Términos y técnicas de elaboración del queso

Términos y técnicas de elaboración del queso

Sin duda, la elaboración del queso tiene sus orígenes en la prehistoria. Son necesarios varios pasos para hacer queso.
Los primeros vestigios de la elaboración de queso los dejaron los lugareños del Medio Oriente o las tribus turcas nómadas de Asia Central. La fabricación de queso está indudablemente ligada a las pieles de los animales y a los órganos internos que se utilizan para el almacenamiento y transporte de los productos alimenticios. Es probable que el proceso de elaboración del queso se descubrió accidentalmente al almacenar la leche en un recipiente hecho con el estómago de un animal, lo que provocó la transformación de la leche en cuajada y suero debido a la presencia natural de cuajos en el estómago.
Otra hipótesis sugiere que la producción de queso se inició independientemente de las consecuencias del salazón y prensado de la leche para asegurar su conservación. La observación de que la leche se cuaja en el estómago de un animal probablemente llevó a la adición de cuajo para facilitar la fabricación.
La evidencia arqueológica más antigua de la fabricación de queso se remonta a la época del antiguo Egipto, que se encuentra en los frescos de las paredes de las tumbas y que data del año 2000 d.C. Los primeros quesos debían ser ácidos y salados, de textura similar al requesón o al feta.
La elaboración de queso en Europa, donde el clima es más frío que en Oriente Medio, requirió menos salazón para su conservación. Menos saladas y de hecho menos ácidas, estas variedades de queso se han convertido en un entorno propicio para el desarrollo de bacterias y mohos, lo que les confiere un sabor y textura particulares.
Históricamente, la elaboración de queso ha sido el procesamiento de leche más popular.
La producción de queso se basa generalmente en la acción de las bacterias y el cuajo sobre los componentes de la leche, lo que conduce a la transformación de la leche líquida en una masa compacta.
En Francia, la denominación “queso” está reservada, según el decreto n ° 88-1206 del 30 de diciembre de 1988, para la fabricación de producto fermentado o sin madurar, madurado o no, obtenido a partir de materias de origen exclusivamente lácteo (leche entera, parcialmente o leche, nata, grasa o suero de leche totalmente desnatados), utilizados solos o en mezcla, y coagulados total o parcialmente antes de escurrir o después de la eliminación parcial del agua.

Elaboración de queso : Comienza con la preparación de la leche, las dos etapas principales en la fabricación de un queso son luego las coagulación et goteo secundariamente seguido derefinamiento après salazón :

Durante la fabricación, la preparación de la leche en la quesería comprende opcionalmente una fase de tratamiento térmico de la leche o incluso una etapa de maduración. El quesero también puede ajustar los niveles de grasa durante la producción (desnatado parcial, adición de grasa) y nitrógeno (adición de leche en polvo), posiblemente los de minerales antes de la producción.

Coagulación: Este es el primer paso para hacer queso.
La coagulación puede producirse por efecto de la acidificación (carácter láctico) en el caso de los quesos frescos o por la adición de enzimas coagulantes (carácter cuajo) o ambas (coagulación mixta). Conduce a la obtención de un gel llamado cuajada que es la base para la elaboración del queso.

Drenaje: Este es el segundo paso para hacer queso. El drenaje es el paso de separar la cuajada (fase sólida) y el suero (fase líquida compuesta por agua y materiales solubles como lactosa, sales minerales y proteínas solubles).

Fundición y salazón: es el tercer paso para hacer queso. La salazón se puede realizar en masa (salazón de la cuajada), en superficie (salazón seca) o en baño de salmuera. Completa el drenaje y contribuye a la formación de la corteza, actúa directamente o mediante la actividad del agua del queso (Aw) sobre la fabricación de microorganismos y las actividades enzimáticas durante la maduración, aporta su sabor característico y la propiedad de enmascarar o exhalar el sabor de ciertas sustancias formadas durante la maduración.

Refinación: Este es el último paso para hacer queso. La maduración es la etapa final del proceso de fabricación, consiste en una digestión enzimática de la cuajada bajo la acción de agentes coagulantes y microorganismos y da como resultado la producción de un queso madurado. Evidentemente, este último paso no se refiere a los quesos blancos (o frescos) ni a los quesos para untar.

Términos de fabricación de queso