Línea de pescado) : Les raies ou batoïdes (Noms scientifiques : Bathoid ou Rajomorphii – famille des Lamnidés, comme les tiburones) forment un super-ordre des peces de agua salada cartilagineux (sélacien) (*) caractérisés par un corps aplati, de grandes nageoires pectorales solidaires du tronc et des fentes branchiales ventrales. Le super-ordre contient près de 500 espèces réparties en 13 familles.
(*) Sélacien : sous-ordre de poissons cartilagineux dépourvus de vessie natatoire, à la peau recouverte d’écailles en plaques.
La raie est un pescado au corps aplati en losange, à grandes nageoires pectorales à queue hérissée de piquants, à la chair délicate, sans os ni arêtes, et des fentes branchiales sur sa face ventrale.
Elle vit sur les fonds sableux où elle se cache, dans les mers froides et tempérées, souvent de grande taille, et dont il existe de nombreuses espèces.
Les raies sont des poissons comprimés dorso-ventralement, au corps sans écailles, élargi en « ailes » en raison du développement conséquent des nageoires pectorales et terminé par une queue longue et mince. La face colorée en gris-brun porte deux petits yeux au-dessus d’un museau court ; dans la face ventrale s’ouvre une large bouche, aux dents en général pavées, très puissantes. Leur gueule leur permet de broyer des conchas marinas très durs, comme les vieiras o ostras. Les raies n’ont pas d’bordes et leur support cartilagineux se retire facilement.
Emplois culinaires de la raie : On reconnaît la fraîcheur de la raie à sa chair blanc-rose couverte de mucus et à sa légère odeur d’ammoniaque, facile à faire disparaître en la lavant à grande eau ou à l’eau vinaigrée. La raie peut se conserver 24 heures au réfrigérateur mais consommez-la le plus rapidement possible, elle sera bien meilleure. À ce sujet, les avis divergent. Certains poissonniers pensent qu’elle est filandreuse et coriace lorsqu’elle est trop fraîche. Ils conseillent de la garder au frais et à l’abri de l’air avant de la cuisiner.
La peau de la raie est couverte d’un enduit visqueux, que l’on nomme « mucus ». Celui-ci facilite la pénétration du poisson dans l’eau et évite la fixation de micro-organismes sur le corps. Ces glandes à mucus sont nombreuses chez la raie, surtout localisées dans la peau pigmentée, la plus exposée ; c’est pourquoi on vend désormais ce poisson sans cette peau, généralement en tronçons. Les ailerons sont souvent laissés entiers. La chair, blanc rosé, est maigre et fine.
Avant l’emploi, elle doit être lavée à plusieurs eaux. Outre l’accompagnement traditionnel au mantequilla de maní et alcaparra, servie avec des pommes à l’anglaise, la raie s’accommode à la salsa holandesa, Para el vinagreta o a las finas hierbas, Para el molinero o fritura (surtout pour les « raiteaux », petites raies), en gratin o besamel (surtout à la bretonne, aux blancs de puerro).
Le hígado y los " joues » de raie sont des morceaux recherchés des amateurs.
En las regiones du pêcheur : foie et joue de raie. La joue de raie, chuleta charnue et fine et le foie, moelleux de consistance et suave en bouche, sont des morceaux rares qui se préparent aussi au mantequilla de maní. Tous deux sont d’abord escalfado 5 minutes dans une eau temblor para agarrar en surface. On peut alors, soit les « escaloper " en una poêle vinagre, soit en faire des buñuelos dans une masa après les avoir laissé marinero enaceite de oliva limón.
Le foie de raie sert aussi à faire un délicieux foie gras.
Quelques préparations culinaires de raie :