Pepinillos : Les pickles sont un condimento anglo-saxon à bases de verduras , Frutas (ou d’un mélange des deux), Preservado por marinage en un vinaigre sazonado ou lacto-fermentés en salmuera.
D’origine indienne, les pickles sont apparentés aux camionetas de Madras , Bombay, mais les Britanniques en ont modifié la receta para rendre moins púas.
Les pickles peuvent contenir des pepinillos, Pero también Cebollas bebé y coliflor, de especias como clavos de olor, pimienta, jengibre, harina de mostaza et cúrcuma. Les pickles peuvent aussi contenir des fruits comme de la mangue, limón verde, etc.
Conditionnés en bocaux de vidrio, les pickles sont également de fabricación ménagère, comme les fruits au vinaigre, et connaissent les mêmes emplois : accompagnement de viandes froides, de salades, de ragoûts et de bouillis, amuse-gueule à l’apéritif ou élément de hors-d’œuvre variés.
Les légumes sont d’abord plongés dans de la salmuera ou mal à dégorger, puis rincés, mis en bocaux et recouverts de vinaigre épicé, ou encore cuits dans du vinaigre avec des aromáticos. Les fruits sont souvent légèrement cuits pour que le vinaigre les pénètre bien. En traite également les œufs duro en pickles, ainsi que les noix.
Les épices relèvent la saveur, mais jouent aussi un rôle de conservateur : la fórmula clásico consiste à mélanger, pour un litre de vinaigre, un pequeño bâton de cannelle, une cuillerée à café de clavos de olor, deux cuillerées à café de quatre-épices, une cuillerée à café de poivre noir, une cuillerée à café de graines de mostaza et deux ou trois feuilles de laurel. Le liquide est porté au seuil de l’ébullition, puis mis à macérer pendant 3 días ; il est alors passé et versé froid en verduras (aquí necesario rester croquants), ou chaud sur les fruits (qui sont un peu más tendres). On prépare aussi des pickles mélangés (mixed pickles).
Au Québec, les pickles sont appelés « escabeche », tandis qu’aux États-Unis le agudeza «pickles» employé seul désigne uniquement des concombres marinés.
También se trata de productos belges à base de picalili (salsa, frites).
Les tsukemono japonais sont également parfois appelés pickles.
