Cereza : nf La cerise est le fruta comestible du cerisier, qui est un arbre de la familia de Rosáceas (Nombre botanique : Prunus avium). C’est, après la fresa, más popular de pequeño frutas rojas.
El " piel » de la cerise varie du rouge plus ou moins foncé au jaune pâle, et sa pulpa est plus ou moins dulce ou ácido (ácido málico) et plus ou moins suave de acuerdo a variedad.
Les cerises se commercialisent avec leur pedúnculoCuyo los colores verte est un signe de fraîcheur. Cependant, pour certaines variétés (picotas d’Espagne), la déhiscence (séparation entre la drupa y el pedúnculo) Este natural et les cerises se cueillent alors sans cola.
La cerise est rico en agua (82%), en azúcares (de 13 à 17 %), en Potasioen carotenos et en folatos. La cereza bigarreau apporte 77 Kcal ou 321 ‹J pour 100 g et la cerise anglaise 56 Kcal ou 234 kJ pour 100 g.
Les cerisiers d’Europe se rattachent à deux espèces originario d’Asie Mineure, cultivées dès le Promedio Âge : le abedul, ou cerisier doux, a donné les arbres portant le cereza gordal y la Guigne, fruits de mesa par excellence mais utilisés aussi en empanadas et pour les conserves de ménage ; le cerisier acide a donné les arbres portant l’amarelle et la Cereza agria, utilisées surtout pour les conserva au jarabe o paraaguardiente, los fruta confitada y las mermeladas. Les cerises decir « anglaises », aigrelettes, sont principalement employées pour les fruits à l’aguardiente.
La cerise noire basque d’Itxassou est très appréciée localement et se décline en mermelada pour accompagner le fameux queso Ossau-Iraty.
Ver ci-après le tableau des caractéristiques des principales variétés françaises de cerises.
Caractéristiques des principales variétés françaises de cerises
| Procedencia | Hora | Aspecto | Presidente | |
|---|---|---|---|---|
| Cerises douces bigarreaux | ||||
| Badascony noire de Méched | Rhône-Alpes Languedoc Sud-ouest, Val de Loire | fin juin – mi juillet | grosse, cordiforme long pédoncule, pourpre | rouge, mi-ferme |
| Belga | Provenza | fin juin – mi juillet | grosse, cordiforme long pédoncule, pourpre | rouge, mi-ferme |
| Burlat ou hâtif Burlat | Languedoc, Roussillon, Provence, Sud-ouest, Rhône-Alpes | mi-mai – mi-juin | grosse, réniforme, aplatie, brillant | ruta fondante, rouge foncé |
| Duroni 3 | Languedoc, Rhône-Alpes | mi-juin – début juillet | grosse, réniforme, rouge | rose, juteuse, croquante |
| Garnet margar | Languedoc, Roussillon, Provence, Sud-ouest, Rhône-Alpes | Junio | Grosse, ronde, rouge foncé | rose, croquante |
| Géant fondante d’Hedelfingen | Sudeste Suroeste | mi juin – mi-juillet | Moyenne, allongée, pourpre foncé | légèrement parfumée |
| William | Valle del Ródano | Junio | petite, cordiforme | route à pourpre foncé, uniforme |
| Marmotte | Yonne | mi-juin – mi-juillet | moyenne, cordiforme, pourpre foncé | blanche, parfumée |
| Napoleón | Provence, Languedoc | mi-juin – début juillet | moyenne, allongée, jaune pâle, rouge carmin | blanche, parfumée |
| Reverchón | Valle del Ródano | début juin – mi-juillet | assez grosse, cordiforme, carmin brillant | rose, croquante, très ferme, sucrée, un peu acidulée |
| Stark hardy giant | Rhône-Alpes | début juin – début juillet | grosse, réniforme, arrondie, pourpre | rouge pâle, ferme |
| Summit | Sudeste Suroeste | mi-juin – mi juillet | grosse, cordiforme, rouge, brillant | rose |
| Sunburst | Valle del Ródano | mi-juin – mi juillet | grosse, arrondie | rojo |
| Sweet eart | Valle del Ródano Suroeste Val de Loire | fin juin – fin juillet | moyenne, réniforme, rouge brillant, aspect tigré | rose, assez ferme, juteuse |
| Camioneta | Suroeste Sudeste | mi-juin – mi juillet | grosse, réniforme, aplatie, rouge brillant | rouge, ferme, légèrement acidulée |
| Guignes | ||||
| Hâtive de Bâle | Roussillon Provenza | mi-mai – fin mayo | petite, arrondie, pourpre noîratre | rose, fondante, acidulée, sucrée |
| Early rivers | Sudeste Suroeste | mi-mai – fin mai | asez grosse, arrondie, rouge-orangé | rouge, fondante, juteuse |
| Cerises acides Amarelle | ||||
| Montmorrency | toda Francia | mi-juin – mi-juillet | petite, arrondie, vermillon | blanche, fondante, très acidulée, |
| Cereza | ||||
| Griotte du Nord | toda Francia | fin juin – mi-juillet | petite, arrondie, rouge vif à noire | rouge, fondante, très acidulée |
| Cerises anglaises | toda Francia | début juin – mi-juin | petite, arrondie, rouge clair | fondante, translucide, aigrelette |
Emplois de la cerise : Les cerises se consumir con la naturaleza, Au jarabe (cerezo negro), en elaguardienteen mermeladaen pasteles, e incluso en tisana (La colas surtout).
Fruta costos, jugoso, a veces acídulo ; les plus appréciés sont les cerezas, mais certaines variétés supportent mal le transporte. La cerise à comer debe ser carnoso et brillante avec un pedúnculo bien vert.
Au naturel, elles servent à préparer compotas, ensaladas de frutas et Coupes de Frutas, pero también empanadas, espacios en blanco et estropeado, clafoutis, mendigos, pastel de la Bosque Negro. La variété douce Napoleón est très utilisée en Confesiones.
Guindas confitado son esenciales para la tortas y las pudines, y como decoración de pasteles.
Les variétés acides (tipo Cereza agria ou Montmorency) sont employées à la licor pour garnir les picaduras au chocolat. Elles servent aussi à préparer une sopa typique en Alsacia et en Allemagne, des conserva aagridulce o vinaigre ; elles s’utilisent comme condimento et en acompañamiento, surtout pour le juego y el bulo.
– Boisson : Par distillation ou macération. Parmi les liqueurs et alcools à bases de cerise, il faut remarquer le cherry anglais (à ne NO confondre avec le jerez ou Jerez), El guignolet d’Anjou, ratafía de Provence, le marasquin d’Italie (ou maraschino en en Dalmatie), et le Kirsch d’Alsace ou de Fougerolles ; on consumado aussi un « vino de cerise » avec du jus de cerise fermentado ; en Belgique, la Kriek lámbico (bière) est sazonado à la cerise et de la Ginjinha au (Portugal).
Les queues de cerise et les fleurs de cerisier séchées s’emploient en infusión diurético et dépurative.
Tambien hay ingresos locales :
– macerado al menos uno jour en vino de colorete sucré (receta catalane) ;
– macerados au moins trois jours dans du vinaigre (sans les colas) (receta allemande) pour accompagner les farsas y el juego.
Les cerises se congelar bien : con la naturaleza, équeutées, no deshuesado, ou recouvertes d’un Jarabe de azucar. Divers frutas rojas portent, par analogie, le nom de cerise : « la cerise d’ours » est une madroño ; la « cerise des juifs », l’alkékenge (o amar en cage) » ; la « cerise des Antilles », une baño tropicale, picante, avec laquelle on prépare des empanadas, buñuelos, estropeado matorrales aux cerises.
Ver amarena, Bigarreau, Burlat, Cereza.
Ver Cereza sous le Dictionnaire du vino.
Ver también Cereza bajo la jerga de la boca.
