À Próspero Montagne (1865-1948), chef cuisinier et écrivain culinario Francés.
La gastronomie, c’est simplement le monde de l’élégance.
Regis Carisey (*)
ENCICLOPEDIA GASTRONÓMICA
1a edición - Febrero 2017
2a edición - Abril 2020
Descargo de responsabilidad del autor
Esta Enciclopedia Gastronómica no contiene receta de cocina, Y esto por dos razones
esencial:
- por un lado, es creación y por tanto materia ", la seule vedette » selon le regretté et magnífico chef bernardo loiseau (1951 – 2003), qui consumado los plato y de quien conocimiento précise nous parece más importante que l’indication (même très détaillée) de la manière de préparer un plato.
– d’autre part, on trouvé, découvre (presque toutes) les ingresos muy bien expliquées et illustrées (en photos, en vidéos via Pinterest ou YouTube - por EJEMPLO – et en live) sur internet et sur les muchos sites gastronomiques ou via les blogs culinaires, constamment mal à jour (par abonnement aux cartas de noticias o fluye rss especialmente), mais qui ne donnent NO forcément des informations pertinente en orígenes, la con la naturaleza, la définition et l’illustration des productos et comida, de ingredientes y contenido mencionado y utilizado en recetas.
Pour la constitution de cet ouvrage gastronomique, nous avons concentré nos recherches sur la pluralité des mets et surtout sur la diversité des matières, des ingrédients et des denrées utilisés et employés par les chefs de cocina et leurs chefs de juego, pour les confectionner avec leur habile et intarissable ingéniosité, mais aussi, et surtout, ceux utilisés par les peuples et les communautés de notre planète en ce qui preocupaciones les créations et les preparativos culinaria local, tradicional o artesanal, con un máximo de explicaciones e ilustraciones.
Ver Cocineros y oficios de catering.
Nous avons aussi creusé, cherché, investigué, enquêté dans des domaines aussi étranges qu’étrangers, sur des choses conocido (La piruletas et conos, los aguas, los se transmite), o no reconocido como el cefalópodos (cepion), la de espesante. y el masilla, los olores, el aceite de mala hierba inchi, las algas (nori , wakame), las frutas (cocona, combawa, Nashi, yuzu.) y frutos secos exóticos (babasú).
Solo dos recetas " guiño »Haga las excepciones que confirmen la regla; se trata de :
- Ya Está receta du gloubi-boulga de Casimir, le personnage imaginaire créé pour les niños par Yves Brunier et Christophe Izard.
- la receta para salsa de alcaparras sin alcaparras creado en 1938 por el comediante y comediante francés Pierre Dac (1893-1975).
Sans être une recette, il faut aussi jeter un œil sur la définition du Papadúm (oblea Indio).
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Nota y contacto : No hasta ser exhaustivo et à l’abri d’erreurs, d’omissions ou de lacunes dans ce vaste domaine qu’est la gastronomie et la cuisine, nous respectons infinitamente los puntos de vue, les conseils et les opiniones, les suggestions et les corrections de nos lecteurs en ligne ou bloggeurs.
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Bonne dar una conferencia, bonne cuisine et surtout excelente saboreo.
(*) Escritor y gastrónomo, egresado deEscuela de hoteles Thonon-les-Bains, Alta Saboya (Francia) y
titular du Certificado de competencia como restaurador y hotelero del Estado de Ginebra (Suizo).
RESUMEN GENERAL DE LA ENCICLOPEDIA
« De todos los pasiones, la seule vraiment respectable me paraît être la gourmandise » Guy de Maupassant
« La belleza será comestible o no » Salvador Dalí
"La cocina es tan buena para comer como para pensar" Claude Lévi-Strauss
« La gran carta » platos y platos
Glosario de productos, frutas y verduras, ingredientes y especias
De a gustar Abdulavís a la Z como Eelgrass
Glosario culinario : los pescado, les viandes et le gibier, la volaille,…
Explication et terminologie des mets et des plats, des plus viejo aux plus récents.
De a gustar Abadeche a la Z como Zúrich
La charcutería :
– Diccionario de charcutería francesa
– Diccionario de fiambres de otros países
- Diccionario de emparedados del mundo entero
Flores comestibles, casa et salvaje
De la flor'Acacia a la Violeta
Términos botánicos
Familias botánicas
Catálogo de quesos franceses : De a gustar abadía à Y como yogur
Catálogo de quesos europeos
Catálogos de quesos de otros países
Términos y técnicas de elaboración del queso.
Bebidas, vinos y licores
– Vinos franceses
– Vinos de otros paises
– Las variedades de uva de la A a la Z
– Bebidas alcohólicas : les alcools et les cócteles : de A comme abocado a la Z como Zytnia
– El diccionario del vino y la vid
- Guía de maridaje de comida y vino.
– Bebidas no alcohólicas
Utensilios de cocina y vocabulario técnico, pastelería y catering
(material de cocina, equipamiento de cocina, bar y restaurante)
De a gustar Inferior a la Z como Zester
Diccionario de términos organolépticos (vocabulario de gustos, sabores, olores,
aromas y texturas)
De Absoluto (esencia) Para Entusiasmo (aceite essentielle)
Glosario de hongos comestibles
Advertencia del editor
Hongos: Desde Dedo meñique à Trufa
Vocabulario micológico: El Aculeal à Zonificado
Cocineros y oficios de catering
De a gustar AAAAA a la Z como Zola
Mesa de grandes cocineros, desde la Antigüedad hasta nuestros días.
Cocina y sabores franceses
De a gustar Alsacia a V como Vendée
Cocina y sabores del mundo
De a gustar África a la Z como Zambia
Jerga de la boca : vocabulaire familiar et argotique de la nourriture, de la boisson et de la cuisine.
Advertencia del editor
De a gustar Supresor del hambre a la Z como Discordia.
Cena de jerga : Jerga estadounidense para cocinar y catering (versión bilingüe inglés-francés)
Glosario de cocina y gastronomía japonesa 炊事
Las termes et les noms des productos, des mets et de Certezas usages de la cuisine japonaise
Resumen del léxico japonés
Advertencia del editor
De abura (aceite comestible) Para Zuwaigani (cangrejo de las nieves)
NOTAS
- Anexo A - Convertidor de medida
- Anexo B - Gastronomía francesa en elUNESCO : La comida gastronómica de los franceses.
- Anexo C - El Las 10 mejores escuelas de hotelería del mundo
– Annexe D – Título français de maître-restaurateur : Decreto de 14 de septiembre de 2007 relativo a la atribución del título de maestro restaurador .
- Anexo E - Mercurio de los precios de los alimentos y productos más caros del mundo (curso 2016).