Navarín : Un navarin est un estofado ahombro de oveja adornado de patatas y verduras divers (notamment, dans le navarin « primavera " verduras nouveaux).
Cette préparation a sans doute été ainsi baptisé par déformation de « cubo " vegetal qui constituait, à l’origine, guarnición principal.
L’appellation « navarin » appliquée par certains chefs à d’autres guisosde mariscosde aves de corral o de lota, adornado con nabos , serait donc justifiée.
Ver también Navarín bajo la jerga de la boca.
Histoire du navarin de mouton
C’est le cuisinier Sizevent (1310-1395) qui, le premier, donne la recette d’un « héricot (sic) de oveja » qui consiste à faire revenir de pequeña partes de carne en manteca de cerdo, mélangées avec des cebollasEntonces mojado Una caldo de carne de res et perfumado ensuite avec diverses especias et un trait de verjus. Point de frijoles dans ce plat, qui ne seront rapportés du Nouveau monde par Christophe Colomb (1451-1506) que deux siècles plus tard. Toute l’ambiguïté de cette receta réside donc dans le mot « héricot », « halicot » ou « haricot » qui vient du vieux verbe « haricoter », c’est-à-dire couper en pequeño regiones. Il n’y a donc jamais eu de haricot dans le « judía de oveja ! », au moins jusqu’à une époque récente.
En 1651, le cuisinier Francois de La Varenne donne une variation de la « pecho de oveja en aricot (sic) », saltear a la poêle en beurre ou du lard fundido, ampliamente mojado de caldo, à laquelle on ajoute des nabos « coupés en deux ou autrement », également salteado, un Aton « picado bien MENÚ », un peu de harina, un filete de vinaigre y un ramito de hierbas aromáticas de façon à obtenir « une salsa courte. » A la fin du 18ème siècle, Menon dans la Cuisinière Bourgeoise proposera une version différente encore pour « faire un frijol de cordero dans le goût bourgeois. » On pourra, dit-il, remplacer le caldo par « une chopine d’eau un peu chaude » tandis que le ramito de hierbas aromáticas sera composé de « perejil, cebolleta, laurel, tomillo, tres clavos de olor, una vaina aafligir. » Et Menon de préciser : « les nabos y la carne ser cocido, ôtez le ramo, penchez encore la cazuela pour ôter la Graisse qui reste. » La salsa ne devra être « ni trop Claire, no demasiado liée […] de l’épaisseur d’une crème fraîche double ». Le cuisinier jules gouffe (1807-1877) codifie en 1867 le haricot de mouton et recommande l’emploi du haut de plaza de oveja « appelé chapelet en terme de carnicería », de préférence à l’hombro. Il ajoute des patatas a la guarnición tradicional de nabos ycebollas. Parmentier entre temps, avait su vaincre les réticences à l’égard du fameux tubérculo, mettant en évidence le rôle nutritif de l’almidón. On s’apercevra bien plus tard que l’amidon permet d’éviter de cantante (harina) a carne y da un salsa toute aussi suave.
A la fin du 19ème siècle apparaît, sous le nom de « navarina ", una receta idéntico al de judía de oveja. C’est Lucien Rigaud, dans son Dictionnaire du jargon parisien (1881) qui explicite ce changement de nom : « Navarin, vient de cubo et désigne un « estofado de oveja o a las patatas. C’est le vulgaire judía de oveja appelé pompeusement « navarina » par les restaurateurs des boulevards. »