Bagoóng (cocina filipina) : El bagoóng (pronunciación en tagalo: [bɐɡuˈoŋ]; ilocano: bugguong) es un condimento filipino parcial o totalmente compuesto de pescado fermentado (bagoong) o krill o de pasta de camarones (alamang) con sel.
El proceso de fermentación también produce salsa de pescado conocido como patis que es ampliamente utilizado como condimento.
La preparación del bagoóng puede variar de una región a otra Filipinas.
Tipos de bagoóng: El bagoóng generalmente está hecho de varias variedades de especies de pescado, incluyendo lo siguiente:
– Anchoas – llamado dilis, monamon, bolinaw o gurayan (especies de Stolephrus y Encrasicholina)
– Costras redondas – llamadas galunggóng o tamodios (especies de Decapterus)
– Bonnetmouths (redbait o rubyfish) – conocido como terong (Emmelichthys nitidus, Emmelichthys struhsakeri y Plagiogeneion rubiginosum)
– Ponyfish – conocido como sapsáp (especies de Leiognathus, Photopectoralis y Equulites).
– Pez conejo – conocido como padas (especies de Siganus)
– Gobios Bar-Eyed – conocido como ipon (Glossogobius giuris)
– arenque – Lila Clupeoides
– Perche plateado - conocido como ayungin (Leiopotherapon plumbeus)
El bagoóng hecho de pescado se incluye en el término bagoóng isdâ (literalmente "pez bagoong") para Luzon y en el norte de Visayas.
Se pueden distinguir además por el tipo de pescado del que están hechos.
Los elaborados con anchoas se conocen generalmente como bagoong monamon o bagoong dilis y los elaborados con bonnetmouths como bagoong terong.
En el sur de Visayas y Mindanao, el bagoong de pescado hecho deanchoa se conoce como guinamos (también escrito ginamos). Los pescados fermentados más grandes se conocen como tinabal.
Bagoong también se puede hacer de krill. Este tipo de bagoong se conoce como bagoong alamang. Se llama uyap o alamang en el sur de Filipinas, aramang en Ilocos Sur y en partes del norte de Luzón, y ginamos o dayok en el oeste de Visayas.
En casos más raros, también se puede hacer con ostras, almejas y huevas de pescado y camarones.
Una especie de bagoong hecho en la ciudad de Balayan, Batangas también se conoce como bagoong de Balayan.
Preparación de bagoong isda y bagoong alamang:
– El bagoong isda se prepara mezclando sel y pescado generalmente en el mismo volumen; pero las proporciones de la mezcla son exclusivas según el fabricante. EL sel y el pescado están mezclado uniformemente, generalmente a mano.
Le mezcla es Preservado en grande ollas de fermentación en loza (vasijas que se conocen como tapayan en tagalo y visayan y burnay en ilocano).
Se tapa para mantener alejadas a las moscas y se deja fermentar durante 30 a 90 días con agitación ocasional para asegurar que la sal se distribuya uniformemente. La mezcla puede gonfler considerablemente durante el proceso.
– La preparación de bagoong alamang (pasta de camarones o pasta de krill) es similar, el camarón o el krill siendo cuidadoso limpiado et lavado en una solución de salmuera bajo (10%). Como en el bagoong de pescado, las gambas se mezclan con sel en una proporción de 25% de sal por 75% de camarones en peso.
Los productos del proceso de fermentación son generalmente de color gris pálido a blanco. Para obtener el característico color rojo o rosa de cierto bagoong, una especie de colorante alimentario llamado angkak está agregado. El angkak está hecho de riz inoculado con una especie de molde Rojo (monascus purpureus).
Se prefiere una sal de alta calidad con pocas impurezas minerales. Un alto contenido de metal en la sal utilizada a menudo puede conducir a colores más oscuro al bagoong resultante y un regusto menos agradable. Del mismo modo, el salado excesivo y el salado insuficiente también tienen un impacto significativo en la velocidad y calidad de la fermentación debido a sus efectos sobre bacterias involucrados en el proceso. algunos fabricantes triturar producto finamente fermentado y vender la mezcla resultante como pasta de pescado.
Reputación de bagong : A lo largo de los siglos, la incomprensión occidental del bagoong le ha valido una reputación como plato “ exótico presentada de forma positiva o negativa según el punto de vista del autor. Por ejemplo, una de las primeras descripciones fue el funcionario colonial español Antonio de Morga, cuyo libro Sucesos de las Islas Filipinas (Eventos en las Islas Filipinas) incluía una descripción del bagoong como "un pez que... comenzó a pudrirse y a apestar". Esto más tarde llevó al preeminente nacionalista filipino José Rizal a denunciar las descripciones en su anotación de 1890, diciendo: Esta es otra preocupación de los españoles que, como cualquier otra nación, se ocupan de asco los productos alimenticios que no están acostumbrados o que no les son familiares. … Este pescado que menciona Morga, que no puede ser bueno hasta que se empieza a pudrir, es bagoong y los que lo han comido y probado saben que no está ni debe estar podrido.
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Pâtis subproducto de bagoóng : El patis ou salsa de pescado son un subproducto del proceso de fermentación. Este es un liquide clair y amarillento que flota sobre la mezcla fermentada y que tiene un fuerte sabor salado ver incluso queso.
salsas similares a patis incluir salsa de pescado au Vietnam, nam pha (ນ້ຳປາ) au Laos, hom ha en China, placa de nombre Tailandia, mierda en Japón y saeu chot es Coreey el garum de la Grecia la antigüedad y el imperio romano.
laIndonesia tiene un condimento de Java Oriental llamado petis (pronunciado similar a patis en filipino): una pasta hecha de la reducción fermentado caramelizado de caldo de hervido, una sopa o a las hierbas picante et picante generalmente contiene pescado o camarón (a veces de carne de res o huevos).
Para obtener patis, la fermentación es más larga, por lo general lleva de seis meses a un año. Durante los procesos de fermentación más tiempo, los constituyentes del pescado o camarón se desintegran más, produciendo una liquide amarillento claro en la parte superior de la mezcla debido a lahidrólisis. Este es el patis; se puede recolectar una vez que ha desarrollado su olor caractéristique. Hay agotado, pasteurizado y poner en bouteille por separado, mientras que el residuo se convierte en bagoong. Si el sólido los residuos no son suficientes mojado, de la salmuera se suele añadir. la velocidad de fermentación puede variar dependiendo de los niveles de pH du mezcla y temperatura.
La exposición al sol también puede reducir el tiempo necesario a dos meses.