Mouse (carnicería) : La souris est la partie musculaire tendineuse attenante au manche du pierna acordero (équivalent du caña ou talón trasero du carne de res). « Musculus » en latin signifie « petite souris » et a donné par la suite le mot muscle en français par comparaison entre le músculo bajo el piel qui ressemble à une souris sous un drap. Ici la souris du gigot réunit les deux sens puisque c’est un músculo et qu’en plus il en a la forme.
Rico en colágeno (*), elle est très meloso après cuisson (gélatine) ; on la mange seule ou on l’accompagne d’une tramo de pierna carne rara, avec laquelle elle crée un délicieux contraste de sabores y consistencia. On trouve de plus en plus dans le commerce des souris cocido a fuego lento sous vide.
(*) Colágeno: Proteína fibrosa de la sustancia intercelular del tejido conectivo.
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