À Próspero Montagne (1865-1948), chef y escritor culinario francés.
La gastronomía es simplemente el mundo de la elegancia.
Regis Carisey (*)
ENCICLOPEDIA GASTRONÓMICA
1a edición - Febrero 2017
2a edición - Abril 2020
Descargo de responsabilidad del autor
Esta Enciclopedia Gastronómica no contiene receta de cocina, Y esto por dos razones
esencial:
- por un lado, es creación y por tanto materia ", la única estrella " según el difunto y gran jefe bernardo loiseau (1951-2003), quien hizo el plato y cuyo conocimiento preciso nos parece más importante que la indicación (incluso muy detallada) de cómo preparar un plato.
- por otro lado, encontramos, descubrimos (casi todos) los ingresos muy bien explicado e ilustrado (en fotos, videos a través de Pinterest ou YouTube - por ejemplo - y en directo) en Internet y en los numerosos sitios gastronómicos o mediante blogs culinarios, constantemente actualizados (mediante suscripción a cartas de noticias o fluye rss en particular), pero que no necesariamente proporcionan información relevante sobre el origen, naturaleza, definición e ilustración de productos et comida, de ingredientes y contenido mencionado y utilizado en recetas.
Para la constitución de este trabajo gastronómico, centramos nuestra investigación en la pluralidad de platos y especialmente en la diversidad de materiales, ingredientes y alimentos que utilizan y emplean los cocineros y sus chefs de partie, para elaborarlos con su propio ingenio hábil e inagotable. , pero también, y sobre todo, los que utilizan los pueblos y comunidades de nuestro planeta en relación con las creaciones y preparativos culinaria local, tradicional o artesanal, con un máximo de explicaciones e ilustraciones.
Ver Cocineros y oficios de catering.
También hemos cavado, buscado, investigado, investigado en campos tan extraños como extraños, en cosas conocidas (el piruletas et conos, los aguas, los se transmite), o no reconocido como el cefalópodos (cepion), la neumáticos y el masilla, los olores, el aceite de mala hierba inchi, las algas (nori , wakame), las frutas (cocona, combawa, Nashi, yuzu.) y frutos secos exóticos (babasú).
Solo dos recetas " guiño »Haga las excepciones que confirmen la regla; se trata de :
- la receta para gloubi-boulga de Casimir, el personaje imaginario creado para niños por Yves Brunier y Christophe Izard.
- la receta para salsa de alcaparras sin alcaparras creado en 1938 por el comediante y comediante francés Pierre Dac (1893-1975).
Sin ser una receta, también hay que echar un vistazo a la definición de Papadúm (oblea Indio).
Derecho : Cada entrada, parte, imagen o fotografía de La Enciclopedia Gastronómica puede reproducirse o registrarse en un sistema o puede transmitirse en cualquier forma o por cualquier medio de comunicación.unificación existente, incluyendo, grabación, fotocopiado o fax u otros medios de reproducción incluyendo, los últimos medios de reproducción y comunicación (escáner, descarga, adjunto, redes sociales,…).
El autor solo requiere que la fuente " La enciclopedia gastronómica - Gastronómico - Edición 2020 » ser citado.
renuncia : Se ha hecho todo lo posible para garantizar que La enciclopedia gastronómica esté lo más actualizado posible cuando esté disponible en línea.
El editor no puede asumir ninguna responsabilidad por las consecuencias que puedan derivarse del uso de esta Enciclopedia, ni por cualquier problema material o inmaterial en los sitios web de terceros mencionados por su nombre o mediante enlaces de hipertexto, y no puede garantizar que los sitios web o blogs mencionados, que incluyen o hacen referencia a enlaces hiperactivos o interactivos, son una fuente adecuada de información general.
Nota y contacto : No podemos ser exhaustivos e inmunes a errores, omisiones o lagunas en este vasto campo de la gastronomía y la cocina, respetamos los puntos de vista, consejos y críticas, sugerencias y correcciones de nuestros lectores online o bloggers.
No dudes en escribirnos a través de nuestro formulario de contacto o por nuestra dirección de correo electrónico: info@gastronomic.com oa través de los íconos de redes sociales ubicados en la parte inferior de la página.
Prometemos enviar una respuesta a cada correo electrónico recibido.
Para una pregunta o comentario aún más rápido y directo, nuestro teléfono: +41 22 900 13 30 (tarifa internacional de su operador).
Buena lectura, buena comida y sobre todo excelente degustación.
(*) Escritor y gastrónomo, egresado deEscuela de hoteles Thonon-les-Bains, Alta Saboya (Francia) y
propietario de Certificado de competencia como restaurador y hotelero del Estado de Ginebra (Suizo).
RESUMEN GENERAL DE LA ENCICLOPEDIA
« De todas las pasiones, la única verdaderamente respetable me parece la glotonería. » Guy de Maupassant
« La belleza será comestible o no » Salvador Dalí
"La cocina es tan buena para comer como para pensar" Claude Lévi-Strauss
« La gran carta » platos y platos
Glosario de productos, frutas y verduras, ingredientes y especias
De a gustar Abdulavís a la Z como Eelgrass
Glosario culinario : pescado, carne y caza, aves, ...
Explicación y terminología de platos y platillos, desde los más antiguos hasta los más recientes.
De a gustar Abadeche a la Z como Zúrich
La charcutería :
– Diccionario de charcutería francesa
– Diccionario de fiambres de otros países
- Diccionario de emparedados del mundo entero
Flores comestibles, doméstico y salvaje
De la flor'Acacia a la Violeta
Términos botánicos
Familias botánicas
Catálogo de quesos franceses : De a gustar abadía à Y como yogur
Catálogo de quesos europeos
Catálogos de quesos de otros países
Términos y técnicas de elaboración del queso.
Bebidas, vinos y licores
– Vinos franceses
– Vinos de otros paises
– Las variedades de uva de la A a la Z
– Bebidas alcohólicas : alcoholes y cócteles: de A a abocado a la Z como Zytnia
– El diccionario del vino y la vid
- Guía de maridaje de comida y vino.
– Bebidas no alcohólicas
Utensilios de cocina y vocabulario técnico, pastelería y catering
(material de cocina, equipamiento de cocina, bar y restaurante)
De a gustar Inferior a la Z como Zester
Diccionario de términos organolépticos (vocabulario de gustos, sabores, olores,
aromas y texturas)
De Absoluto (gasolina) a Entusiasmo (aceite esencial)
Glosario de hongos comestibles
Advertencia del editor
Hongos: Desde Dedo meñique à Trufa
Vocabulario micológico: El Aculeal à Zonificado
Cocineros y oficios de catering
De a gustar AAAAA a la Z como Zola
Mesa de grandes cocineros, desde la Antigüedad hasta nuestros días.
Cocina y sabores franceses
De a gustar Alsacia a V como Vendée
Cocina y sabores del mundo
De a gustar África a la Z como Zambia
Jerga de la boca : vocabulario familiar y argot de comida, bebida y cocina.
Advertencia del editor
De a gustar Supresor del hambre a la Z como Discordia.
Cena de jerga : Jerga estadounidense para cocinar y catering (versión bilingüe inglés-francés)
Glosario de cocina y gastronomía japonesa 炊事
Los términos y nombres de productos, platos y ciertos usos de la cocina japonesa.
Resumen del léxico japonés
Advertencia del editor
De abura (aceite comestible) Para Zuwaigani (cangrejo de las nieves)
NOTAS
- Anexo A - Convertidor de medida
- Anexo B - Gastronomía francesa en elUNESCO : La comida gastronómica de los franceses.
- Anexo C - El Las 10 mejores escuelas de hotelería del mundo
- Anexo D - Título francés de maestro restaurador: Decreto de 14 de septiembre de 2007 relativo a la atribución del título de maestro restaurador .
- Anexo E - Mercurio de los precios de los alimentos y productos más caros del mundo (Curso 2016).