Salmuera : nf La saumure (mot venant du latin salmuria, de sal, salis « sel » et muria « saumure ») est le liquide qui exsude des conserves salées et qui est formé des liquides organiques et du sel dont on a imprégné les substances à conserver.
Une saumure est aussi une solution saline (à l’origine une eau fortement salée), aromatisée, dans laquelle on plonge des productos alimenticios (carne, pescado, verduras, aceitunas,…) pour en faire des conserva. La mezcla deagua y sel est parfois additionné de salitre (nitrate), de sel nitrité à 6 % et d’aromáticos.
En charcuterie, la saumure est souvent injectée soit dans les músculos soit dans les artères (*), avant le saumurage proprement dit. Pour les jamones cocidos, on utilise traditionnellement une vieille saumure, à nouveau concentrée par addition de setierra nitrato ou une saumure fraîche mélangée à un « pied de cuve », qui un reste de fond de cuve. Avec le sal de nitrito, cette méthode ne se justifie plus.
(*) Artères : Vaisseau à ramifications divergentes qui, partant des ventricules du cœur, distribue le sang à tout le corps.
Dans les cuisines du Nord et de l’Est de l’Europe, les préparations en saumure sont très répandues : idioma escarlata, harengs saur (Ver Salchicha), pickles (voir Pepinillos), Picklefleisch (Voir ce mot). Pickle signifie saumure en anglais.
La corteza de certains fromages comme le Gruyere es regularmente frotado avec de la saumure pour leur affinage. D’autres queso como el Gouda hollandais ou le niolo corse sont plongés plus ou moins longtemps dans une saumure.
Très utilisée dans la cuisine des pays nordiques, la saumure est souvent additionnée de bayas de enebrode pimentde tomillode cilantrode laurel, etc.
Enfin la saumure est l’eau de mer d’un marais salant qui a déjà subi une évaporation. On désigne encore l’agua salado d’une saline, qu’on fait évaporer pour en extraire le sel (sal fina).
Ver también Salmuera bajo Argot de Bouche.