Extracto: nm Un extracto es un producto concentrado, obtenido por reducción más o menos completa de un caldo de carne o por cocción de pescado o verdura. Obtenemos así helados y fumets, que permiten dar sabor a salsas, coulis y guisos. Cuando la evaporación se lleva lo suficiente, el extracto se vuelve sólido; es en esta forma que se presentan los extractos de carne o pescado (pequeños cubos o tabletas sólidas, cuyo aroma suele ser reforzado por la cebolla o la soja...
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