Ácido málico: El ácido málico está presente de forma natural en las uvas. Su tasa disminuye durante la maduración. En mostos se encuentra en niveles que van de 2 a 5 gramos por litro. Las levaduras pueden degradar una fracción de ella. Las bacterias pueden convertirlo completamente en ácido láctico (fermentación maloláctica). Durante la vinificación por maceración carbónica, el nivel de ácido málico desciende en proporciones significativas....
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