Membrillo

Membrillo : Le coing est le fruta du cognassier (familia de Rosáceas – Nombre botanique : Cydonia), arbre à la jolie floraison.
piriforme et volumineux, il est cotonneux en superficie et, à madurez, il est jaune et très odorante.
La maturité complète du coing demande un climat de tipo méditerranéen à longue période de calor (Portugal, Grèce…). Il peut alors être consommé crudo. Dans les régions moins méridionales, au climat tempéré más frais, ce n’est NO le cas sauf pour certaines variétés à court cycle de fructification (Aromatnaya, Kuganskaya) qui peuvent parfois arriver à maturité quasi complète par un automne particulièrement chaud. Sinon, les coings restent duro, astringentes et acides et ne peuvent être consommés qu’après hornada. La interesante ancienne méthode les laissait exposés aux gelées pour les ramollir et éliminer un peu de tanin.
Le fruta était connu dans la Grèce antique. Sa variété la plus appréciée venait de la région de La Canée (« Kydonia ») sur la côte nord-ouest de la Crète : elle était appelée « μῆλον κυδώνιον (Mêlon Kudonion) », soit « pomme de Cydon », d’où le nom scientifique du género, « Cydonia », attribué au cognassier.

Composants du coing : Comme les peras, les coings contiennent des amas de cellules pierreuses (sclérenchymateuses) donnant à leur chair une consistance granuleuse.
Les coings sont des fruits acides (pH alrededor desde 3,7 para plusieurs cultivars). Ils contiennent de l’ácido málico (0,78%), tartrique (0,22%), acético (0,12%), oxálico (0,06 %) et très peu d’ácido cítrico.
Las azúcares prédominants sont le fructosa (10,8 %) puis le glucosa (5,1 %). Les fruits crus sont en général riches en fibras alimentaires et en pectinas (0,53 % de la matière fraîche comme pour la manzana).
Puntos forts du coing : contient très peu de graisses saturées, de colesterol y sodio. Es una bonne fuente de fibras alimentaires et de cobre et une très bonne source de vitamina C.
Los tres privadas de polifenoles les plus abondants dans le coing sont : les acides phénols, los flavonoides y las flavonoles.
On trouvé des acides phénoliques : plusieurs ésteres de l’acide caféique et de l’acide quinique, comme l’acide chlorogénique, composant actif des hojas dealcachofa o los caféteria. Esos son antioxidantes protégeant le LDL et l’acide linolénique des attaques oxydatives.
Les coings crus sont astringentes en raison de leur richesse en flavonoides monomères et oligomères (les taninos condensés ou proanthocyanidols).
La cuisson en medio ácido producto une décomposition des taninos condensés amer-astringents en anthocyanidols (cyanidol et delphinidol), pigments colorés brun cramoisi, sans astringence.
Les flavonols sont aussi abondants : quercétine 3-rhamnoside, quercétine 3-xyloside, quercétine 3-galactoside, rutine, kaempférol 3-glucoside et kaempférol 3-rutinoside.
La flaveur typique du coing vient principalmente du 2-méthyle-2-butenoate, développant une flaveur fruitée.
Le composé phénolique le plus importante de la mermelada de coings est l’acide 5-O-caféyl quinique et celui de la gelée est le quercétol 3-galactoside.

Ver Cotignac.
Ver también Membrillo bajo la jerga de la boca.

Producción mundo du coing :

Emplois du coing : Le coing est rico en Arme et en pectinas et donne d’excellentes gelatinas y una excelente pâte de fruit, la pasta de frutas de coing.
On sumado parfois quelques dés de coing aux empanadas o a las manzanas, Para el mermelada o compota de manzanas pour en améliorer la sabor gracias a su parfum très fort.
Le spa « mermelada », signifiait à l’origine « confiture de coing ». Il dérive du portugais mermelada, qui a conservé ce sens, et dérive du nom portugais du fruit Marmelo.
La pulpe du fruit devient rouge après un long tiempo de cuisson. En Espagne, au Venezuela, en Argentine, au Chili et en Uruguay, il est cuit pour faire un bloc de pâte rougeâtre connu sous le nom de Dulce de membrillo mangé en sándwich avec du fromage manchego.
En el cocina marocaine, le coing est un ingrédient des tagines préparées avec de l’hombro y plaza de labios de oveja ou caña de ternera.
Dans les Balkans, on fabrique un alcohol de coing.
La gelée de coing est la bases du Cotignac, una Confesiones d’Orléans (département du Loiret, région Centre-Val de Loire).
Les coings pelés peuvent également être rôtis au four, ou être utilisés dans la préparation de tajines d’cordero , aves de corral. Enfin, le coing peut être distillé et l’on en consigue por lo tanto un licor. En l’Europe de l’Est le coing est utilisé presque exclusivement comme vegetal, de los cuales nosotros consumado Una sopa de invierno.
Cultivé dans l’est de la France, le coing est disponible sur le marché essentiellement à préparer des compotas y gelatinas, tanto como ratafía y pasta de frutas. En Orient, on le mange également salado, farci comme le pimienta o en tajines y guisos, o pour accompagner des aves de corral asado (codorniz, pollo).
En Suisse, on fabrique une aguardiente à base de coing fermentado.
Depuis peu, on trouve un tartar de coing aux dés de tomates y pepino, du coing rallado crudo en ensaladas. Un coing qui se décoince…