Frutas confitadas: Las frutas confitadas son frutas enteras o en trozos, conservadas en azúcar mediante sucesivas pasadas en baños de jarabe de azúcar, cada vez más concentradas: poco a poco, el almíbar sustituye al agua de vegetación. Los distintos jarabes se dosifican según la especie, tamaño y origen de la fruta. Se calientan a temperaturas precisas, lo que les impide cristalizar o caramelizar. La impregnación debe ser gradual para "alimentar" la pulpa a co ...
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