Existe toda una "escala", una gradación de mantequillas, según el nivel de grasa que contenga (o el nivel de agua en emulsión en la grasa). En efecto, si la mantequilla diaria debe contener un mínimo del 82 % de materia grasa, es decir, un porcentaje máximo autorizado por la ley del 18 % sin grasa incluido el 16 % de agua, existen otras mantequillas:
Categoría | Contenido gordo | Composición | Fecha y temperatura de almacenamiento | usos |
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Nata cruda o cruda | 82% | crema o leche cruda | Fecha de caducidad * 30 días como máximo a 3-4 °C | salsas emulsionadas estables (esta mantequilla es más ácida) |
extrafino | 82% | nata fresca pasteurizada (descongelada y descongelada) | Fecha de caducidad** 24 meses a -14 °C | como para pastas, cremas, salsas, mezclas, mantequillas compuestas, caramelización de frutas, gratinados |
final | 82% | nata fresca pasteurizada y nata congelada o ultracongelada (30% máximo) | Vida útil: 60 días meses a 3-4°C Fecha de caducidad * 24 días como máximo a -14 °C | en paquetitos, sobre salsas y cremas esperando para evitar la formación de costra; clarificado para engrasar moldes |
De cocina o cocinar mantequilla | 96% | nata pasteurizada con trazas de vainillina o caroteno | Vida útil: 60 días meses a 3-4°C | profesional: brioche, bizcocho, magdalena, porque su punto de fusión es bajo (30-32°C) |
Concentrado o mantequilla de repostería | 99,8% | nata pasteurizada con trazas de vainillina o caroteno | Vida útil: 9 meses a 15-20°C (ideal 18°C) | profesional: pastelería (croissant, crema de mantequilla) o engrase de moldes; reemplaza el 82% de mantequilla clarificada |
Iluminado Léger | 60 65-% 39 41-% | nata pasteurizada con almidón u otro aditivo | Mejor antes: 7 a 8 semanas al 0-6% | tal cual, para sándwiches, tostadas, canapés); platos calientes (puré, salsa, sopa); cocido para frito, pastelería |
media mantequilla | 41% (la mitad de 82%) | nata pasteurizada con almidón u otros aditivos | Mejor antes: 4 a 6 semanas al 0-6% | Mantequilla para untar. no se debe calentar |
Especialidad láctea para untar | 20-40% | dependiendo de la lechería; especificado en el embalaje | Mejor antes: 7 a 8 semanas al 0-6% | tal cual, para sándwiches, tostadas, canapés); caliente y recién derretida (menor tiempo de cocción y emulsión que la mantequilla al 82 %). Este producto ya no tiene derecho a llamarse mantequilla. |
* DLC: fecha de caducidad ** BBD: fecha de caducidad óptima. esta indicación tiene el valor de un consejo para preservar las cualidades organolépticas del producto |
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