Limón

Limón : Le citron est un agrios, fruta du citronnier (familia de Rutaceae – Nombre botanique : Citrus limon) qui est un arbuste de 5 à 10 mètres de haut, à feuilles persistente. Le citron a la pulpa ácido et yute. Está protegido por un ladrar amarillo, perfumado, más ou moins grueso qui va du vert tendre au jaune éclatant sous l’action du froid. La maturité est en fin d’automne et début d’hiver dans l’hémisphère nord.
Sa chair est rico en vitamine C, ce qui lui vaut – avec sa conservation fácil – d’avoir été diffusé sur toute la planète par les navigateurs qui l’utilisent pour prévenir le scorbut. De l’écorce on extrait une aceite esencial qui contient entre autres substances du limonène et du citral.
Limones doux sont les fruits de cultivares à jus peu ou NO acide néanmoins classés Citrus limon (L.) Burm. F. (classification de Tanaka).
Le limón verde, ou lime, est un agrume voisin du citron, ainsi que la limette, ou lime douce, et le cédrat.

Historia du citron : Nativo de l’Inde ou de la Malaisie, le citronnier fut d’abord introducido en Assyrie, puis en Grèce et à Rome, où la « pomme médique », un cédrat, ancêtre du citron, était employée comme condiment et pour ses propriétés médicinales.
Le philosophe (et botaniste) grec Phanias d’Érèse parece faire soupçonner que le citron peut tirer su nom du agudeza cédron.
Au Promedio Âge, les Croisés rapportèrent de Palestine Certezas agrumes, dont le citron, qui commença à être cultivé en Espagne, en Afrique du Nord et en Italie. En France, jusqu’au XVIV siècle, les écoliers offraient traditionnellement des citrons à leurs maîtres à la fin de l’année scolaire (offrande du prestar).
On utilisa aussi le citron comme producto de beauté (il passait auprès des mujeres para rendre les lèvres joliment vermeilles et le teint bien pâle, selon la mode de l’époque), mais, surtout, ce fut un remède essentiel contre le scorbut (qui se manifeste par des hémorragies multiples et qui frappait souvent les équipages au tiempo de la marine à voile), car il est très riche en vitamines C et PP, en acide citrique et en calcium.
Variedad Actual du citron : Ces variétés sont sélectionnées pour leur valeur comercial : productivité, richesse en jus, capacité d’être récoltée toute l’année, en viraje le citron est un agrume principalmente à maturité l’hiver mais apprécié l’été.

– Eureka : variété californienne (XIXe siècle) qui pousse toute l’année et en abondance ; c’est le citron le plus commun en supermarché.
– Fino : probablemente hâtive d’origine espagnole, cette variété est vigoureuse et productive. Elle est aussi connue sous les noms Mesero, Blanco et Primofiori (ou Primofiore).
– Lisbon : vieille variété d’origine portugaise, acide, qui produit beaucoup de jus et reste longtemps sur l’arbre. Leur con formas est similaire à celle de la variété Eureka. Il était connu autrefois en France sous le nom de « citron de Madère ».
– Meyer : variété de citron décoratif d’origine chinoise, probablement issue d’un croisement entre un oranger et un citronnier. Elle a la particularité d’être plus orangée, d’avoir une peau plus en fin et une pulpe peu acide. Elle a le nom de Frank N. Meyer qui la découvrit en 1908. Extrêmement productif il est devenu un fruit utilisé en cocina avec la cuisine fusion californienne.
– Verna (ou Berna) : Variété espagnole tardive – maturité fin février – parmi les plus cultivée localement. Le fruit de taille moyenne est pratiquement sans pépins.
– Villafranca : une des variétés de citron cultivée dans le mentonnais, sud de la France.
– Yen Ben : variété australienne créée dans les années 1930.
Le citron vert n’est pas une variété de citron, mais celle d’un agrume au parfum et à la saveur différents : la lime.

indicaciones géographiques protégées du citron : Les couleurs, arômes, saveurs, degré d’acidité ou azúcar, la richesse en huile essentielle varient selon les variétés, les terroirs, les climats, la maturité, l’âge du citronnier et le tipo de porte-greffe, formant une palette de goûts insoupçonnée.
La diversité des citrons n’est pas reflétée par le catalogue des variétés inscrites. Il existe, du climat méditerranéen aux tropiques, de muchos cultivars locaux résultant de la reproduction par semis. Ce sont especialmente des citrons géants qui ne sont pas commercialisés car pauvres en jus.
Il existe actuellement six IGP en Europe, toutes en Italie.
Ce sont : Limone di Rocca Imperiale, Limone di Siracusa, Limone Interdonato Messina Jonica, Limone Costa d’Amalfi, Limone di Sorrento et Limone Femminello del Gargano.

La variété Malaga est un citron à jus doux au zeste aromatique qui se mange localement entier, au sel et à Pâques.
Ces cultivars sont souvent viejo, le citron étant cultivé depuis l’Empire romain, les Arabes andalous ont extensamente participé à la sélection. Les méthodes de culture sont parfois sophistiquées, les deux IGP de la côte amalfitaine sont ombragés pendant l’été. Le proyecto d’IGP Citron de Menton progresse, il s’agit d’une variété à pequeño fruits typique du golfe de Gênes, cultivée dans une zone protégée extrêmement septentrionale pour le citron.

Producción mundo et transporte du citron : Il est principalement cultivé en Inde, Mexique, aux Argentine, Chine et en Brésil.

La France en produit quelques centaines de tonnes par an dans les Alpes-Maritimes et en Corse.

Le citron est transporté par barcos ou conteneurs reefers à 10 °C. Après le chargement, la température peut être ajustée à -2 ou −3 °C pendant un laps de temps nécessaire pour tuer le chancre parasite du citron ou empêcher qu’il ne se développe dans la cargaison ou le conteneur, évitant ainsi leur Perte par citrons chancrés.
Pour la vente, les citrons sont classés en catégories (entre I et III) et calibres. Les calibres 4 (env. 125 g) et 5 (env. 100 g) sont les plus répandus.

Emplois du citron : Le citron a de multiples usos en cocina, pasteles, Confesiones et dans l’industrie des bebidas.
À température ambiante, il se conserve une dizaine de díasmás tarde tiempo coupé (ou cuit), il perd ses vitamines, il faut entonces el consumir rapidement.
Le fruit du citron : Les rondelles ou les quartiers de citron accompagnent le plateau de fruits de mar, les fritures et les beignets salés, ainsi que diversos apprêts panés ; elles sont de tradition avec le thé. Les quartiers de citron condimentent certains ragoûts et sautés, ainsi que les tagines. Les citrons confits en saumure sont très utilisés pour aromatiser poissons et viandes dans la cuisine du Maghreb, où ils remplacent parfois les traditionnelles limettes (limette à mamelon ou limonette de Marrakech). Le citron sert à préparer des confitures, des mermeladas, lemon curd, des chutneys et des empanadas. Enfin, les citrons entiers se préparent escarchado ou congelado.
Le citron est employé en pasteles, especialmente en el receta de la pastel au citron et surtout la tarte au citron meringuée.
El limón condimentos certaines salsas. Il est utilisé en gran quantité dans la préparation des hielo, sorbetes et granizados, ainsi que dans celle des boissons refrescante.

Le zumo de limón : Il est obtenu par simples pression ou avec un presse-agrume et il entre à de nombreuses préparations culinario en plus ou moins grande quantité : blanquette, ragoût, meunière, etc,…
Il sert tout d’abord d’antioxydant naturel (pour éviter le noircissement de certains légumes blancos tal como espárragos o nabos). Une fois épluchés, les fruits et les légumes noircissent au contact de l’air par oxydation. Pour sauvegarder les vitamines, il suffit de frotter la chair des fruits (pomme, poire, avocats) avec une moitié de citron.
Para verduras crudas râpées comme le apio, il faut l’arroser de jus d’un citron.
Il figure dans les marinades et les courts-bouillons, et remplace le vinaigre dans les assaisonnements de crudités et de salades.
Enfin, la macération du pescado crudo en el zumo de limón (como el ceviche) es un mode de « hornada » très pratiqué en Amérique du Sud et en Océanie.
L’ajout de quelques gotas de citron (ou de vinaigre) rend la masa quebrada plus tendre et moins élastique, car l’ácido désagrège le gluten (proteína de la harina).
De l’alcool peut être produit à bases de citron, comme la liqueur de citron.
Il est également un ingrédient essentiel de la limonada, Limoncello et de la boisson cherbet très popular en Algeria.

Anecdote : Dans le monde du Inteligencia, hay un proverbio qui que si le citron était intelligent, il donnerait tout son jus sans se faire prensa.

Le zeste et l’écorce du citron : Les agrumes étant souvent traités au diphényle (mencionar précisée sur l’étiquette), il est préférable, pour utiliser l’écorce, de choisir des citrons biologiques ou no traités. On peut obtenir le zeste en le râpant, en le pelant avec un couteau éplucheur ou en le frottant avec un sucre, selon l’emploi prévu. Il sert d’arôme, le plus souvent en pâtisserie (crèmes, flans, mousses, soufflés, empanadas, madeleine), de même que son écorce confite, ou « citronnat » (biscuits, cakes).

Extrait : Le citron s’utilise en Confesiones et en liquoristerie sous forme d’arôme naturel. Il parfume aussi certains thés aromatisés.

Ver Cocktail, Zumo de frutas, Limonada, Citronade.
Ver también Limón bajo la jerga de la boca.