Leche UHT : La leche UHT es una leche larga vida útil, esterilizado mediante uperización a alta temperatura.
La técnica UHT (“High Temperature Uperization” o, por influencia del acrónimo inglés, "Temperatura ultra alta ") se obtiene llevando instantáneamente un líquido a una temperatura muy alta durante un breve período de tiempo (estos parámetros están determinados por la naturaleza del producto a esterilizar y luego enfriándolo con la misma rapidez. El proceso, que es la esterilización, mata todos los microorganismos e inactiva cualquier enzima presente.
La muy corta duración de la uperización, en comparación con otros procesos como la pasteurización, pretende alterar sólo ligeramente las cualidades consideradas esenciales, según el producto.
Después del procesamiento, el producto generalmente se envasa herméticamente para mantener la esterilización.
La leche UHT se obtiene elevando la leche a (140 a 150°C) durante 2 a 5 segundos. A menudo, a la esterilización le sigue inmediatamente su envasado aséptico en una máquina especial que primero forma la lámina de embalaje multicapa en un cilindro lleno continuamente, y los paralelepípedos se cortan y forman al final del proceso.
Efectos sobre la leche:
– esteriliza la leche.
– inactiva la mayoría de las enzimas presentes en la leche.
– ligera alteración del valor nutricional de la leche, se produce principalmente por desnaturalización parcial de proteínas solubles como la alfa-lactoalbúmina y la beta-lactoglobulina.
– alteración moderada del gusto.
Propiedades de la leche UHT: Algunas enzimas resistentes al calor, en particular las lipasas y proteasas producidas previamente por cepas psicrotróficas de Pseudomonas, permanecen activas y la calidad de la leche disminuye con el tiempo, después de lo cual puede adquirir un sabor amargo (rancio), volverse o gel. Además, gradualmente se van depositando micelas de proteínas y glóbulos de grasa en el envase.
El sabor de la leche UHT cambia relativamente poco en comparación con el producto inicial. Como la leche UHT también está homogeneizada, los glóbulos de grasa son más pequeños, lo que podría hacerlos más digeribles.
Una vez abierto el paquete, la leche se puede almacenar como leche pasteurizada, durante aproximadamente una semana a una temperatura de 4°C.
Requisitos reglamentarios: la leche UHT es leche esterilizada que lleva una BBD (fecha de consumo preferente). En Francia, la fecha indicada en el cartón es legalmente de tres meses después del envasado, aunque se puede conservar más tiempo.
La normativa europea que se aplica es el Reglamento 853/20044, que forma parte del Paquete de Higiene.
Desde el punto de vista del etiquetado, la leche UHT debe cumplir con todas las normativas, en particular el Reglamento 1169/20115. El nombre “leche” sin indicación de la especie animal de origen está reservado a la leche de vaca.
La industria láctea mantiene generalmente, al igual que la leche pasteurizada, una identificación visual sobre el color del envase, sin estar armonizada en la Unión Europea:
– Rojo dominante = leche entera
– Azul dominante = leche semidesnatada
– Predominantemente verde = leche desnatada.