolla, las acras son buñuelos de bacalao aliñado con aromáticos y puré de verduras. En Portugal, la brandada de bacalao se llama “bacalhau a braz”.
Hay más de cuatrocientos ingresos de bacalao Desde preparativos los tipos de bacalao más comunes son: en espumaen crema fríaen jaleaen terrinaen aterciopelado caliente, en sopa de espelta, en bullabesaen sofocante, en raviolis, en rollos, en confitar (cassoulet de bacalao), en ventrèche, con puréafligir rosa en pavimento sal gruesa, corteza ahierbas, frito, en tempura, en acras o croquetas. sin olvidar la brandadas : En bocadoen carameloen oblea, en una terrina,…
En Nîmes, la receta de brandada del bacalao procede históricamente del trueque que se practicaba con los pescadores del Atlántico que venían a buscar sal a las Salins du Midi. (Ver Sal alimenticia).
Cita del escritor francés Alphonse Allais (1854-1905): “El mar está salado porque en él hay bacalao”.
Artículos relacionados: brandada ; bacalao ; Estofinada ; estofinado ; Skrey ; Pescado de seco.
Ver también bacalao bajo la jerga de la boca.
Y huele a bacalao
Justo en el corazón de las papas fritas
que sus grandes manos invitan
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Jacques Brel “Ámsterdam”