Tortuga (salsa): La salsa de tortuga es una salsa de vino blanco y mirepoix, añadida con un roux blanco, humedecida con caldo y sazonada con tomate y especias, con huevos duros tradicionalmente acompaña a la cabeza de ternera de carey, pero originalmente fue diseñada para la tortuga. , de ahí su nombre; también se utiliza para ciertos pescados y despojos.
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