Poisson : Nuevo Méjico (palabra del francés antiguo hogar, porque, del latín piscis, que también daba piscina).
Un pez es un animal vertebrado acuático, casi siempre cubierto abáscula, que respira con la ayuda de branquias y se mueve con aletas. Actualmente conocemos más de 30.000 efectivo, que forman un grupo muy heterogéneo. La mayoría vive en caminar y las océans, a niveles más o menos profundos.
Les poissons d’eau douce (ou poissons dulcicoles) sont beaucoup moins nombreux ; certains d’entre eux (anguilas, Saumon) pasan parte de su vida en el mar. Los peces se clasifican en primer lugar según su esqueleto, de cartílago (tiburón, cazón, mantarraya) o huesudos (la mayoría), luego según la posición de sus aletas entre sí. La forma de su cuerpo: aerodinámica, comprimida dorso-ventralmente (mantarraya) o lateralmente (peces planos, con ojos en un solo lado, a la derecha oa la izquierda, como el rodaballo, la sol, rodaballo), o alargados y serpentiformes -, el número y forma de sus aletas, el ancho de la boca, la presencia de dientes, espinas, espolones, barbillas, el grosor de la piel, el contorno de la línea lateral, la pigmentación también lo hacen posible diferenciarlos.
Los peces tienen algunas características específicas ligadas a su forma de vida. Tienen aproximadamente la misma densidad que el agua. Generalmente tienen una vejiga de gas que sirve como flotador. En el medio acuático, al no tener prácticamente peso, su esqueleto es ligero y sencillo (se habla entonces debordes y no huesos, que son mucho más densos y pesados). Los peces crecen durante toda su vida (por lo que, en teoría, su tamaño es ilimitado) y es por eso que no envejecen. Por eso no cocinamos el pescado viejo por más tiempo, porque no cambia su textura ninguno de sabor a medida que vas ganando edad y volumen.
Animales de sangre fría, su temperatura corporal es variable. Tienen, en general, ojos sin párpados, que se han vuelto innecesarios porque sus ojos están constantemente bañados en agua. Los peces tienen dos mandíbulas articuladas.
Cría a gran escala de los llamados " nobles “Debido a su escasez ha bajado el precio y aumentado el consumo. Este es el caso del salmón, la trucha, dorada, de caramelos, rodaballo. Por el contrario, el pescado común se ha vuelto escaso debido a la sobreexplotación (bacalao, merluza, thon, Merlan). Hoy en día, en Francia, la oferta de productos del mar es deficitaria, uno de cada tres productos proviene del extranjero. Esta globalización de insumos es posible gracias a la mejora de las técnicas de producción pesquera y ganadera.
Un cambio en los estilos de vida y una mayor consideración del conocimiento en dietética han modificado considerablemente el ritmo de consumo de productos del mar, por lo que el viernes ya no es el día obligatorio y único de consumo de pescado. Lo consumimos con más frecuencia. Los nutricionistas también recomiendan comer un producto del mar dos o tres veces por semana.
Tres elementos determinan la compra: temporada, frescura y proporción de partes comestibles.
Hoy en día encontramos pescado capturado casi todo el año en las costas africanas o nórdicas. Sin embargo, es recomendable elegir los que se toman en aguas cercanas en temporada alta, ya que son más sabrosos y menos costosos.
La frescura es la primera cualidad de un pescado, que nunca está mejor que cuando sale del agua. Sin embargo, los medios de transporte y la refrigeración permiten hoy consumir pescado con un sabor impecable, lejos de los caladeros.
Las técnicas de conservación también son muy antiguas, ya sea el frío (ya utilizado por los romanos), la desecación (en particular para arenque y la bacalao), fumar (Saumon) o caja o barril. Finalmente, las posibilidades de consumo se han ampliado gracias a nuevos métodos de conservación: latas metálicas, tarros, bolsas flexibles, vacío, bajo atmósfera modificada. La congelación y ultracongelación a bordo de los buques han sido factores decisivos para la incorporación de nuevas especies.
La cantidad de partes comestibles, en peso neto con respecto al peso bruto total, varía considerablemente, del 35 al 80%, según la especie, la preparación y la presentación final. Por tanto, es necesario aportar 250 g de pescado crudo, para obtener una ración neta de unos 150 g.
Dieta: todos los pescados son muy ricos en proteínas, pero también en fósforo, magnesio, cobre, hierro, yodo y vitamina B y, en el caso de los pescados llamados “grasos”, en vitamina A y D.
En todos los casos, presentan un contenido en lípidos bajo o muy medio, que disminuye aún más tras el desove (reproducción):
– Pescado “flaco”, con diferencia los más numerosos, reúnen a Gadidae (bacalao, eglefino, merluza, colin, etc.), Pleuronectidae (sol, rodaballo, plie, lenguado, etc.), besugo, rubios, salmonetes et rayos (de 0,5 a 4% de lípidos).
– Pescado “semigraso o semigraso” (4 a 10% de lípidos) incluyen sardinas, caballa, arenque y trucha.
- "Pescado grasoso, pocos en número, reúnen a los atunes (13%), salmón (del 8 al 12%), Moray y las lampreas (del 13 al 17%). El más grasiento el pescado es elanguilas (25% de lípidos).
En las pescado aceitoso et pescado medio en grasa son ricos en omega-3, un acide gras essentiel (voir Ácido graso esencial).
Preparativos pez: peces de agua salada ou agua dulce Esta preparado caliente ou froid de múltiples maneras y admite farsas, los guarnaciones y las acompañamientos de salsasde mantequillas compuestas y verduras, incluso de Frutas (especialmente cítricos), los más variados.
La cocción del pescado siempre es delicada, porque debe estar bien cocido (apenas "rosado por elespina de pescado " y no pegajoso, nacarado), pero no demasiado (es entonces sin hojas y seco). Se puede practicar tanto en seco como en ambiente húmedo (en caldo de corte, Para el Nage, etc), en fritura, Para el vapor o en frustrar ; finalmente el pescado crudo también tiene su amantes, pero requiere absoluta frescura y un corte hábil. A veces es “falsamente crudo ", es decir Marina en zumo de limón, como ceviche.
Proverbio chino: “Si le das a un hombre un pescado, se alimentará una vez; si le enseñas a pecar, se alimentará solo toda su vida”.
Cita del escritor e inventor chino Lin Yutang (1895-1976): “Un pescado mal preparado es un pescado que ha dado su vida en vano”.
Cita del escritor alemán Wolfgang Von Goethe (1749-1832): novelista, dramaturgo, poeta, científico, teórico del arte y estadista de la Ciudad Libre de Frankfurt: “Los habitantes del desierto hacen voto de no comer pescado”.
Ver también Poisson bajo la jerga de la boca.