Membrillo : Le coing est le fruta du cognassier (famille des Rosáceas - Nombre botánico: Cydonia), arbre à la jolie floraison.
piriforme et volumineux, il est cotonneux en surface et, à madurez, il est jaune et très odorante.
La maturité complète du coing demande un climat de type méditerranéen à longue période de chaleur (Portugal, Grèce…). Il peut alors être consommé cru. Dans les régions moins méridionales, au climat tempéré plus frais, ce n’est pas le cas sauf pour certaines variétés à court cycle de fructification (Aromatnaya, Kuganskaya) qui peuvent parfois arriver à maturité quasi complète par un automne particulièrement chaud. Sinon, les coings restent durs, astringentes et acides et ne peuvent être consommés qu’après cuisson. Une ancienne méthode les laissait exposés aux gelées pour les ramollir et éliminer un peu de tanin.
Le fruit était connu dans la Grèce antique. Sa variété la plus appréciée venait de la région de La Canée (« Kydonia ») sur la côte nord-ouest de la Crète : elle était appelée « μῆλον κυδώνιον (Mêlon Kudonion) », soit « pomme de Cydon », d’où le nom scientifique du genre, « Cydonia », attribué au cognassier.
Composants du coing : Comme les peras, les coings contiennent des amas de cellules pierreuses (sclérenchymateuses) donnant à leur chair une consistance granuleuse.
Les coings sont des fruits acides (pH autour de 3,7 pour plusieurs cultivars). Ils contiennent de l’ácido málico (0,78%), tartárico (0,22%), acético (0,12%), oxálico (0,06 %) et très peu d’ácido cítrico.
Les sucres prédominants sont le fructosa (10,8 %) puis le glucosa (5,1 %). Les fruits crus sont en général riches en fibras alimentaires et en pectinas (0,53 % de la matière fraîche comme pour la manzana).
Points forts du coing : contient très peu de graisses saturées, de colesterol y sodio. C’est une bonne source de fibras alimentaires et de cobre et une très bonne source de vitamina C.
Las tres clases de polifenoles les plus abondants dans le coing sont : les ácidos fenólicos, los flavonoides y las flavonoles.
On trouve des acides phénoliques : plusieurs ésteres de l’acide caféique et de l’acide quinique, comme l’acide chlorogénique, composant actif des hojas aalcachofa o caféteria. Esos son antioxidantes protégeant le LDL et l’acide linolénique des attaques oxydatives.
Les coings crus sont astringentes en raison de leur richesse en flavonoides monomères et oligomères (les taninos condensés ou proanthocyanidols).
La cuisson en milieu acide produit une décomposition des taninos condensés amer-astringents en anthocyanidols (cyanidol et delphinidol), pigments colorés brun cramoisi, sans astringence.
Les flavonols sont aussi abondants : quercétine 3-rhamnoside, quercétine 3-xyloside, quercétine 3-galactoside, rutine, kaempférol 3-glucoside et kaempférol 3-rutinoside.
La flaveur typique du coing vient principalement du 2-méthyle-2-butenoate, développant une flaveur fruitée.
Le composé phénolique le plus important de la mermelada de coings est l’acide 5-O-caféyl quinique et celui de la gelée est le quercétol 3-galactoside.
Ver Cotignac.
Ver también Membrillo bajo la jerga de la boca.
Production mondiale du coing :
Producción en toneladas. Cifras 2014-2015 Datos de FAOSTAT (FAO) |
|||||
Turquía | 110 000 | 31% | 110 000 | 28% | |
China | 84 500 | 24% | 88 000 | 22% | |
Marruecos | 28 000 | 7% | 30 000 | 8% | |
Argentina | 25 667 | 7% | 25 667 | 7% | |
Irán | 25 000 | 7% | 25 000 | 6% | |
Serbie-et-Monténégro | 11 620 | 3% | 10 400 | 3% | |
Uruguay | 9 000 | 3% | 9 000 | 2% | |
Rusia | 7 310 | 2% | 8 000 | 2% | |
Rumania | 8 000 | 2% | 8 000 | 2% | |
México | 7 550 | 2% | 7 550 | 2% | |
Otros países | 64 662 | 18% | 70 104 | 18% | |
Total | 381 309 | 100% | 391 721 | 100% |
Emplois du coing : Le coing est riche en Arme et en pectinas et donne d’excellentes gelatinas et une excellente pâte de fruit, la pasta de frutas de coing.
On ajoute parfois quelques dés de coing aux empanadas o a las manzanas, Para el mermelada o compota de manzanas pour en améliorer la sabor grâce à son parfum très fort.
El término " mermelada », signifiait à l’origine « confiture de coing ». Il dérive du portugais mermelada, qui a conservé ce sens, et dérive du nom portugais du fruit Marmelo.
La pulpe du fruit devient rouge après un long temps de cuisson. En Espagne, au Venezuela, en Argentine, au Chili et en Uruguay, il est cuit pour faire un bloc de pâte rougeâtre connu sous le nom de dulce de membrillo mangé en sándwich avec du fromage manchego.
Dans la cuisine marocaine, le coing est un ingrédient des tagines préparées avec de l’hombro y plaza de labios de oveja ou caña de ternera.
Dans les Balkans, on fabrique un alcohol de coing.
La gelée de coing est la base du coñac, una Confesiones d’Orléans (département du Loiret, région Centre-Val de Loire).
Les coings pelés peuvent également être rôtis au Digital XNUMXk, ou être utilisés dans la préparation de tajines d’cordero o de aves de corral. Enfin, le coing peut être distillé et l’on en obtient ainsi une licor. En l’Europe de l’Est le coing est utilisé presque exclusivement comme vegetal, dont on fait une sopa invierno.
Cultivé dans l’est de la France, le coing est disponible sur le marché essentiellement à préparer des compotas y gelatinas, tanto como ratafía y pasta de frutas. En Orient, on le mange également salado, farci comme le pimienta o en tajines y guisos, voire pour accompagner des aves de corral asado (codorniz, pollo).
En Suisse, on fabrique une aguardiente à base de coing fermentado.
Depuis peu, on trouve un tartar de coing aux dés de tomates y pepino, du coing rallado crudo en ensaladas. Un coing qui se décoince…