Cassoulet : Le cassoulet (de l’occitan caçolet, mot d’origine languedocienne venant de cacerola (*) qui désigne un plano en terracota à « cul plat »), est une especialidad régionale du Languedoc, a base de frijoles secos, en general alubias blancas, Y carne.
À son origine, le cassoulet était à base de frijoles.
(*) Los cacerola en terracota émaillée est fabriquée à Issel (Departamento deAude).
Histoire du cassoulet : La légende, rapportée par le Cocinero francés Próspero Montagne, place l’origine du cassoulet dans la ville de Castelnaudary, durant la guerre de Cent Ans (1337-1453). Durant le siège de Castelnaudary par les Anglais, les assiégés affamés auraient réuni tous les comida disponible (frijoles secos et carne), para inventar un gigantesque estofado ou estofat, (qu’on peur rapprocher d’sofocante), pour vigorizar les combattants. Ceux-ci purent alors chasser les Anglais et libérer la ville. Le cassoulet était né !
Cette légende, qui conforte le sentiment nationaliste et fait du cassoulet un défenseur des valeurs françaises, ne résiste cependant pas vraiment à l’analyse. Certes, la ville de Castelnaudary a grandement souffert pendant la guerre de Cent Ans (*). Elle fut d’ailleurs partiellement brûlée par les troupes du Prince Noir, le 31 octobre 1355. Cette légende reflète ainsi le désir de prendre une revanche sur l’Histoire. D’autre part, les frijoles, originaires du continent sudamericano, n’ont été introduits en Europe que beaucoup plus tard (XVIe siècle), il s’agit donc plus probablement de frijolesO dolics (moujette ou mounjette en occitan, qui ont donné polilla), qui étaient consumado à l’époque en estofado.
(*) La guerre de Cent Ans est un conflit entrecoupé de trêves plus ou moins longues, opposant, de 1337 à 1453, la dynastie des Plantagenêt à celle des Valois et, à travers elles, le royaume d’Angleterre et celui de France.
Uno de los libros de cocina les plus anciens, Le Viandier, de Guillaume Taillevent, édité le 15 février 1654 décrit une receta de estofado de oveja o a las frijoles, probablement inspirée des Arabes. Mais cette légende met en évidence la nature même du plat : un plat fait de restos y muy énergétique. C’est donc à l’origine une receta familiale paysanne, faite de semillas (frijoles, dolics, puis plus tard, alubias blancas), dans lesquelles cuisent à pequeño feu les carne disponible en el despensa des paysans de l’époque. Le plano est laissé sur un coin de la estufa tôt le matin, hervir a fuego lento ainsi pendant la journée et est consomé cuando comida de la noche.
Le cassoulet, qui s’appelle encore au XVIIe siècle sofocar, prend au XVIIIe siècle, le nom de cassoulet du nom du plat dans lequel il cuit, la « cacerola ». La querelle sur le pays d’origine du cassoulet apparaît, dès la fin du XIXe siècle, quand La Revue méridionale publie, en 1890, un article affirmant que le seul cassoulet authentique vient de Castelnaudary.
L’écrivain français Anatole France (1844-1924) appuie cette versión, quand il écrit « Il ne faut pas confondre le cassoulet de Castelnaudary con el de Carcasona que es un simples pierna de oveja o a las frijoles ». La question se nationalise, vers 1900, quand le crítico de comida Edmond Richardin lance un débat sur ce sujet dans la gazette parisienne. Chacun prend alors parti pour un pays (Castelnaudary, Carcasona, Toulouse), en oubliant l’existence de versions locales comme Villefranche-de-Lauragais, Narbona, Montauban, Pau ou Pamiers. En 1911, le cassoulet est chanté par le poète félibre (écrivain ou poète de langue d’oc.), Auguste Fourès, qui retranscrit un chant anonyme de 1850.
Ce plano s’invite sur la mesa de l’Élysée (*) par le biais le président Armand Fallières, orignaire de Villeneuve-de-Mezin (Lot-et-Garonne).
De nos jours, on trouve dans la grande distribution des conserva de cassoulet dans une versión que renient les puristes. Il existe cependant, dans la région, des versiones gastronómico Enlatado completamente Notable.
Sa confección est très codifiée mais varie selon les écoles.
(*) Élysée : Le palais de l’Élysée, dit l’Élysée, est un ancien hôtel particulier parisien, situé au nᵒ 55 de la Rue du Faubourg Saint-Honoré, en el 8ᵉ arrondissement de París. Il est le siège de la présidence de la République française et la résidence officielle du chef de l’État depuis la IIᵉ République.
Composition du cassoulet : Le cassoulet est un plano tradicional dont la base est un estofado de alubias blancas, longuement hervido a fuego lento para ser fusión en boca — c’est là le secret de la réussite. Dans ce estofado sont ajoutés, selon les versiones, confitar aganso o de bulo, manteca de cerdo, de la corteza, caña de cerdo, de la salchicha, delcordero o perdiz. On peut y trouver aussi de la tomate, céleri o zanahoria. Il peut être ou non recouvert de pan rallado. Mais les puristes du cassoulet déconseillent fortement l’emploi de pan rallado.
Le cassoulet est cependant l’objet d’une querelle ancestrale entre trois villes (par ordre alphabétique) : Carcasona, Castelnaudary et Toulouse. La controverse porte sur l’origine du cassoulet, sa composition et les qualités sabor des cassoulets preparado dans chacune des villes.
El cassoulet de Castelnaudary est fait à partir de alubias blancas du Lauragais (*) il contient du confitar aganso, caña o dehombro de cerdo, de la salchicha y corteza de cerdo, una zanahoria, un puerro y una negocios de céleri. Il finit sa cuisson dans un Digital XNUMXk de panadero, dans lequel brûlent des tojo (*) de la Montaña Negra.
(*) Ajonc : Arbrisseau à feuilles en épines acérées (famille des mariposas), à fleurs jaunes, commun dans les landes atlantiques.
El cassoulet de Carcasona peut contenir de la perdrix rouge y un morceau de oveja. Le cassoulet de Toulouse contiene confitar de bulo y una Salchicha de Toulouse, de la zanahoria y un Aton piqué de clavos de olor. On le recouvre parfois de pan rallado, avant de le passer au Digital XNUMXk. Le nombre de fois où il faut, durant la hornada au Digital XNUMXk, casser la corteza qui se forme à surface du plano, est l’objet de grandes querelles d’experts (entre six et huit fois selon les versions).
Pour arbitrer cette rivalité, Próspero Montagne (Carcasona, 1865- Sèvres, 1948), un gastrónomo languedocien devenu cocinero à Toulouse, a recours à une métaphore : « Le cassoulet, c’est le Dieu de la cuisine occitane ; Dieu le Père, c’est le cassoulet de Castelnaudary, Dieu le Fils c’est celui de Carcasona et le Saint-Esprit celui de Toulouse. "
Il ne faut cependant pas négliger d’autres variantes, en particulier le cassoulet Arieja, plus connu sous le nom de mongetada (voir mongetada).
Les constantes : Malgré toutes les variantes de ce plat, on retrouve les constantes : le judía servant de base, présence de diverses carne (cuyo corteza), y la olla ou cacerola permitiendo el hornada. Les états généraux de la Gastronomie française de 1966 ont défini des dimensiones impératives : 30 % au moins de carne Cerdo, carne de mouton ou de confitar aganso ; 70 % de frijoles y jusde cortezas Cerdo fresco yaromáticos.
– Le haricot : On utilise traditionnellement, pour la confección du cassoulet, le lingot de Castelnaudary, coco de Pamiers o el Frijol tarbais. Algunos cocineros tentent un retour aux sources en le préparant avec des frijoles. El frijol común (Nombre botánico: Phasoleus vulgaris), probablement une variante domestiquée du Phaseolus arborigineus, est originaire du Perú. Il a été rapporté en Europe, vers 1528, par un chanoine italien. Catherine de Médicis vint en France en apportant dans ses bagages quelques semillas de ce produit. En tant que comtesse du Lauragais (*), elle encouragea la culture de cette legumbre dans le sud de la France. Il devint, durant le XVIe siècle et jusqu’au XIXe siècle, une base importante de la production et de la del Consumo locales.
Après la Seconde Guerre mondiale (1939-1945), cette culture locale a été abandonnée au profit de cultures plus rentables. Le cassoulet est alors fabriqué avec des haricots importés. Mais la calidad du produit en a souffert ; en effet, les haricots importés provenant de mezclas, il était difficile d’obtenir une calidad constante et un niveau de hornada homogène. Vers le milieu des années 1990 se crée un syndicat des producteurs de haricots à cassoulet, dont la vocation est de promouvoir la production du haricot lauragais (*). En dix ans, la production a ainsi été multipliée par presque vingt (de 35 tonnes à 600 tonnes).
Les haricots cultivés dans la région de MazerèsO Pamiers, sont souvent recommandés pour la confection du cassoulet. Le haricot coco de Pamiers avait presque entièrement disparu, mais un programme de réintroduction mis en place par la CAPA (coopérative agricole de la plaine d’Ariège) a conduit à un renouveau de la production (23 tonnes en 2016).
Vers l’année 1998, le Haba lingote de Castelnaudary a été redeveloppé dans le Lauragais (*), sa production a atteint six cent tonnes. Soucieux de proposer une production locale aux restauradores et conserveurs, le syndicat des producteurs de haricots s’est engagé dans une démarche d’identification autour d’une marque déposée par la coopérative Arterris : haricot de Castelnaudary (INPI : No National : 01 3 075 474 ). Un travail de caractérisation a été entrepris et une demande de reconnaissance IGP a été initié en 2012. La consommation de haricots, importante encore au XIXe siècle, a grandement chuté pour tomber à environ 150 à 200 grammes par mois et par personne. Avec la réhabilitation du haricot régional, le Syndicat des producteurs de haricots à cassoulet, et la Coopération Agricole, espèrent redonner du prestige à une nourriture riche en fibras, sucres lents et protéines.
(*) El Lauragais es una región histórica y cultural en el suroeste de Francia. Ocupa una gran superficie, alrededor del eje central que constituye el Canal du Midi, entre las aglomeraciones de Toulouse al noroeste y Carcasona en el sureste y los de Castres al noreste y Pamiers en el suroeste.
- La cacerola : La cassole est un envase en terracota à la forme d’un cono truncado. Elle est vernie intérieurement pour en garantir l’de sellado.
- La corteza : The corteza es el piel golpeando du cochon. En cours de cuisson du cassoulet, elle fournit le colágeno qui lie le goteos.
- La préparation : La préparation du cassoulet exige des opérations simultanées : cuisson des frijoles, de carne (cerdo et oveja séparément) qui s’y ajoutent (estofado de la longe, préparation du estofado de oveja si hay lugar, hornada de salchichas). La pan rallado finale est indispensable à l’obtention d’une corteza dorado. Mais, comme déjà mentionné ci-dessus, les puristes du cassoulet déconseillent fortement l’emploi de pan rallado.
Enfin, selon ces mêmes puristes, plusieurs détails ne sont pas négligeables : fricción de la terrine de hornada con una vaina aafligir et surtout enfoncement de la corteza de gratin à plusieurs reprises (sept fois, dit-on à Castelnaudary ; huit fois, rétorque-t-on à Toulouse).
- La variantes du cassoulet : Le cassoulet de Castelnaudary comporte essentiellement de la carne de cerdo (longe, jamón, caña, embutido et cortezas de manteca de cerdo bien fresco), avec, éventuellement, un morceau de confitar aganso.
À Castelnaudary s’est montée, depuis 1970, une Confrérie du Cassoulet, dont l’objectif est de promouvoir le cassoulet chaurien. Le grand maître en est Georges Gouttes. Chaque année s’organise une grande Día du cassoulet, durant laquelle des degustaciones sont offertes. Un concours regroupe aussi les meilleurs spécialistes du cassoulet de Castelnaudary. Dans cette ville, le cassoulet est un véritable enjeu économique : 80 % de la production française de cassoulet (75 000 tonnes) est produit par six industriels de Castelnaudary.
Dans le cassoulet de Carcasona, añadimos pierna de oveja et, en période de caza, de la perdiz. El de Toulouse, avec les mêmes ingrédients que celui de Castelnaudary, mais en los quantites moindres, s’enrichit de lard de poitrine, de saucisse de Toulouse, de mouton et de confitar aganso ou confitar de bulo.
À Carcasona toujours, a vu le jour une « académie universelle du cassoulet ». Le projet initié par le restaurador carcassonnais, André Pachon, et finalisé par Jean-Claude Rodriguez, tend à promouvoir le cassoulet dans toute sa généralité. Une route des cassoulets a été proposée, qui permet un voyage dans les meilleures tablas de la région, et propose plusieurs variantes de ce plat. L’académie universelle du cassoulet intronise aussi des cocineros à travers le monde (Bélgica, Canadá, Japón).
Hay otros variantes, notamment celle de Montauban (a haricots coco de Pamiers, adornado de confitarde salchicha inundación y salchicha de ajo) y la de Cominges (a cortezas de cerdo y oveja).
Acuerdo de sommelier : Le cassoulet se inserte traditionnellement avec un vino de colorete de la région (corbières, fitou ou minervois).
Site internet officiel de La Confrérie du Cassoulet.
Web oficial de laAcadémie universelle du cassoulet.
Web oficial de la Fête du cassoulet de Castelnaudary
Les plats voisins du cassoulet : Il existe de par le monde de nombreux lugar ou guisos a base de frijoles o de frijoles.
Un plat d’origine médiévale est le févoulet, qui est un cassoulet aux frijoles.
En Galicia y Portugal , El cocina un cassoulet de bacalao (el pescado de seco tenant lieu de confitar).
Cassoulet brasileño se llama feijoada, Pero'acompaña de riz : il se compose de Frijoles negros, on peut y trouver des menudencias, de la paleta de cerdo saladoe, du carne seca de carne de res y piment.
La fabada asturiana, ou cassoulet des Asturias (Ver fabada), es consommée dans le nord-ouest de l’España. Ella es arreglado avec un haricot spécialement cultivé dans la région, la faba, ou judía de Asturias.
En las Frijoles horneados anglais : Les baked beans sont composés de alubias blancas, cocido dans une salsa de tomate sazonado. Tradicionalmente, son cocido au Digital XNUMXk pero a menudo son guisos dans une cazuela, a pesar del nombre (hornear significa hacer cocer au Digital XNUMXk en idioma inglés).
A West Indies, on cuisine un cassoulet épicé avec des pois savons secs (ce sont les habas) et des saucisses piquantes ou des pequeño Morcillas de las Antillas.
En Cataluña, los favoritos deegades sont un cassoulet qui se fait encore avec des frijoles et qui a la même origine que le cassoulet occitan.
Le Tarro de frijoles de Guernsey est une sorte de cassoulet de l’île de Guernsey. Los panadería locaux permettaient à leurs clients de faire cuire toute la nuit dans leurs cuatros ce lata de frijoles muy cocido à la viande traditionnellement consomé au Desayuno.
En Polonia, il existe une version de cassoulet appelée fasolka po bretońsku (" frijoles estilo bretón »), composée de alubias blancas, de la salchicha de ajo y salsa de tomate.
Au Quebec, los frijoles con tocino son un plano tradicional, compuesto de alubias blancas guisos longuement avec du lard. Les trois principales variantes son: salsa de tomate, Para el melaza y jarabe de arce. Esta última variante est très populaire à la cabane à sucre (*).
(*) Cabane à sucre : Au Canada, érablière ou sucrerie est l’endroit où on fabrique les produits de l’érable, dont le fameux jarabe de arce.
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Citation de Pierre Desproges, humoriste français (1939-1988) : « Un cassoulet sans vino de colorete, c’est aussi consternant et incongru qu’un curé sans latin ».
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