Derby: "Derby" es, en la cocina clásica, el nombre de un relleno para pollo, creado en el siglo XX por el chef Jean Giroix, amigo de Escoffier, cuando estaba a cargo de las cocinas del Hôtel de Paris. En Monte- Carlo (Principado de Mónaco), y dedicado a uno de los miembros de una numerosa familia británica, amante de la cocina francesa. El pollo Derby se rellena con arroz trufado y foie gras, se fríe en sartén y se sirve con trufas cocidas en oporto y escalopes de foie gras salteados en mantequilla, coronados ...
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