repollo rojo : Col lombarda (familia de Brassicaceae - Nombre botánico: Brassica oleracea var. capitata f. rubro) es una forma de repollo — la mayoría de las veces de color púrpura — con diversas propiedades culinarias y químicas.
El color de las hojas de col lombarda varía según la acidez del suelo, debido a las propiedades ácido-base de las moléculas de la familia de las antocianinas que son responsables de su color. Cultivada en suelos ácidos, la col lombarda adquiere un tono más bien rojizo, mientras que en suelos básicos tiende a tonalidades azuladas. Esta propiedad también hace que el jugo de col lombarda sea un indicador de pH de color natural. La col lombarda cocida normalmente se vuelve azul. Para mantener un color rojo, se puede espolvorear con vinagre o cocinar con frutas con jugo naturalmente ácido.
La col roja necesita un suelo bien fertilizado y suficiente humedad para crecer. Es una planta estacional que se siembra en primavera y se recolecta en otoño. La col roja se conserva por más tiempo que otras variedades de col.
La col lombarda produce una capa de flores que la protege del sol y la sequía:
– es de color claro y refleja la luz del sol;
– tiene una estructura cristalográfica muy resistente a la humectación;
– está compuesto por ácidos grasos (de la serie C14 o superior) muy hidrófobos e impermeables al agua;
– es muy fino y muy frágil, formado por columnas finas y muy apretadas que retienen el agua en sus puntas.
Ver Repollo.
Uso culinario de la col lombarda. : La col lombarda cruda y finamente cortada es un elemento esencial de las verduras crudas, aderezada con una vinagreta picante.
Cocido, se encuentra como acompañamiento de platos de caza de pluma y pelo. Es muy popular en invierno en países como Alemania, Suiza y Austria, países escandinavos y Canadá.